20xx人教版高中生物選修一12腐乳的制作-wenkub
2022-11-28 22:42:56 本頁面
【正文】 在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種： 腌制腐乳 毛霉腐乳 根霉腐乳 細(xì)菌腐乳 五 、 相關(guān)鏈接 根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 ?封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 三 、 操作提示 控制好材料的用量 a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。 逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約 8天左右。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”?！捌ぁ睂?duì)人體無害。 毛霉菌落形態(tài) 總狀毛霉菌落形態(tài) 思考題 1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？ 答：含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。 答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。 腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。 導(dǎo)入新課 紅方腐乳 白方腐乳 青方腐乳 課題 2：腐乳的制作 一、 基礎(chǔ)知識(shí) 據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加
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