畜產(chǎn)食品工藝學(xué)--肉類(lèi)罐頭生產(chǎn)原理-wenkub
2023-03-29 18:00:28 本頁(yè)面
【正文】 使罐蓋在排氣或抽氣過(guò)程中不致脫落 ,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。 ： 將預(yù)煮后的肉 ,切成適當(dāng)大小的肉塊。 第二節(jié) 肉類(lèi)罐頭的一般加工工藝 盡管肉類(lèi)罐頭的種類(lèi)很多 ,但其加工工藝基本相同。 空罐清洗 → 消毒 → 原料預(yù)處理 → 裝罐 → 預(yù)封 → 排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 保溫檢驗(yàn) → 成品 二、肉類(lèi)罐頭操作要點(diǎn) (一 ) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 ? 檢驗(yàn)合格的空罐 ,用沸水或 %的堿溶液充分洗滌 ? 再用清水沖洗 ,然后烘干待用。 (三 )肉類(lèi)罐頭裝罐與封罐 1. 裝罐 (1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙 ,一般 8~10 mm (2) 罐裝時(shí)應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。 ?預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。 ④ 防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁腐蝕 (2) 排氣方法 ②連續(xù)加熱排氣： 排氣箱內(nèi) (其中有90~98 ℃ 的蒸汽加熱裝置 )，經(jīng) 3~15 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。 ?冷卻的方法通常有二種 :噴淋冷卻和浸漬冷卻。冷卻時(shí)首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。控制膘厚為~ cm (4) (5) 切塊： 按部位切成長(zhǎng)寬各約~ cm的小塊，每塊重約110~180g。 ?凈重 1000 g殺菌公式 (排氣 )： 15′100′— 反壓冷卻 /120 ℃ 。 2. 油脂：食用植物油，酸價(jià)不超過(guò) 5,，水分不超過(guò) %(或采用豬油 ) 3. 黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度 12 ℃ 以上(或用白酒 ) (二 ) 工藝流程 豬肉解凍 → 去雜 → 預(yù)煮 → 皮著色 → 油炸→ 切小塊 → 小塊復(fù)炸 → → 加調(diào)味液 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗(yàn) → 成品 (三 ) 操作要點(diǎn) 1. 原料預(yù)處理 (1) 解凍：解凍室溫度不超過(guò) 20 ℃ ，凍肉不得用水解法。將肉皮表面水揩干 ,然后涂一層著色液 ,稍停幾秒 ,再抹一次 ,以使著色均勻。 ?浸水時(shí)間 12min，不易過(guò)長(zhǎng)，以免降低成品的油
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