【正文】 毒管理：應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。不得將回收后的食品 (包括剩飯、剩菜及輔料 )經加工后再次供應。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志 。 第十五條加工過程管理：按照各功能 (區(qū) )間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的 (預 )包裝食品 。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽 。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識 “ 食品添加劑 ” 字 樣。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。備餐間內不得有明溝。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼 “ 六步洗手法 ” 圖示，備有洗手 (液 )、消毒液及干手設施。 (三 )烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級 B 級以上的集體用餐配送單位送餐，并向學校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部 門備案。 第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。食品留樣制度 。 第七條建立日常管理制度。非義務教育階段學校引入社會經營的食堂，應選擇有資質能承擔食品安全責任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。 第五條校長 (托幼機構負責人 )是學校食堂食品安全第一 責任人，分管校長是具體責任人，食堂經營者承擔直接責任。 食品安全經營管理規(guī)章制度（篇 2） 第一章總則 第一條為規(guī)范學校 (含托幼機構 )食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》 (衛(wèi)生部令第 71 號 )、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》 (國食藥監(jiān)食〔 20_〕 395 號 )、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》 (國食藥監(jiān)食〔 20_〕 160 號 )等法律規(guī)章規(guī)定，結合本省實際制定本規(guī)范。不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花 菜等高風險食品。學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全。 第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內各級各類學校食堂 (含托幼機構 )。規(guī)章制度是一種培養(yǎng)團隊合作精神的工具，通過設定合作規(guī)則和項目管理準則，促進團隊協(xié)作和互助精神。 第三條學校食堂食品安全實行屬地管理。 第五條學校必須設立食品安全管理機構和專職食品安全管理人員。 第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。 第二條學校食堂 (含伙房 )是指設于學校 (含托幼機構 )，供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。學校應設置食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，明確相關工作職責并公示。 第六條學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 。餐廚廢棄物處置管理制 度 。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導，對未履行職責，導致本行政區(qū)域學校發(fā)生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。各功能間基礎設施要達到以下標準： (一 )粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池 (紅色 )、植物性食品清洗池 (綠色 )、水產品清洗池 (黃色 )，提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池 (藍色 )和浸泡池 (白色 )。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。 備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。 備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。配備專用留樣冰箱 (柜 )及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池，宜設置 4 個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液 殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。 食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過 10 厘米。 (七 )更衣間：每名員工一只 (或一層 )更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物 。 第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。 第十三條嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽 。食品安全風險較高的食品及食品原料 。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常 。原料、半成品、成品應分開存放，并根據(jù)性質分類存放 。 第十七條留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯 。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持 100 度 10 分鐘以上 。 第五章食堂臺帳管理要求 第二十條檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存 2 年。學校食堂食品經營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件 。各類臺賬資料等。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學內容，采 取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場 。 第二十四條落實食品安全事故相應職責。 第二十六條推進食堂 “ 明廚亮灶 ” 工程建設。 第二十七條建立學校食堂社會監(jiān)督員制度。 第二十九條本規(guī)范 自印發(fā)之日起施行。 第四條學校食堂經營者應當嚴格按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全標準的要求從事食品經營活動，確保食品安全。 第七條教育行政、人力資源和社會保障部門負責學校食堂食品安全的行政管理工作，加強食品安全教育和日常管理，將學校食品安全工作納入對下級主管部門和學校的考核內容，督促學校全面落實食品安全主體責任。 第三章食品安全基本要求 第一節(jié)持證經營與食品安全管理制度 第十一條學校申辦學校食堂應以學校法定代表人或主要負責人作為申請人，申辦《食品經營許可證》。 第十三條《食品經營許可證》應懸掛在學校食堂就餐場所的醒目位置。 在中、高考等各級政府確定的重大活動期間承擔為考生供餐的學校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應當達到 A 級。 關鍵崗位責任制度應當包括學校校長或主要負責人、經營方主要負責人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責任及其操作流程 、專間 (備餐間 )崗位責任及其操作流程、消毒保潔崗位責任及其操作流程、食品貯存崗位責任及其操作流程等制度。 供餐人數(shù) 3000 人以上的學校食堂應當有獨立的食品安全管理團隊，團隊負責人應為專職的高級食品安全管理員，并相應配備 1 名以上專職的中級或高級食品安全管理員。 第十八條學校和食堂經營者應賦予食品安全管理員相應的權責，確保其能夠完全履行食品安全管理職責。并應至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。 第十九條接觸直接入口食品的從業(yè)人員 (含臨時工作人員 )應當每年進行健康檢查，取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作。 學?；驅W校食堂經營者應當定期對食堂從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，并將培訓情況記入檔案。 新建、擴建、改建的學校食堂在施工前應當將建筑設計圖紙送當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或專業(yè)技術機構進行規(guī)范性審查。 第二十五條從供餐單位統(tǒng)一訂餐的學校食堂需現(xiàn)場進行分餐的，其分餐場所應當符合專用操作場所設置要求。 第二十七條學校食堂餐飲具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于因材質或大小原 因無法熱力消毒的餐飲具。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，應與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協(xié)議。在農貿市場采購的食品，應由供貨方、采購人員在采購單據(jù)上簽字后妥善保管。 鼓勵學校食堂建立使用電子臺賬，記錄食品、食品 添加劑的采購和使用情況。 (四 )禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調味品 。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時須確保燒熟煮透。貨架應根據(jù)存放情況加貼標識，標注食品及原料的品名、生產日期、保質期等相關信息，并及時更新。冷凍冷藏設施內的食品應當分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察，并按照要求對訂購的食品進行查驗。 動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 第四十條供餐后剩余的食品應冷藏，且冷藏時間不得超過 24 小時。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。保潔設備設施內不得存放雜物或私人物品。 第四十四條從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生。每次運送食品前應對運送工具、容器等進行清洗消毒，運送裝 卸過程中應密閉加蓋。 餐廚廢棄物應交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，學校食堂經營者應與其簽訂合同，索取其經營資質等相關證明文件復印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。 第五十一條學校應當制定食品安全事故處置方案，并將食品安全事故處置方