【正文】 統(tǒng) 、 超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng) ， 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 超高溫滅菌 （ 生物性危害 ） 、 包材滅菌 （ 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 無菌罐裝 （ 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 封合成型 （ 生物性危害 ） 。 因此 ， 超高溫滅菌作為關(guān)鍵控制點 。 這些工藝過程中的 危害可以通過執(zhí)行 SSOP進行有效的控制 ， 同時后續(xù)工藝可以殺滅殘留的微生物 。 根據(jù)危害分析 ， 確定關(guān)鍵控制點 ， 針對每一種危害 ， 提出了預(yù)防與控制措施 。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 乳制品在加工過程中可發(fā)生污染。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 三 ） 原料奶的危害分析 1． 生物性危害 2． 化學(xué)性危害 （ 1） 抗生素殘留 （ 2） 農(nóng)藥殘留 （ 3） 其他 鎘 、 鉛 、 汞以及類金屬砷等重金屬污染物污染飼料 ，以及苯并芘 、 游離棉酚 、 二惡英等環(huán)境污染物隨飼料進人乳牛體內(nèi) ， 會在牛乳中造成相應(yīng)的殘留 ， 與焚化爐鄰近的牧草飼養(yǎng)的奶牛樣品含較高水平的二惡英 。飼料中物理性危害有幾個來源 ， 如被污染的材料 、 設(shè)計或維護不好的設(shè)施和設(shè)備 、 加工過程中錯誤的操作 。 此外 ， 牛奶中還可能存在酵母菌 、 放線菌 、 霉菌 、 結(jié)核桿菌 、 布魯氏菌 、 利斯特氏菌等 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 乳與乳制品的危害分析 乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程 ， 包括乳牛的飲用水 、 飼料 、 飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生 ， 另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量 、 生產(chǎn)過程 、 有害的添加物質(zhì) 、 生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等 。 研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細菌幾乎全部死亡，因此認為是目前理想的殺菌法。 食品安全與質(zhì)量控制 一、組建 HACCP工作小組 組建 HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持 HACCP體系。 ② 清潔作業(yè)區(qū)： 指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 ③ 準清潔作業(yè)區(qū)： 指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述 奶類為一乳白色的復(fù)雜乳膠體。 由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質(zhì)期，因而更受我國城市居民歡迎。 按照危害性質(zhì) ， 乳與乳制品的危害可分為生物性危害 、 化學(xué)性危害和物理性危害 。 一些調(diào)查表明乳制品中存在較為嚴重的抗生素殘留 。 物理危害的類型為玻璃 、 金屬 、 石頭 、 塑料 、 骨頭 、針 、 筆尖 、 紐扣 、 珠寶等 。 飼料變質(zhì)殘留物造成牛乳中黃曲霉毒素 M1污染危害 。尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 1． CIP清洗 貯奶罐 、 配料缸 、 管道及前處理系統(tǒng) CIP清洗和超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng) CIP清洗均被作為關(guān)鍵控制點 。 因此 ， 這些工藝過程不作為關(guān)鍵控制點 。 隨后的冷卻工藝通過執(zhí)行 SSOP控制危害 。 在確定關(guān)鍵控制點后 ， 制定超高溫滅菌乳 HACCP計劃 （ 見表 6 － 4） 。 ? ④ HACCP工作小組必須對所有員工進行 HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位 HACCP計劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 ?肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。淀粉具有增稠賦形作用。 蛋白質(zhì)含量和 pH為重要的質(zhì)量指標 。 1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。 四 . 熟肉食品危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 (二 ) 原輔料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學(xué)性危害（獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害 2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料 3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料 (三 ) 生產(chǎn)過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 ? 五 、低溫熟肉制品 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例三 水產(chǎn)品 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、水產(chǎn)品描述 三、繪制和驗證工藝流程圖 四 、 水產(chǎn)品危害分析 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類 、 甲殼類 、 藻類 、 軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物 。 4） 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品 。 食品安全與質(zhì)量控制 一 、 組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 安全衛(wèi)生控制人員 、 銷售人員 、 儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成 HACCP工作小組 。 表 7－ 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。 （ 二 ） 生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn) ，生食水產(chǎn)品存在生物性 、 化學(xué)性和物理性危害 。 食品安全與質(zhì)量控制 （