【正文】 ................... 32 工藝技術(shù)指標及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) ........................................ 32 工藝耗冷量 .................................................... 32 發(fā)酵耗冷量 .................................................... 33 非工藝耗冷量 .................................................. 36 100000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算 ............................... 37 耗水量衡算 ........................................................ 37 工藝用水 ...................................................... 37 洗滌用水 ...................................................... 40 啤酒生產(chǎn)用水量衡算 ............................................ 40 第 4 章 啤酒生產(chǎn)主要設(shè)備的選型及論證 ...................................... 41 主要設(shè)備設(shè)計選型及論證 ............................................ 41 麥芽暫貯箱 .................................................... 41 麥芽粉貯箱 .................................................... 41 大米暫貯箱 .................................................... 42 大米粉貯箱 .................................................... 43 糖化過濾槽 .................................................... 43 糖化鍋 ........................................................ 44 糊化鍋 ........................................................ 44 麥汁冷卻器 .................................................... 45 發(fā)酵罐 ........................................................ 46 煮沸鍋 ............................................................ 46 圓柱筒體的厚度計算 ............................................ 47 鍋體下封頭的選擇與厚度計算 .................................... 48 齊齊哈爾大學畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) III 鍋體上封頭的選擇與計算 ........................................ 49 內(nèi)加熱器的計算 ................................................ 50 換熱器的面積 .................................................. 54 換熱器蒸汽進管的計算 .......................................... 54 麥汁排醪管徑計算 .............................................. 54 麥汁倒醪入口管徑計算 .......................................... 55 鍋重及支座選型 ................................................ 55 升氣管 ....................................................... 56 人孔 ......................................................... 56 視鏡 ......................................................... 56 第 5 章 啤酒工廠三廢治理 .................................................. 57 三廢治理 .......................................................... 57 啤酒廠的廢水情況 .............................................. 57 啤酒工廠減少廢水污染的途徑 .................................... 57 國內(nèi)廢水排放標準 .............................................. 58 副產(chǎn)物的利用 ...................................................... 58 麥糟的利用 .................................................... 59 二氧化碳的回收 ................................................ 59 總 結(jié) ................................................................... 60 參考文獻 ................................................................. 61 附 錄 ................................................................... 62 致 謝 ................................................................... 64 齊齊哈爾大學畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 1 第 1 章 緒 論 啤酒工業(yè)概論 啤酒的主要原料是大麥，大麥是世界上種植最早的谷物之一，幾乎世界上所有地區(qū)都可種植 。 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的 一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒 。 中國正在快步發(fā)展經(jīng)濟，成績舉世矚目，啤酒隨著經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農(nóng)村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一 。 我國啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速 。 目前，我國啤酒的年產(chǎn)量已位居世界首位 。 但從人均消費量來看，遠遠 落后于發(fā)達國家水平 。 我國啤酒廠數(shù)量多，但設(shè)備參差不齊 。 最近幾年啤酒產(chǎn)業(yè)正向著規(guī)?；?、效益化發(fā)展 。 不少的酒廠被大酒廠兼并 。 這一發(fā)展趨勢 符合世界 啤酒發(fā)展 趨勢 。 隨著啤酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的邁進，我們將會喝到更新鮮、更淡爽的、更可口的啤酒 。 啤酒的分類及鑒定 啤酒的分類 啤酒酒標上的度數(shù)與白酒酒標上 的度數(shù)不同 。 它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進罐 時麥汁的濃度 。 主要的度數(shù)有 8176。、 10176。、 11176。、 12176。、 14176。、16176。、 18176。啤酒 。 日常生活中我們飲用的啤酒多為 11176。、 12176。 。 淡色啤酒 色度在 5～ 14EBC 之間 。 淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量中最大的一種 。 淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒 。 淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出 。 金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出 。 濃色啤酒 色澤呈紅綜色或紅褐色，色度在 14～ 40EBC 之間 。 濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清 。 黑色啤酒 色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低 。 黑色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異 。 齊齊哈爾大學畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 2 鮮啤酒 啤酒包 裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒 。 這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 7天左右 。 熟啤酒 經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒 。 可以存放較長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質(zhì)期 120天左右 。 上面發(fā)酵啤酒 采用上面酵母 。 發(fā)酵過程中，酵母隨 CO2浮到發(fā)酵面上， 發(fā)酵溫度 15～ 20℃ 。 啤酒香味突出 。 下面發(fā)酵啤酒 采用下面酵母 。 發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度 5～ 10℃ .啤酒的香味柔和 。 世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒 。 我國的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒，其中著名啤酒有青島啤酒、 珠江啤酒等 。 啤酒鑒別 酒體色澤：普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色 。 透明度：酒液應(yīng)清亮透明，無懸浮物或沉淀物 。 泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一，當啤酒溫度在 8～ 15℃時， 5 分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失；同時泡沫還應(yīng)細膩，潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡（掛杯） 。 香氣：在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應(yīng)有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味及生酒花氣味；黑啤酒還應(yīng)該有焦麥芽的香氣 。 品嘗味道：入口純正，沒有酵母味或其它怪味 雜味，口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和、口味愉快而消失迅速，無明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，使人感到殺口 。 啤酒的保質(zhì)期 瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于 120 天（優(yōu)、一級）， 60 天（二級） 。 瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于 7天 。 罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于 3 天 。 齊齊哈爾大學畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 3 中國啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢 集團化、規(guī)?；?。 企業(yè)數(shù)量繼續(xù)下降，青島、燕京、華潤的下屬企業(yè)會繼續(xù)增加，生產(chǎn)能力和年產(chǎn)量還將持續(xù)增長 。 珠 江 啤 酒 集團、 哈爾濱啤酒 有限公司 等二級集團也會迅速擴張 。 以業(yè)為主，多元發(fā) 展 。 大多數(shù)啤酒企業(yè)集團在把啤酒業(yè)做強的同時依靠自身優(yōu)勢進入其他行業(yè)進行多元化發(fā)展 。 如青 島 啤 酒 進入茶飲行業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕 京 啤 酒 進入生物制藥業(yè)，藍劍 集團 下屬 20 多家進入其他產(chǎn)業(yè)等 。 信息化 。 知識經(jīng)濟時代，企業(yè)對信息的利用效 率可 利用程度成為提高企業(yè)競爭力的主要方面，啤酒企業(yè)對加快企業(yè)信息化建設(shè)更加重視 。 一方面加快內(nèi)部信息化建設(shè)，如青 島 啤 酒集團 、珠 江 啤 酒集團 、燕 京 啤 酒集團、哈爾濱 啤 酒 投資數(shù)千萬元上 ERP 系統(tǒng)，許多企業(yè)建立內(nèi)部局域網(wǎng)等；另一方面加快外部信息溝通和利用 。 更多的企業(yè)成立信息中心，加強對外部商業(yè)情報的收集、 分析、利用 。 科技化 。 科技永遠是第一生產(chǎn)力，加快科技進步是啤酒企業(yè)未來競爭的焦點之一 。在純生技術(shù)進一步提高的同時，啤酒企業(yè)會在啤酒保鮮度、延長保鮮期等方面不斷創(chuàng)新 。 在 50～ 70 年代，中國啤酒已經(jīng)獨立種植啤酒大麥和生產(chǎn)酒花，在中國西北地區(qū)酒花發(fā)展為自給有余，每年還有 1～ 3000t 酒花出口 。 酒花的α 酸含量也較高，超過 7%以上，它是苦型花，屬中上水平，近幾年在發(fā)展香花型酒花 。 制麥大麥是在 50 年代發(fā)展起來的，二棱冬大麥（早熟 3 號）曾為中國啤酒工業(yè)作出貢獻，在“七五”期間引進種植新品大麥如 匈 8紅日一號、岡二等高質(zhì)量二棱制麥大麥也在 90 年代中期得到發(fā)展 ，大麥質(zhì)量提高，育種研究遍及全國， 而且逐步實現(xiàn)區(qū)域化 。 我國啤酒產(chǎn)量的 90%左右是 11～ 12176。 P的淺色下面啤酒 。 多數(shù)啤酒廠已經(jīng)重視啤酒品種的多樣化 。 今后人們對啤酒作為“酒”（酒精飲料）將會逐步“淡化”，而作為“飲料”將發(fā)展，也就是啤酒濃度、酒精含量將會逐步降低 。 本世紀末，中國將有 2 億人口進入老年，老年專用啤酒 —— 低糖、低醇、保健型啤酒將有較大市場 。 小麥啤酒、白啤酒、全麥芽啤酒、配合啤酒（和果汁等配合） 也會發(fā)展 。 修飾技術(shù) 在發(fā)展低濃度啤酒時，啤酒修飾技術(shù)應(yīng)得到大家的重視 。 從麥芽中提取香味物質(zhì)的研究，在 8176。 P啤酒上應(yīng)用，明顯增加了啤酒麥芽香和酒花香味 。 齊齊哈爾大學畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 4 低濃度啤酒淡而不寡，增加柔和感，也必須依賴后修飾 。 從酵母中提取風味物質(zhì)，改善啤酒的風味 。 課題研究內(nèi)容及方法 設(shè)計依據(jù) 本設(shè)計是根據(jù) 齊齊哈爾大學生命科學與工程學院生物工程教研室布置的畢業(yè)設(shè)計大綱 要求來