1-廚房專業(yè)化管理知識-wenkub
2023-03-16 22:29:09 本頁面
【正文】 在菜品質(zhì)量管理中 ， 標準配方的應(yīng)用起 著舉足輕重的作用 。 標準配方應(yīng)包括： ☆ 菜品名稱； ☆ 主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量； ☆ 烹制方法與操作注意事項； ☆ 原料等級描述。 很多企業(yè)都已經(jīng) 制定了上述談到的標準 配方 ， 但是 ， 卻是沒有應(yīng)用好這個有利的工 具 ， 來促進烹制操作的標準化 。 二．培訓配方 : 配方只有讓操作者知道才具有意義。 三、制定并執(zhí)行制度 : 只有制定并執(zhí)行有效的制度 ， 才能夠保證標準配 方的落實 。 價格策略： ? 在價格策略中要重視 綜合產(chǎn)品價值 概念； ? 顧客償付的就是 綜合產(chǎn)品 的價格； ? 即顧客不僅僅償付菜品的價格，他還償付著服務(wù)和環(huán)境的價格。 如何從成本角度評價一套宴會菜單價格是否合理？ 理論上講 : 好菜單分類成本率的加權(quán)平均值應(yīng)與計劃成本率（目標成本）相一致。 崗位責任： 1. 機智靈活地全權(quán)負責廚房一切管理事物，管理廚房全體員工； 2. 控制食品成本，減少浪費，盡最大努力協(xié)助餐飲部的工作； 3. 全權(quán)負責廚房產(chǎn)品、食品準備及裝飾，保證出品的高效率和高質(zhì)量； 崗位責任（續(xù) 1）： 4. 控制分析以下內(nèi)容： ? 食品的質(zhì)量等級及展示等級； ? 客人反饋； ? 食品成本； ? 員工管理； ? 清
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