【正文】 O2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。此階段 13 大量廢熱產(chǎn)生，必須進(jìn)行冷卻。 2． 啤酒的主發(fā)酵 主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用糖類發(fā)酵合成細(xì)胞并產(chǎn)生熱量。Ｃ）等部分。相應(yīng)的設(shè)備是：酵母添加器、酵母罐、發(fā)酵罐。使酵母濃度保持在 5～ 10 106 細(xì)胞數(shù) /ml 左右離心后酵母泵于貯存罐內(nèi)進(jìn)行處理。 ，酒液澄清良好，酒的泡沫細(xì)致，風(fēng)味柔和，保存期長(zhǎng)。麥汁中氧氣的溶解度，與麥汁中氧分壓成正比，與麥汁溫度成反比。為使損失降低，可用熱水洗滌，降低酒花糟中殘余物濃度。 熱凝固物在槽內(nèi)的沉淀情況和以下因素有關(guān)：麥汁切線速度、熱凝固物和大小麥汁粘度。 在煮沸結(jié)束前 5min 再添加一次酒花，主要添加香花。 (4)浸出酒花中物質(zhì)。 P），通過(guò)煮沸、蒸發(fā)濃縮，方可達(dá)到規(guī)定濃度。β 淀粉酶為 ～ 。 (1)糖化溫度： 表 1— 4 糖化溫度的階段控制 溫度 控制階段與作用 ～ 40℃ 浸漬階段：此時(shí)的溫 度稱浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β 葡聚糖的分解 ～ 55℃ 蛋白質(zhì)分解階段：此時(shí)的溫度稱為蛋白分解溫度，其控制方法如下：①溫度偏向下限，氨基酸生成量相對(duì)地多一些；溫度偏向上限可溶性氮生成量較多一些。 麥芽中高分子物質(zhì)和肽類，在糖化時(shí)得到進(jìn)一步分解，但分解程度及比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)芽過(guò)程。糖化過(guò)程中原料和輔料的分解深度即分解產(chǎn)物的基本要求是： 淀粉被最大限度的分解成可溶性無(wú)色糊精和麥芽糖等可發(fā)酵性糖類，二者之間有一定的比例。對(duì)溶解不良的麥芽更應(yīng)如此。 ： 自來(lái)水（井水）→普通過(guò)濾器→活性碳過(guò)濾器→離子交換樹脂過(guò)濾器→精密過(guò)濾器→釀造用水 色：無(wú)色 透明度：透明 味：無(wú)味 溶解鹽 150～ 200mg/l ph ～ 總堿度 10～ 50mmol/l 碳酸鹽硬度 0～ 2176。 顆粒酒花是將酒花粉壓制成直徑 2～ 8mm，長(zhǎng)約 15mm 的短棒狀，增加了酒花的密度，減小體積，同時(shí)降低了它的比表面積。賦予啤酒以特有的苦味和香味。特別是以制造 底面發(fā)酵的淡色啤酒。 ： 價(jià)格較廉，而淀粉含量遠(yuǎn)高于麥芽。相對(duì)減少麥汁中高分子含氮化合物的比例。 在麥汁制造中采用適當(dāng)?shù)谋壤ū驹O(shè)計(jì)采用 30%）的輔料。 最短一個(gè)月，最長(zhǎng)半年 麥芽汁制備 糖化的定義：利用麥芽所含酶將麥芽和麥芽輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的過(guò)程。 (4)淀粉酶活性提高，提高麥芽的糖化力。根芽有苦味，帶入啤酒將破壞啤酒口味，根芽易使啤酒改變色澤。 (3)使麥芽干燥，便于脫落。 (3)通風(fēng)量：取 500～ 600m3/。 ： (1)溫度：發(fā)芽有低溫發(fā)芽，高溫發(fā)芽，低高溫結(jié)合發(fā)芽。明顯促進(jìn)麥芽和縮 短制麥周期，能適當(dāng)提高浸出物量。 表 1— 3 大麥分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 篩控規(guī)格 顆粒長(zhǎng)度 用途 Ⅰ號(hào)大麥 以上 制麥用 Ⅱ號(hào)大麥 以上 制麥用 Ⅲ號(hào)大麥 — 以下 飼料用 分級(jí)設(shè)備為圓筒分級(jí)篩。 精選 精選的目的：經(jīng)粗選的大麥仍含有和種子橫截面大小相等的雜質(zhì)需要利用種子長(zhǎng)度的不同將其分離。比較兩者的特點(diǎn)，本設(shè)計(jì)采用帶式輸送 粗選 粗選的目的：除去進(jìn)廠大麥中的大土石塊，雜草，野生植物種子。 (2)螺旋輸送的特點(diǎn)及用途 螺旋運(yùn)送機(jī)在制麥廠中廣泛用于輸送大麥和麥芽，但只適用于短距離運(yùn)輸（ 60m 以內(nèi)）不能長(zhǎng)距離輸送。 壓送式：壓送式氣力輸送裝置是靠從壓氣機(jī)械排出的氣流，通過(guò)輸料管時(shí)，加入物料進(jìn)行輸送。 在其他輸送裝置由于受路徑條件限制而不能設(shè)置和輸送的場(chǎng)所，也能進(jìn)行輸送。 原料大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合 QB－ 1416－ 87 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 制麥的工藝流程 原料大麥→粗選→精選→分級(jí)→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根→計(jì)量、打包→貯存→成品麥芽 原料的選取 ，大麥分為六棱、四棱和二棱。謝謝你對(duì)這次設(shè)計(jì)的評(píng)閱。主要進(jìn)行了全廠工藝參數(shù)的選擇及簡(jiǎn)單的論證，全廠的工藝計(jì)算，糖化車間相關(guān)設(shè)備的計(jì)算校核與選型，以及車間的布置。在生產(chǎn)中，糖化結(jié)束時(shí)選用冷水采用一段式逆流冷卻法冷卻麥汁。 在設(shè)計(jì)中結(jié)合現(xiàn)有的工廠的實(shí)際情況綜合考慮各方面的因素因地制宜的原則。本次設(shè)計(jì)主要設(shè)計(jì)生產(chǎn)瓶裝熟啤酒，既能夠及時(shí)銷售也可以較長(zhǎng)時(shí)間保藏。所以我國(guó)啤酒市場(chǎng)前景廣闊，而現(xiàn)在我國(guó)中西部地區(qū)大多數(shù)啤酒生產(chǎn)廠都是小型的生產(chǎn)企業(yè)。 啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富， 含 17種氨基酸，包括 8種人體 “ 必需氨基酸 ” 。 I 年產(chǎn) 8 萬(wàn)噸 12 度 淡色啤酒廠糖化車間糖化鍋設(shè)計(jì) 1 前 言 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。還富含 VB BB PP、 泛酸、葉酸等 ， 所以又有 “ 液體面包 ” 之 稱。這種生產(chǎn)方式的原料利用率相對(duì)較低，并且能耗損失也較大。適合啤酒這種隨季節(jié)消耗量有巨大差異的飲品特點(diǎn)。大量查閱了相關(guān)的文獻(xiàn)資料。發(fā)酵車間采用下面發(fā)酵法發(fā)酵生產(chǎn)。這些資料中的設(shè)計(jì)參數(shù)大部分都是目前生產(chǎn)中仍然在沿用的，但也有一些內(nèi)容已經(jīng)被更先進(jìn)的技術(shù)所取代，而且現(xiàn)在的行業(yè)技術(shù)更新、進(jìn)步是很快的。 1 第 1 章 全廠工藝流程及工藝參 數(shù)的選擇及論證 麥芽制備 制麥的目的 制麥即是指原料大麥制成麥芽。我國(guó)華北地區(qū)種植的六棱大麥，南方種植二棱大麥。具體指標(biāo)如下： (1)感觀指標(biāo)：（一、二、三級(jí)相同）淡黃色，具光澤，無(wú)病斑粒，無(wú)霉味和其他異味。 可以進(jìn)行長(zhǎng)距離的集中或分散輸送。 氣力輸送總發(fā)展趨勢(shì)是：設(shè)法降低功率，繼續(xù)向大容量及長(zhǎng)距離方向努力。 (3)斗式升運(yùn)的特點(diǎn)及用途 用于提升輸送谷物 表 1— 2氣力輸送與機(jī)械輸送對(duì)比 項(xiàng)目 氣力輸送 螺旋輸送 帶式輸送 斗式升運(yùn) 輸送物飛散 無(wú) 有可能 有可能 有可能 混入異物污損 無(wú) 無(wú) 有可能 無(wú) 輸送物殘留 無(wú) 有 無(wú) 有 輸送路線 自由 直線 直線 直線 分叉 自由 困難 困難 不能 傾斜、垂直輸送 自由 可能 斜度受限制 可能 輸送斷面 小 大 大 大 維修量 容易，主要是彎頭 全面的 比較小 提斗，鏈條 輸送最高溫度 600 150 50 150 輸送物最大粒徑 30 無(wú)特殊限制 50 最大輸送距離 20xx 50 8000 30 一般短距離輸送采用機(jī)械輸送，其中帶式輸送廣泛用于水平方向或傾斜方向運(yùn)送的散?；虺善肺锲罚O(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，效率高，動(dòng)力消耗低特點(diǎn)。細(xì)小雜物等。 采用雜谷分離機(jī)進(jìn)行大麥精選 4 分級(jí) ： (1)為浸漬均勻，發(fā)芽整齊，創(chuàng)造條件。 浸麥 (1)使大麥吸收充足的水分。 浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為 43%～ 48% 浸麥時(shí)間為 34h～ 35h。本設(shè)計(jì)采用低溫發(fā)芽。且應(yīng)避免陽(yáng)光直射。 (4)除去綠麥芽的生腥味，增加麥芽的色香味。 ：采用麥芽除根機(jī) 貯藏 (1)在干燥操作不當(dāng)時(shí)產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，在貯藏期間產(chǎn)生變化，向好的方面轉(zhuǎn)變。 (5)麥芽貯藏吸水后，麥皮失去原來(lái)的脆性。 6 糖化的工藝流程： 麥糟 酒花 冷凝固物 ↑ ↓ ↑ 麥芽→粉碎→糖化→過(guò)濾→混合麥汁→煮沸→澄清→冷卻→充氧→麥汁 ↑ ↓ 大米→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固物 輔助物料選取 (1)大麥制成麥芽，其價(jià)格增加 70%～ 100%。雖增加加工設(shè)備，有熱能消耗，還需要增加酶制劑等費(fèi)用，但總成本降低，具有經(jīng)濟(jì)性。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降低啤酒的色澤。多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量則較麥芽為低，添加大米的啤酒色澤淺，口味清爽，泡沫細(xì)膩。 ： 本設(shè)計(jì)采用 30%的大米比例。酒花樹脂還具有防腐能力。利于貯藏和防止氧化。 總硬度 2～ 7 非碳酸鹽硬度 2～ 5 細(xì)菌數(shù) ≤ 100 個(gè) /ml 大腸菌群 ≤ 3個(gè) /L 粉碎 ：可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。 大米、麥芽均用濕法粉碎機(jī) 糖化 糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物 (淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物 )，通過(guò)麥芽中各種水解酶作用以及水和熱力作用使之分解并溶于水的過(guò)程。 淀粉的分解產(chǎn)物站到麥汁組成的 90％以上。 糖化方法有多種。②對(duì)溶解良好的麥芽來(lái)說(shuō)，溫度可以偏高一些，蛋白分解時(shí)間可以短一些。一般在 63～ 70℃溫度范圍內(nèi)，α和β 淀粉酶的最適 PH 范圍選用 ～ (3)化醪濃度：糖化醪濃度以 20%～ 40%。 (2)滅酶和殺菌 過(guò)濾后麥汁中殘留有少量酶類，為保證釀造過(guò)程中麥汁組分的一致，需通過(guò)加熱使酶鈍化。 (5)排除麥汁異雜臭氣；降低 pH；還原物形成。 麥汁的澄清 將麥汁的熱冷凝固物分離，主要是分離酒花糟和不溶性蛋白。 使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結(jié)束后應(yīng)盡快分離出酒花糟。每千克酒花約產(chǎn)生含水 85％的廢糟 3 千 克。麥汁濃度增加將減少飽和溶氧量。 酵母菌的選擇 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)順序 斜面試管→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡式罐培養(yǎng)→一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)→二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)（酵母繁殖罐）→發(fā)酵罐 (1)人工回收：勞動(dòng)強(qiáng)度大 工廠一般不采用 (2)利用酵母離心機(jī)回收 利用酵母和發(fā)酵 液的不同比重，用離心機(jī)分離酒液和酵母。 12 特點(diǎn)：操作方便，但離心機(jī)及所屬設(shè)備不易滅菌，而且離心過(guò)程中酒液容易攝取多量的氧。各段發(fā)酵均在有溫度調(diào)節(jié)的廠房?jī)?nèi)進(jìn)行，一般分為前酵室（ 7～ 8176。 1． 酵母的添加和前發(fā)酵 (1)酵母添加量 本設(shè)計(jì)分批發(fā)酵采用低溫、緩慢發(fā)酵，因此接種量比較 小，接種量后細(xì)胞濃度控制在（ 5～ 12） 10６ 個(gè) /ml。此時(shí)糖降比較緩慢，而氨基氮下降迅速。 發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)（一般發(fā)酵度在 35％～ 45％），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。在主發(fā)酵結(jié)束前，撈去泡蓋，即可進(jìn)行后發(fā)酵和回收凝聚酵母泥。 本設(shè)計(jì)采用 6265℃溫度滅菌 25min， 這樣 較好地保存了 啤酒 的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味， 又 可以殺死啤酒里的乳酸桿菌 和芽孢 。 、保持 2～ 3℃，以防局部過(guò)熱。 P 淡色啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行 100L12176。 100＝ ％ 混合原料收率為： （ ％＋ ％） 100％＝ ％ 由此， 100kg 混合原料可制得 10176。啤酒含 CO2 為 ％， 酒中含 CO2 ％＝ kg 釋出 CO2 量