農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)第六章糧食產(chǎn)品加工-wenkub
2023-03-27 21:59:05 本頁(yè)面
【正文】 為原料，生產(chǎn)出符合市場(chǎng)需求的小麥粉。第六章 糧食產(chǎn)品加工 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ?小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植挤秶顝V、種植面積最大、總產(chǎn)量最高、供給營(yíng)養(yǎng)最多的糧食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑵ 小麥清理流程的組合 ① 初清 ② 毛麥清理 ③ 水分調(diào)節(jié) ④ 凈麥清理 ⑶ 小麥清理應(yīng)達(dá)到的要求 小麥清理后應(yīng)達(dá)到入磨凈麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： ① 雜質(zhì)不大于 % ② 小麥經(jīng)清理后，灰分降低不應(yīng)少于 % ③ 入磨凈麥水分應(yīng)使生產(chǎn)出來(lái)的面粉水分符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn) Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒉ 小麥制粉 小麥制粉的任務(wù)是將凈麥破碎，刮盡麩皮上的胚乳，將胚乳研磨成面粉，分離出混在面粉中的麩屑。 小麥制粉的第一步是要把胚乳提取出來(lái)，與麥皮和小麥胚分開(kāi)，這是在 皮磨系統(tǒng) 完成的；胚乳分離之后，再就是將胚乳磨成細(xì)粉，這是在心磨系統(tǒng) 完成的；分級(jí)后的麥心和麥渣分別送往 心磨 或 渣磨 。 ?焙烤食品一般具有以下特點(diǎn)： 谷物原料為基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是重要輔助原料； 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工藝； 是一種不必經(jīng)過(guò)調(diào)理就能直接食用的方便食品； 成品為固態(tài)。 專用小麥粉與通用小麥粉之間的主要不同在于用途的針對(duì)性。常用的糖有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。 ④ 油脂的乳化分散性 ，是指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。 ⑹ 酵母 酵母是制作面包不可缺少的一種疏松劑，在部分餅干生產(chǎn)中，也使用酵母作為疏松劑。 ⑽ 其他輔助料及添加劑 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⒉ 餅干加工 餅干是以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 %的松脆食品。餅干生產(chǎn)中調(diào)制面團(tuán)是最關(guān)鍵的一道工序。韌性面團(tuán)的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。 第一次發(fā)酵的目的是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)內(nèi)充分繁殖，增加面團(tuán)發(fā)酵潛力。 再進(jìn)行錕軋，使面片的縱向和橫向張力一致。 ② 錕印成型 適用于高油脂品種，如桃酥、酥性餅干等。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑹ 餅干的焙烤 成型的餅干坯進(jìn)烤爐后，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的高溫加熱，淀粉受熱糊化，蛋白質(zhì)熱變性而凝固，膨松劑分解而時(shí)體積膨大，具有多孔性海綿狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)脫水干燥和上色，最后形成具有誘人的色香味，便于攜帶和保藏的餅干成品。是由小麥面粉、酵母和其他輔助材料加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序制作而成的。第一次調(diào)制的面團(tuán)稱為種子面團(tuán)、中種面團(tuán)；第二次調(diào)制的面團(tuán)稱為主面團(tuán)。 ③ 水的溫度 ，經(jīng)調(diào)制后的面團(tuán)溫度要求在 28~30℃ 。 2） 影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素 ① 溫度 ② pH ③ 滲透壓 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 3） 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 ① 面粉質(zhì)量 ② 乳粉和蛋品 ③ 面團(tuán)攪拌 ④ 面團(tuán)溫度 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 4） 面團(tuán)發(fā)酵條件及管理 發(fā)酵時(shí)一般控制發(fā)酵室溫度為 28~30℃ ，相對(duì)濕度 70%~75%。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 面團(tuán)整形與醒發(fā) 經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟后的面團(tuán)應(yīng)該立即進(jìn)入整形工序。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑸ 面包的烘烤 面包的烘烤一般分為三個(gè)階段。此時(shí)爐溫過(guò)高會(huì)使面包表皮烤焦。 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ? 掛面及方便面加工 ⒈ 掛面加工 掛面是由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名掛面，是我國(guó)各類面條中生產(chǎn)量最大，銷售范圍最廣品種。 ⑵ 切條折花 通過(guò)切條折花可防止直線形面條在蒸煮時(shí)粘連在一起。 給水率 （ %） 25 30 35 40 45 α化度 （ %） 64 73 80 91 94 給水率與 α 化度的關(guān)系 蒸面時(shí)間與 α 化度的關(guān)系 蒸面時(shí)間 /s 5 10 15 20 25 30 35 40 50 55 60 α 化度 （ %） 51 72 74 76 80 81 82 82 83 85 86 Company Logo 第一節(jié) 小麥加工 ⑷ 定量切斷 蒸熟的面塊由定量切斷裝置按一定的長(zhǎng)度切斷，以長(zhǎng)度來(lái)計(jì)重量。 ⑹ 冷卻與包裝 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 概述 稻谷 初加工 大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠、米胚等 深加工 粗加工 精加工 標(biāo)準(zhǔn)米特等米 精制米品 “生”的狀態(tài)，蒸煮食用，食品加工原料 以物理方法為主的加工 以食品工程單元操作為主的加工 應(yīng)用高新技術(shù)的加工 米制品 稻米制品 稻米精細(xì)化工制品 速食、即食型食品 輕工、食品、醫(yī)藥工業(yè)原料 功能性食品基料 稻谷的產(chǎn)后加工系統(tǒng)工程 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻谷制米 稻谷制米是指稻谷經(jīng)清理，礱谷脫殼，碾去皮層，制成大米的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程。 其工藝流程如下： 粉碎的米粉 → 調(diào)濕 → 擠壓糊化 → 擠壓出絲 → 密閉 → 搓散 → 蒸粉 → 搓散 → 干燥 → 切斷 → 包裝 → 成品 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒉ 八寶粥的制作 ⑴ 生產(chǎn)工藝流程 1） 方便米類的研制 2） 方便豆類的研制 3） 方便紅棗的研制 江米、糯小米、黑小米等米類 → 淘洗浸泡 → 油炸 → 脫油 → 方便米類 花生豆、紅豆、紅小豆、蓮子等豆類 → 分別淘洗浸泡 → 蒸制 → 速凍 → 干燥 → 方便豆類 紅棗 → 清洗 → 去核 → 蒸制 → 干燥 其他輔料 混合調(diào)配 →包裝 → 成品 ⑵ 操作要點(diǎn) Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻米深加工食品 ⒈ 方便米粉的制作 生產(chǎn)工藝流程： 原輔料粉 → 碎擠成形 → 靜置處理 → 定量切割 → 蒸煮 → 水洗 → 酸洗 → 一次包裝 → 殺菌 → 冷卻 → 存放 → 檢驗(yàn) → 二次包裝 → 成品 → 入庫(kù) ⒉ 方便米飯 生產(chǎn)工藝路線： 大米 → 淘洗 → 預(yù)處理 → 蒸煮 → 調(diào)散 → 干燥 → 搓散→ 成品方便米飯 → 包裝 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ⒊ 方便米粥 ⒋ 發(fā)芽糙米 原料糙米 篩選除雜 清洗滅菌 浸泡吸水 發(fā)芽活化 滅酶處理 干燥包裝 冷藏鮮品 發(fā)芽糙米工藝流程 Company Logo 第二節(jié) 稻谷加工 ? 稻米加工副產(chǎn)品及其綜合利用 ?在稻谷的加工中，會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如稻殼、米糠等，如對(duì)其進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用，可以極大的提高其附加值。 ⒉ 玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點(diǎn) ⑴ 清理 清理工序是為了除去玉米中所有的大粒和小粒雜質(zhì)。 在生產(chǎn)玉米淀粉過(guò)程中，可以得到玉米漿、胚芽、渣子和蛋白質(zhì)水等中間產(chǎn)品，如果進(jìn)行加工，均能作為副產(chǎn)品利用。 工藝流程： 玉米糝 → 配料 → 加壓蒸煮 → 干燥 → 軋片 → 烘烤 → 噴涂強(qiáng)化劑 → 包裝 Company Logo 第三節(jié) 玉米加工 ⒉ 玉米方便粥 方便粥是一種擠壓食品，呈片狀，復(fù)水后口感較爽，有嚼勁。薯類淀粉含量高、產(chǎn)量高、 價(jià)格低、資源豐富，是淀粉工業(yè)普遍利用 的原料。 馬鈴薯除了糧菜兼用外，還可加工制成多種產(chǎn)品。 Company Logo 第四節(jié) 薯類及其制品 ⑴ 馬鈴薯顆粒全粉加工工藝 馬鈴薯原料 → 清洗 → 去泥除砂 → 去皮 → 切分 → 預(yù)煮 → 冷卻 → 蒸制 → 回填制泥 → 調(diào)質(zhì) → 干燥 → 成品 ⑵ 馬鈴薯雪花粉的生產(chǎn)工藝 馬鈴薯 → 清洗 → 去皮護(hù)色 → 切片 → 預(yù)煮 → 蒸煮 →混合破碎 → 輸送 → 滾筒干燥 → 破碎過(guò)篩 → 粉碎 → 收集除塵 → 包裝 → 成品 Company L
黨政相關(guān)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1