第4章第1節(jié)餐飲服務(wù)與管理-wenkub
2023-03-15 11:07:41 本頁面
【正文】 （ 3）男員工長發(fā)側(cè)面不可以蓋過耳部。服務(wù)員從廚房將餐食直接端到餐桌中央，一般為多人合吃。服務(wù)員將菜由廚房搬到餐室的邊桌，再搬到餐車上，推到的客人面前，在酒精燈或溫?zé)崞魃希瑢⒉褪硿責(zé)岱峙溆诳腿吮P碟中 。 2 法式服務(wù) 豪華、繁瑣。 3 冷飲餐廳 此種餐廳比較簡單，設(shè)有前廳或窗口售貨，除了冷飲之外，還提供點心、快餐或簡便食品。 （ 8）如下班時，未將作業(yè)完全做好，應(yīng)移交給下一班人員完成，包括送餐、收餐具、賬單或收款等。 （ 4）把握時間，尤其早餐，在同時間內(nèi)許多客人點菜，不可錯亂，應(yīng)依序服務(wù)。另加飲料和酒類服務(wù)。如果一家旅游酒店沒有咖啡廳，是不可思議的。 4 夜總會 (餐廳 ) 酒店除了供應(yīng)客人餐飲之外，還要提供娛樂服務(wù)，夜總會就是為此而設(shè)。 3 宴會廳 酒店里都設(shè)有大小不同的宴會廳，供賓客宴會之用。 2 西餐廳 西餐廳的餐桌一般都有鋪臺布，顏色應(yīng)與餐廳的裝飾色彩搭配，臺布邊緣應(yīng)垂下 12英寸；較高級的餐廳，在臺布上要再鋪罩布，其大小與桌面相同，用以保持臺布清潔。（思考？？） ② 銷售量受時間的限制 ③ 餐飲固定成本及變動成本較高 ④ 同類產(chǎn)品可替代性較強 ⑤ 銷量無法預(yù)測、且受地點限制 （ 3）餐飲服務(wù)特點 —— 無形性 —— 一次性 —— 直接性 —— 差異性 —— 零補償性 ? 餐飲服務(wù) —— 餐飲服務(wù)員為客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。第 4章 飯店餐飲服務(wù)與管理 第 1節(jié) 飯店餐飲服務(wù)概述 一 飯店餐飲部的概念、地位與特點 （一） 概念 是酒店銷售飲食產(chǎn)品，為顧客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場所。 二 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 餐飲部 廚 房 營 業(yè) 點 財 保 部 管 事 部 中 廚 部 西 廚 部 中 餐 廳 西 餐 廳 宴 會 廳 … .. 采‘ 購 部 保 管 部 洗 菜 勤 雜 保 管 三 餐廳的類型 （一）一般分類方法 1 中餐廳 由于中國地大物博、人口眾多，中國菜也有各種不同的種類，亦有不同的烹調(diào)風(fēng)格。每張桌上放置鮮花。宴會是餐飲部的一個重要服務(wù)項目，旅行團、會議、婚姻、慶典、迎接儀式、歡送儀式等都舉行宴會，使之成為餐飲部的一項重大收入。大的酒店都設(shè)有夜總會，有的酒店為了充分利用餐廳，把較大的餐廳兼做夜總會。咖啡廳供應(yīng)的時間，大部分按酒店的實際情形而定，有的是 24小時候服務(wù)，有的是白天晚上服務(wù)，一般至少也要服務(wù)到午夜 12時，以方便客人之用餐。 客房餐飲服務(wù)要注意： （ 1）接受客人點菜，一定要聽清楚。 （ 5）配料不可遺忘。 （二）按組織方式分類 1 服務(wù)式餐廳 此種餐廳有男女服務(wù)員隨時接待客人，設(shè)有餐桌，如圓臺、方臺、長臺等，氣氛高雅，菜肴供應(yīng)齊全，服務(wù)周到。 4 自動餐廳 此種餐廳裝有，自動化機器，餐飲的提供由機器來實現(xiàn)，由機器為客人服務(wù)。兩個服務(wù)員服務(wù)一個客人。 3 俄式服務(wù) 豪華，簡便，近試于法式服務(wù)，但只需一個服務(wù)員服務(wù)，速度快捷，比法式更流行于全世界的豪華賓館和餐廳；服務(wù)員按順時針方向從右邊給客人擺碟，然后再用左手托住銀餐盤，按逆時針方向從左邊給客人上菜。宴會應(yīng)由服務(wù)員代為分菜。 （ 4）女員工穿制服時，頭發(fā)必須束起，發(fā)夾必須為黑色。 （ 2）女員工不能涂色彩艷麗的指甲油。 6 襪子和鞋 ： （ 1）襪子必須為黑色。上班時必須戴工作帽。 (2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。 (6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。 ? B 介紹菜肴要葷素搭配，口味不易重復(fù)，多推薦廚房出品好顧客反應(yīng)好的品種。 ? F 確定點菜后要做到重復(fù)一遍（重復(fù)確認(rèn)），核對無誤再交收銀下廚房。用自己標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)形象與服務(wù)儀態(tài)，贏得客戶的信任并喜歡，已達(dá)到接受服務(wù)員推薦的目標(biāo)。 ⑤ 即使了解掌握海鮮的急推程度，對急推的菜品，要掌握多種做法和不同的口味。 ⑦對常來的熟客，要及時介紹新菜，并介紹不同的菜品及口味。詢問客戶是否有忌口或者其他特殊要求。 ③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 B 考慮客人的消費能力 ①普通消費者。 ③高消費者。 ②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? ⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。 點菜師 俗話說： “ 掙不掙錢，全靠炊事員；賣不賣錢，全靠點菜員 ” ，據(jù)一些飯店反映，推出專業(yè)點菜師服務(wù)之后，營業(yè)額一般能增加 5％－ 10％。 ● 上菜基本要求： （ 1）上菜 —— 時間要求：一般在 510分鐘內(nèi)把涼菜送上臺， 1520分鐘內(nèi)把熱菜送上臺。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。 （ 2）觀察就餐動態(tài)，如有超時過長的菜肴，要主動和傳菜部門聯(lián)系或部門領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系，提醒催菜。做到收、找、唱票，買單后做到禮貌： 謝謝 . （二）服務(wù)技能 1 托盤：分輕托、重托兩種 輕托（胸前托）操作方法： （ 1） 理盤：將要用的托盤洗凈后用布擦干，墊上潔凈的花墊或布墊。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。確保托盤平衡，使之平托于胸前。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作 （ 5） 卸盤：當(dāng)物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。 （ 3） 斟酒量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。 2 西餐：先斟酒后上菜。 （ 1）擺臺的基本要求：餐具距離勻稱，圖案對正 ,整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。 （ 3） 口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。 （ 7） 茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè) 2cm處，茶碟與桌邊相距 1cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把
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