【正文】 低酒精度的飲料酒 。 糖 化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面低溫發(fā)酵法 。s grains were researched and discussed. Key words:Brewery。 Boiling pot 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 (論文 ) I 目 錄 摘 要 .................................................................... I ABSTRACT ................................................................. II 第 1 章 緒 論 ............................................................. 1 啤酒工業(yè)概論 ....................................................... 1 啤酒的分類及鑒定 ................................................... 1 啤酒的分類 ..................................................... 1 啤酒鑒別 ....................................................... 2 啤酒的保質期 ................................................... 2 中國啤酒產業(yè)的發(fā)展趨勢 ............................................. 3 課題研究內容及方法 ................................................. 4 設計依據(jù) ....................................................... 4 設計范圍 ....................................................... 4 指導思想 ....................................................... 4 廠址的選擇 ......................................................... 5 廠址的地點及條件 ............................................... 5 自然條件 ....................................................... 5 第 2 章 啤酒廠生產工藝及論證 ............................................... 6 原料 ............................................................... 6 大米 ........................................................... 6 麥芽 ........................................................... 6 釀造水 ......................................................... 7 酒花 ........................................................... 7 酵母 ........................................................... 8 啤酒 生產工藝流程 .................................................. 10 工藝原理及方法 .................................................... 10 原料粉碎 ...................................................... 10 糖化方法及工藝論證 ............................................ 11 過濾 .......................................................... 13 麥汁煮沸 ...................................................... 13 麥汁后處理 .................................................... 14 啤酒的發(fā)酵 .................................................... 15 啤酒的過濾 .................................................... 17 罐裝流程 ...................................................... 18 第 3 章 啤酒生產物料衡算 .................................................. 19 物料平衡計算 ...................................................... 19 糖化車間工藝流程 .............................................. 19 工藝技術指標及流程 ............................................ 20 齊齊哈爾大學畢業(yè)設計 (論文 ) II 100 千克原料（ 70%麥芽、 30%大米）生產出的啤酒量 ................. 20 生產 100L11176。 中國正在快步發(fā)展經(jīng)濟，成績舉世矚目，啤酒隨著經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一 。 我國啤酒廠數(shù)量多，但設備參差不齊 。 隨著啤酒生產現(xiàn)代化的邁進，我們將會喝到更新鮮、更淡爽的、更可口的啤酒 。、 10176。、16176。、 12176。 淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒 。 濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清 。 這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期 7天左右 。 發(fā)酵過程中，酵母隨 CO2浮到發(fā)酵面上， 發(fā)酵溫度 15～ 20℃ 。 世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒 。 泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速升起，泡沫高度應占杯子的三分之一，當啤酒溫度在 8～ 15℃時， 5 分鐘內泡沫不應消失；同時泡沫還應細膩，潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡（掛杯） 。 瓶裝鮮啤酒保質期不少于 7天 。 珠 江 啤 酒 集團、 哈爾濱啤酒 有限公司 等二級集團也會迅速擴張 。 信息化 。 科技化 。 酒花的α 酸含量也較高，超過 7%以上，它是苦型花，屬中上水平，近幾年在發(fā)展香花型酒花 。 多數(shù)啤酒廠已經(jīng)重視啤酒品種的多樣化 。 修飾技術 在發(fā)展低濃度啤酒時，啤酒修飾技術應得到大家的重視 。 從酵母中提取風味物質，改善啤酒的風味 。 該設計包括 工藝方 法及流程 的選擇論證，物料衡算，耗熱量衡算， 耗冷 量衡算， 設備選型及論證，車間的布置， 設計 并繪制圖紙（糖化車間流程圖、發(fā)酵 車間流程圖、 糖化車間平面布置圖、糖化車間 立面布置圖、重點設備裝配圖）， 三廢處理等 。 本設計在確定工藝方法、工藝流程和設備選型時，參考了明月島啤酒廠和大連 雪 花 啤酒廠的實際情況 。 規(guī)劃面積為 544 平方公里，期中陸地面積為 338 平方公里 。 南沙背靠著珠江三角洲 4000萬人口的廣闊市場腹地 。 第二：勞動力資源豐富 。 冬夏季風的交替是廣州季風氣候突出的特征 。 南沙位于珠江出?？冢榻砍渑妫嫌沃Я鞫?，能及時更新水源 。 糯米釀造啤酒，發(fā)酵度適中，啤酒的口味純凈，泡持性好 。 試驗結果表明 ： 用擠壓加酶大米作啤酒輔料 ,淀粉 利用率較高 ,其麥汁浸出物收得率提高了%。 特別是脂肪分解后形成脂肪酸，滲透進入胚乳，充塞于直鏈淀粉的螺旋圈內，導致阻礙淀粉吸水膨脹，使糊化困難 。 優(yōu)良淺色麥芽糖化時間為 10～ 15min，糖化時間代表著麥芽淀粉酶的綜合性活動，時間愈短活力愈強 。 大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造 。 第二：然后在人工控制的條件下進行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內容物質進行分解，變?yōu)辂溠?。 使 根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味 。 質量指標應符合啤酒大麥國家標準 。 我國酒花主要產地新疆、內蒙、甘肅、青海、黑龍江及北京地區(qū)，均在北緯 40176。 酒花的化學組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為酒花精油、苦味物質和多酚 。為了最大限度提高 ? 酸利用率，目前開發(fā)出多種異構化酒花制品，異構顆粒酒花就是其中的一種。 多酚對啤 酒質量有雙重影響 ： 一方面 ： 是啤酒口味助劑能加強啤酒的醇厚性和抗氧化能力 。 采用吸附劑通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質 ， 減少或者除去形成蛋白質多酚類物質復合物的前體 。 表 21 酒花的感官評定 內容 鑒定情況 外觀 花體整齊、完整；黃綠色，有光澤，葉片內花粉飽滿，金黃色 純凈度 優(yōu)良的酒花應不含葉、梗及其他雜物 手感 干燥良好的酒花有彈性，以手挫擦，有油膩的粘性感覺 香味 干燥良好的酒花以手挫擦，含有酒花特有的清香氣味 表 22 酒花的化學鑒定 內容 鑒定情況 水分 應在 10%以內 ? 酸 香型酒花應在 5%以上；苦型酒花應在 8%以上 軟樹脂 香型酒花應在 14%以上，苦型酒花應在 16%以上 酵母 啤酒酵母在麥汁中 25℃培養(yǎng)三天，細胞為圓形、卵形、橢圓形到臘腸形 。 金屬離子對凝聚作用影響極大 。 為了避免野生酵母和細胞的污染，必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作 。 凝聚性和沉淀能力：凝聚性太強的酵母一般發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵度偏低，雙乙酰還原慢 。 酵母對壓力的耐受力：希望酵母對壓力有較強的耐受力 。 原料粉碎 原料粉碎的目的主要在于 ，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內容物質更容易溶解，利于糖化 。 本設計采用濕法粉碎，原因是由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快，可提高過濾速度 20%～ 25%。 特別適合釀造淺色淡爽型啤酒 .而且操作簡單，糖化時間短，在 3 小時內即可完成 。 糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解和萃取過程 。 4. 加熱的時間和溫度 。 3. 糖化過程中蛋白質的分解 。 在各種糖化方法中物料的主要變化是依據(jù)麥芽中各類水解酶的催化，糖化控制就是創(chuàng)造 合于各類酶作用的最佳條件，各種糖化方法中有幾段控制原理是相似的 [1]。 （ 3） 糖化分解 淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中的 β 淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為 60～ 65℃（ ℃） 。 設計采用雙醪浸出糖化法 。 圖 22 糖化工藝曲線 曲線說明： （ 1） 大米在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化，與此同時麥芽與水在糖化鍋內混合， ℃保溫，進行蛋白質休止 。 有時會破壞麥芽中的水解酶類，影響到原料的利用率 。 因此 。 過濾控制不當，不僅影響到最終麥汁產量，而且會給啤酒的泡沫、風味、非生物穩(wěn)定性等帶來不良的影響 。 本設計采用壓濾法：板框式 壓濾機是由容納糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成 。 （ 2） 操作過程 由板框過濾機泵入煮沸鍋的麥汁液位置達到一定高度后，開始向列管加熱器通入蒸汽，令麥汁保持沸騰 60min，蒸發(fā)強度 10%，當出現(xiàn)溢鍋時，打開冷卻水閥門，冷水通過冷環(huán)管進入鍋內，同時關蒸汽閥，降低蒸發(fā)強度 。 分離：本設計采用回旋沉淀槽 分離熱凝固物 。 熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷卻 到 6℃，接種酵母，主發(fā)酵 開始 。 甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏在細胞內的肝糖和海藻糖提供 。 無氧呼吸階段：在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳 。 高泡期：發(fā)酵后 2～ 3 天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內酒花樹脂和蛋白質 單寧復合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉 淀，影響發(fā)酵作用 。 大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成 熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期 。 后發(fā)酵一般是 VDK 還原階段，同時溫度不斷降低時為了讓酵母凝聚沉淀，以利于排出酵母 。 對啤酒的分離要求是：產量大，質量高（透明度高），損失小，