食品糧油加工糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝-wenkub
2023-03-09 14:06:12 本頁(yè)面
【正文】 面團(tuán)、韌性面團(tuán)） 主要用料：面粉、水、其他輔料 面團(tuán)調(diào)制：所有原料混合均勻，充分?jǐn)嚢?，起筋，靜置 1520min消除應(yīng)力，再成型 面團(tuán)特點(diǎn)：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷 成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等 ① 冷水面團(tuán) ：和面時(shí)用冷水調(diào)和，因和面使用的水溫低，面粉中的面筋沒有受到破壞，淀粉膨脹不夠充分， 面團(tuán)較硬，韌性強(qiáng)，面筋質(zhì)多 。這類糕點(diǎn)也稱干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點(diǎn)。 明清以后，我國(guó)糕點(diǎn)生產(chǎn)形成了各地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)味制作技藝，發(fā)展為繁多的花色品種。宋代在制作技術(shù)上已采用 油酥分層和飴糖增色 等。 ? 到了漢朝出現(xiàn)了“餅”的名稱，當(dāng)時(shí)的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等。 糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史 ? 2發(fā)展歷史 ? 西式（略） ? 中式：我國(guó)糕點(diǎn)制作歷史悠久，技術(shù)精湛，歷史書中對(duì)糕點(diǎn)有很多記載。 2023多年前的 先秦 古籍《周禮 天宮》提到 “餌”，為糕餌和餅餌的總稱 ，初具糕點(diǎn)的雛形，后來(lái)品種逐漸增加，有蜜制的、油炸的等?！夺屆分姓f“胡餅之作，胡麻著上”。 宋代 的《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》等書中記載當(dāng)時(shí)的糕類有： 蜜糕、乳糕、豆糕、重陽(yáng)糕 等。 糕點(diǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ?GB/T209772023《糕點(diǎn)通則》 ? 取代了十項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 糕點(diǎn)分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽的要求 ?GB/T121402023《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》 ? 糕點(diǎn)通用術(shù)語(yǔ) 西式糕點(diǎn)分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 奶油清酥類 奶油混酥類 蛋白類 蛋糕類 茶酥類 水點(diǎn)心類 其他 西式糕點(diǎn) ? 奶油清酥糕點(diǎn) puff pastry （起酥、開面） 面團(tuán)包入奶油 ,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰 ,口感酥松的制品。 西式糕點(diǎn) ? 蛋白點(diǎn)心 meringue pastry ? 指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過低溫烘焙而成的糕點(diǎn) ? 代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅 西式糕點(diǎn) ? 水點(diǎn)心（裱花蛋糕） ? 這類糕點(diǎn)是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)心；點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。 ② 溫水面團(tuán) ：用 50℃ 左右的溫水與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。即用沸水調(diào)制而成的面團(tuán)。 ? 油酥面團(tuán)在油酥制品中與水油面層層間隔，不相粘連，形成 層層 ，在成熟后可使成品發(fā)松起酥。 ? 3面團(tuán)不可放置過久 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 米粉面團(tuán)（粘米粉、糯米粉） 打芡面團(tuán)：江米條，酥京果 水磨面團(tuán)：蒸糕 燙調(diào)米粉面團(tuán) 冷調(diào)米粉面團(tuán) 江米條 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 ? 米粉面團(tuán) ? 米粉面團(tuán)是以大米或糯米原料經(jīng)過加工磨碎，加水及輔料調(diào)制而成的面團(tuán)，米粉面團(tuán)調(diào)制方法主要有以下幾種。按配方取出 25%，加入 %左右的鮮酵母，發(fā)酵3h后進(jìn)入下道工序，改面團(tuán)可制作藕桶糕等蒸煮類糕點(diǎn)。 ? ④ 冷調(diào)米粉面團(tuán) 。 ? ②油蛋糕糊的調(diào)制： ? 制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當(dāng)數(shù)量的油脂以及化學(xué)疏松劑。 ? 餡料制作一般包括炒制餡和擦制餡來(lái)年工作方法 也有說炒、煮、拌。 機(jī)械成型： 是在手工成型基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，近年發(fā)展較快。 ? （ 3）澆注機(jī)（澆模機(jī)、注模機(jī)） 澆注機(jī)是將流動(dòng)性物料擠出成一定形狀的設(shè)備，其工作原理主要有四種形式。 ? 熟制作用 ? 熟制方法恰當(dāng)，工藝條件合理，不僅可提高制品的色、香、味和外觀質(zhì)
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