肉的貯藏與質(zhì)量控制-wenkub
2023-03-02 09:12:45 本頁面
【正文】 ? 革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽性菌、繁殖體比芽孢對凍結(jié)死亡更敏感； ? 酵母菌和霉菌對低溫抗性很強。 （二）凍肉中污染微生物的來源 4 ? 儲存于低溫的鮮肉，微生物的生長受到抑制，35天后微生物開始緩慢生長； ? 貯存后期優(yōu)勢菌是乳酸菌。 綠色：微生物分解蛋白質(zhì) — H2S +血紅蛋白 — H2SHb(綠色） 微生物產(chǎn)生色素而呈色：紅色、白色、粉紅色、藍(lán)色 等 ： 白斑：冷藏肉表面，如白地霉 綠斑：青霉屬 黑斑：蠟葉芽枝霉 7 ?腐敗可以自肉的表層和內(nèi)部開始； ?腐敗過程是從蛋白質(zhì)分解開始，除外是脂肪、糖等。 ? 柵欄因子： 指食品內(nèi)部能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。 ? 應(yīng)用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物以及應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。 16 低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化 根據(jù)貯藏時采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為 冷卻保鮮 和 凍結(jié)保鮮。 18 （ 1）冷卻條件的選擇 ①溫度： 冷卻間進(jìn)肉前保持－ 4℃ 左右，進(jìn)肉后保持在 0℃ 左右。 （ 2）冷卻方法 20 冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。從相對濕度 100%降低到 80%,而溫度保持在 4℃ 時形成發(fā)粘的時間延長了 。 ② 肉色的變化 24 ③ 干耗 ? 肉在冷藏中 ,初期干耗量較大。濕度增大 ,干耗減小。通常將從初始冰點降到－ 5℃ 這個大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。 31 凍結(jié)速度的表示方法 ? 凍結(jié)時間 ? 單位時間內(nèi)形成的冰層厚度 凍結(jié)速度（ V）＝冰層厚度 /凍結(jié)時間 緩慢凍結(jié)： － 1cm/h 快速凍結(jié)： 5－ 20cm/h 32 (3)凍結(jié)方法 ? 靜止空氣凍結(jié)法 ? 板式凍結(jié)法 ? 鼓風(fēng)凍結(jié)法 ? 液體凍結(jié)法 33 凍結(jié)工藝 凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。 35 凍結(jié)肉的貯藏 ①凍藏條件 ? 凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在 18℃ 以下 ,在正常情況下溫度變化幅度不得超過 1℃ 。 37 凍結(jié)肉類的貯藏期限 38 (1)物理變化 ? 容積變化 ： 肉凍結(jié)后體積約增加 6%，故應(yīng)預(yù)先考慮包裝物的大小及尺寸； ? 干耗 ： 未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過程中干耗 %； ? 凍燒結(jié) ： 凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微細(xì)孔洞，增加了脂肪氧化的機會，并最終導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙； ? 重結(jié)晶 ： 庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因 : ? 氫離子濃度增加，使 pH降低 ? 結(jié)合水的凍結(jié) ? 蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化 ? 鹽析作用 凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響 40 ② 變色 由于血紅素的 氧化 以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì) 濃度增加 所致 。 43 (2)液體解凍法 ? 主要用水浸泡或噴淋的方法。當(dāng)然重量由于水蒸汽的冷凝會增加 %% 。 45 ㈠ 、 氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展 第一次應(yīng)用是在 1930年，高濃度 CO2的氣調(diào)。 如果從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，鮮肉在0℃ 氣調(diào)下能達(dá)到 20周的貯存期。 ? 暴露于空氣中，在高氧下易形成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。 47 ㈢ 、鮮肉氣調(diào)保鮮機理 ? 通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及變色的條件，以達(dá)到保鮮的目的。 ? 但 CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1