巧克力生產(chǎn)工藝-wenkub
2023-03-29 23:32:50 本頁面
【正文】 ? 到 18世紀(jì)中葉傳入英國。巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝 巧克力的發(fā)展 最早出現(xiàn)的巧克力，起源于 墨西哥 地區(qū)古代 印第安 人的一種含可可的食物，味道苦而辣。自 19世紀(jì)以來 瑞士 的巧克力消耗和生產(chǎn)，在世界上占領(lǐng)先地位。 我國巧克力發(fā)展前景 ? 巧克力是一種令人愉悅并能帶來美好感情且附加值高的產(chǎn)品，這一點(diǎn)正被越來越多的中國消費(fèi)者接受和認(rèn)可。 ? 依 添加物 不同分為：實(shí)心巧克力（ solid chocolate）、混有其他成分的實(shí)心巧克力（ solid chocolate with inclusions）、夾心巧克力、餅干類內(nèi)容物（ enrobed or moulded products with bakery centers）的巧克力 天然可可脂純巧克力 代可可脂巧克力 類可可脂巧克力 巧克力的分類 GB/T19343—2023 黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 混合型巧克力制品 涂層型巧克力制品 糖衣型巧克力制品 其他型巧克力制品 巧克力的營養(yǎng)價(jià)值 巧克力能緩解情緒低落，使人興奮； 巧克力對于集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智力都有作用； 吃巧克力有利于控制膽固醇的含量，保持毛細(xì)血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病的作用。這是因?yàn)榍煽肆幸环N能刺激胃酸的物質(zhì)。 ?巧克力含脂肪多，不含能刺激胃腸正常蠕動的纖維素，因而影響胃腸道的消化吸收功能。 ?所以，吃黑巧克力相對來說更好。導(dǎo)致人發(fā)胖的主要成分是里面含量較高的糖和可可脂。 有關(guān)于巧克力的時(shí)尚生活 ? 2023年 1月 29日至 4月 10日，中國第一座以巧克力為主題的夢幻主題公園 ——“世界巧克力夢公園”在“鳥巢”北側(cè)的奧林匹克公園開張 。冬天吃巧克力火鍋，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年戀人們的喜愛。這種巧克力的價(jià)格為 一磅 2600美元。 2）砂糖的預(yù)處理 各種巧克力的基本原料都是砂糖（含量為 50%左右），再 加入原料中之前，應(yīng)將砂糖 粉碎和研磨成粉 。 1）精磨溫度和時(shí)間 精磨溫度控制在 40~42℃ ，精磨時(shí)間在 16~24h。 工藝要點(diǎn) 1）精煉的作用 ①進(jìn)一步使巧克力物料變得更加 細(xì)小光滑 。 工藝要點(diǎn) 2）精煉過程中物料的變化 ① 水分和揮發(fā)性成分的變化 ? 在精煉過程中，物料的 翻轉(zhuǎn)摩擦和剪切所產(chǎn)生的熱量 ，使物料的 水分 從內(nèi)部驅(qū)散到外部而 被蒸發(fā)掉 。 ? 油脂受熱轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)，分散到糖、可可、乳固體等 微小顆粒的表面成為連續(xù)相 ，均勻地把各種顆粒包圍起來，降低了顆粒與顆粒之間的界面張力，可以 提高物料的流動性。 4 物料的調(diào)溫 ? 所有的巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前，都須通過 凋溫處理來控制物料中可可脂的品型變化 。 ? 調(diào)溫的目的就是使 物料產(chǎn)生最高比例的 β晶型。 ③產(chǎn)品貯存過程中 耐熱性差， 微受熱熔化后脂肪向表面轉(zhuǎn)移。 ? 現(xiàn)代巧克力澆模成型采用連續(xù)澆模成型線完成，是一個(gè) 完整循環(huán)的自動系統(tǒng)。 ? 巧克力包裝室溫度應(yīng)控制在 17~19℃ ，相對濕度不超50%。 可可液塊加工工藝 清理 →焙炒 →殼仁分離 →研磨 →冷卻 → 成品 返回 可可脂 ?概念：可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，是一種非常獨(dú)特的油脂。 21:26:0421:26:0421:263/29/2023 9:26:04 PM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 2023年 3月 29日星期三 下午 9時(shí) 26分 4秒 21:26: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 下午 9時(shí) 26分 4秒 下午 9時(shí) 26分 21:26:
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