餐廳衛(wèi)生管理制度精彩范文-wenkub
2024-09-03 17 本頁(yè)面
【正文】 干凈，用白布蓋好，以防灰塵。 調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。 熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。 各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 第八條 實(shí)行留樣制度： 每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于 50 克的樣品，留置于冰柜中保存 24 小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。涼菜不得隔餐出售。 (四 )冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。 (三 )每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 (二 )個(gè)人衛(wèi)生必須做到 “ 四勤 ” ，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、 20 天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔 。并做好防鼠、防蠅、防塵。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 (三 )食物與雜物、藥物隔離 。 (三 )炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料 。 餐廳衛(wèi)生管理制度范文篇一 第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五 四》制。 (四 )服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品 。 (四 )食品與天然冰隔離。 (一 )環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。 (三 )所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手 。 第七條 食品加工出售衛(wèi)生： (一 )加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。 (五 )出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。 (八 )涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒 。 第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要 依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。 原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。 不亂倒垃圾，不亂倒污水。 上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料 。 食品與雜物，藥物隔離 。 勤洗澡、理發(fā) 。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。 端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證 。 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ) 存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄 (不得超過(guò) 1cm)、氣足。 食品添加劑使用與管理制度 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定 。 不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。 蔬菜類食品原料要按 “ 一擇二洗三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放 。 烹調(diào)加工管理制度 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘 烤。 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒 ，用后洗凈，保持清潔。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置 。 燒烤間必須設(shè)有防塵、
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