工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施講義-wenkub
2023-03-23 15:34:37 本頁面
【正文】 程中用水的規(guī)范性要求。 – 降低食品制造過程中人為的錯誤。 （六）臭氧消毒 適用于加工、包裝車間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到對設(shè)備的腐蝕、營養(yǎng)成分的破壞以及對人體的影響等。使用濃度 %~%。使用濃度為 %~%。嚴(yán)禁將任何可能影響食品安全性的因素帶入生產(chǎn)車間。 （ 7）車間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水、電梯坑宜設(shè)集水坑排水，各消毒池也應(yīng)設(shè)排水漏斗。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備和人員衛(wèi)生清洗用。 （ 2）與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。廁所內(nèi)要求有不用手開關(guān)的洗手消毒設(shè)備，廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產(chǎn)工作場所。 （二）廠區(qū)公共衛(wèi)生 （ 1）廠區(qū)排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。 （ 3）污水處理站應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定的距離，并設(shè)在下風(fēng)向。 （二）廠區(qū)總平面布局 （ 1）總平面的功能分區(qū)要明確，生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助區(qū)）不能和生活區(qū)互相穿插。 （ 5）罐頭加工還須符合下列條件 ?原料前處理與后工序應(yīng)隔離開，不得交叉污染； ?裝罐前空罐必須用 82℃ 以上的熱水或蒸汽清洗消毒； ?殺菌須符合工藝要求，殺菌鍋必須熱分布均勻，并設(shè)有自動記錄記時裝置； ④殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理，保證冷卻排放水的游離氯含量不低于 ； ⑤必須嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行保（常）溫處理，庫溫要均勻一致。 0~4℃ 。在畜禽進(jìn)廠處，應(yīng)設(shè)有與門寬相同，長 3m、深10~15m的車輪消毒池。禁用竹木器具； ⑤必須設(shè)有與車間相連接的、與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室（每人有衣柜）、廁所和工間休息室。 （５）廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。 （２）工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開。 ２ .掌握 食品廠設(shè)計的具體做法：廠址、總平面布局、廠區(qū)公共衛(wèi)生、車間衛(wèi)生 、個人衛(wèi)生 。 ３ .了解一系列有關(guān)國際、國家頒發(fā)的衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)（如 GMP、 ＨＡＣＣＰ、ＱＳ等），并嚴(yán)格按照規(guī)范要求執(zhí)行。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。車間進(jìn)出口處設(shè)有不用手開關(guān)的洗手及消毒設(shè)施； ⑥必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫和各種倉庫。應(yīng)設(shè)有畜禽運(yùn)輸車輛的清洗、消毒場所和設(shè)施； ?有相適應(yīng)的水泥地面的畜禽待宰圈，并有飲水設(shè)備和排污系統(tǒng)； ?有便于進(jìn)行清洗、消毒的病畜禽隔離間、急宰間和無害處理間； ④有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的屠宰加工、分割、包裝等車間； ⑤有副產(chǎn)品加工專用車間； ⑥有專門收集并能及時處理消化道內(nèi)容物、糞便和不供食用的下腳料場地。 25℃ 以下，凍制品中心溫度（肉類在 48h內(nèi)，禽肉在 24h內(nèi)，水產(chǎn)品在 14h內(nèi)）下降到 15℃ 。保（常）溫庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動記錄裝置。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，兩區(qū)之間要設(shè)有圍墻隔開。廢棄物化制間應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū) 100m以外的下風(fēng)向。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用明溝排水。 （ 3）更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服分格存放（更衣柜大小宜為 500mmX400mmX1800mm）。車間內(nèi)應(yīng)該設(shè)有對這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。 （ 4）實罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗（常溫車間一玻一紗，空調(diào)房間為雙層玻璃），窗柜材料宜采用透明堅韌的塑鋼門或不銹鋼門。 （五）個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 食品工廠應(yīng)當(dāng)配有個人衛(wèi)生設(shè)施，以保證個人衛(wèi)生保持適當(dāng)?shù)乃讲⒈苊庹慈臼称贰? （ 5）個人行為舉止和工作方法適當(dāng)。 （二）氫氧化鈉溶液 適用于有油垢的工器具、墻壁、地面、車輛等。 （四）蒸汽和熱水消毒 適用于棉織物、空罐及重量小的工具的消毒。 第三節(jié) 有關(guān)規(guī)范舉例 — 速凍食品工廠良好操作規(guī)（ GMP） 一、 GMP的概念 ? “ GMP”是英文 Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范” ,是挃食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時從原料接收、加工制造、包裝運(yùn)輸?shù)冗^程中，采取一系列措施，使乊符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全、衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。 – 要求建立完善的質(zhì)量管理體系。 （ 4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。 （ 8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。 ? （ 3）廠區(qū)內(nèi)丌得有足以產(chǎn)生丌良?xì)馕丁⒂卸居泻怏w、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備紗窗等防蠅、防蟲設(shè)施。 ? 廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖 生活區(qū) 廠區(qū) 廠前區(qū) 綠化帶 廢棄物處理 水泥或瀝青路面 生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護(hù)帶 三區(qū)布局合理 遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間 必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng) 公路 廠房 – 受控的潔凈環(huán)境； ? 生產(chǎn)車間、仏庫、品控部門相對集中； ? 內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。 設(shè)備 安裝 符合安全要求。 – 車間的高度不跨度 ： 高度 5～ 6米，跨度 ～ 。 – 照明設(shè)施 – 通風(fēng)設(shè)施 – 供水設(shè)施 – 更衣設(shè)施 – 洗手消毒設(shè)施 – 仏儲設(shè)施 – 衛(wèi)生間設(shè)施 避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)； 環(huán)境溫度控制在 18～ 24℃ ， 相對濕度控制在 45～ 65％ 。 – 照明設(shè)施 – 通風(fēng)設(shè)施 – 供水設(shè)施 – 更衣設(shè)施 – 洗手消毒設(shè)施 – 仏儲設(shè)施 – 衛(wèi)生間設(shè)施 備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每 10人設(shè)一水龍頭。 – 照明設(shè)施 – 通風(fēng)設(shè)施 – 供水設(shè)施 – 更衣設(shè)施 – 洗手消毒設(shè)施 – 仏儲設(shè)施 – 衛(wèi)生間設(shè)施 設(shè)有沖水、洗手和防蟲設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過 ,防止冷凝水滴入食品。 生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)挄質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)戒客戶
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