餐廳衛(wèi)生管理制度精彩范文-wenkub
2024-09-03 17 本頁面
【正文】 干凈，用白布蓋好，以防灰塵。 調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。 熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。 各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 第八條 實行留樣制度： 每餐所有供應的主副食品種應各取不少于 50 克的樣品，留置于冰柜中保存 24 小時以上，以備查驗。涼菜不得隔餐出售。 (四 )冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。 (三 )每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。 (二 )個人衛(wèi)生必須做到 “ 四勤 ” ，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、 20 天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔 。并做好防鼠、防蠅、防塵。劃片分工，包干負責。 (三 )食物與雜物、藥物隔離 。 (三 )炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料 。 餐廳衛(wèi)生管理制度范文篇一 第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五 四》制。 (四 )服務員不出售腐爛變質(zhì)的食品 。 (四 )食品與天然冰隔離。 (一 )環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。 (三 )所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手 。 第七條 食品加工出售衛(wèi)生： (一 )加工前，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。 (五 )出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。 (八 )涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒 。 第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要 依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。 原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。 不亂倒垃圾，不亂倒污水。 上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料 。 食品與雜物，藥物隔離 。 勤洗澡、理發(fā) 。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。要做到貨款分開，防止污染。 端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證 。 倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲 存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。 冷凍設備定期化霜，保持霜薄 (不得超過 1cm)、氣足。 食品添加劑使用與管理制度 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定 。 不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。 蔬菜類食品原料要按 “ 一擇二洗三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放 。 烹調(diào)加工管理制度 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘 烤。 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒 ，用后洗凈，保持清潔。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。 燒烤間進出口分別設置 。 燒烤間必須設有防塵、
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