【正文】 啡豆，以去除咖啡因；用過的溶劑以蒸發(fā)器回收，咖啡豆則以水清洗。這些經(jīng) 去咖啡因處理后的溶液，仍保有增進(jìn)咖啡滋味及香氣的物質(zhì)，可以再注入咖啡豆里。 第一種方法稱為「水處理法」，是將濕潤的咖啡豆浸置在混合了水與生咖啡豆的萃取液中，后者已事先經(jīng)過降低咖啡因的處理。價(jià)格非常昂貴，是咖啡中的極品。 咖啡生產(chǎn)的王國，以其芳香和濃烈的味道著稱于世。其中最好的是圣保羅（ Sao Paulo）地區(qū)的圣多斯（ Santos）咖啡，這種咖啡溫和純凈，不含苦 味。 看了這么多「阿拉比卡咖啡」與「羅布斯塔咖啡」的差別，最后必須強(qiáng)調(diào)： 「阿拉比卡咖啡」并不等同「好咖啡」 。不同地區(qū)、不同海拔高度、不同氣候的產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展現(xiàn)出截然不同的個性風(fēng)味。 咖啡適合種植在熱帶中海拔的丘陵地、屬于高濕度、高溫的地方，不能夠有霜、溫度大約在攝氏 15 25 度之間 ，排水需良好，因 此南北回歸線之間是最適合種咖啡的地方；此外最適宜的高度則是 600 1200 m 的丘陵地， 但是也有部份種類是生長在比較高的山區(qū)，約 20xx 2200m，此外也有生長在低海拔約 400 m 處的品種?？Х纫蚝枯^高 ~%。 原產(chǎn)非洲剛果，約占世界產(chǎn)量的 20％ ─30 ％?？Х榷沟念伾示G到淡綠 ,形狀橢圓，溝紋彎曲。 阿拉 比卡發(fā)源于衣索比亞的高地，是一種中、低產(chǎn)量，又相當(dāng)嬌弱的植物。而這「紅色果子」即是咖啡。 但是這占了全世界貿(mào)易第二大 的產(chǎn)品，在阿拉伯人及伊索比亞的傳說中，卻有著一個廣被大眾流傳的故事，據(jù)說在公元約五世紀(jì)左右，有個 牧羊人叫做 Kaldi ， Kaldi 以放牧羊群為生，有一天黃昏在他要召集羊群回家的時候，赫然發(fā)現(xiàn)他的羊活蹦 亂跳，并且狂舞、互向撞擊，本來 Kaldi 以為 2. 他的羊群中邪了，后來過了幾個小時之后，羊兒們又恢復(fù)了平 時的狀態(tài)。 當(dāng)我們的客人享用著美味的食品時，看著我們的咖啡館保持著清潔清新的環(huán)境，必然更增添一份喜悅與享受之感。其實(shí)，彬彬有禮 并不難做到，以自己希望別人對待自己的態(tài)度去對待每一個人尤其是每一位客人，就會發(fā)現(xiàn)我們的客人也會禮貌的對待你的工作。如果服務(wù)有問題，就必須馬上改正，盡我們最大的努力滿足客人的需要。埃爾的食品飲料都經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，每一項(xiàng)食品都經(jīng)過精心開發(fā)，最終呈現(xiàn)優(yōu)良的品質(zhì)。所有這一切都離不開你的支持。 S：埃爾提供高效率的，彬彬有禮的服務(wù)。同時提供高效率的而又優(yōu)質(zhì)的服務(wù)有時是困難的，但只要你愿意去實(shí)踐，展示你的最真誠的微笑、記住你培訓(xùn)要求就可以做到。其實(shí)：你也會覺得這樣的環(huán)境也是我們每天工作感到舒適和愉快的重要源泉。隔天，在他放出羊群的同時，羊群立即沖到放牧地的灌叢中，吃食樹上所結(jié)的紅色果實(shí)，于是 Kaldi 就帶著戒慎恐懼卻又好奇的狀態(tài)下，摘取了幾個紅果子來吃，頓時發(fā)現(xiàn)精神充沛，所有的倦怠感都消 除了（見圖零）。 2. 咖啡的種類 目前市場上主要有三種咖啡的種類，分別為阿拉比卡種咖啡 (Coffee Arabica)及羅布斯塔種 (Coffee Robusta)咖啡 (別名又稱剛果咖啡 )、利比亞種 (Coffee Liberia)咖啡。由于咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，故其生長條件─至少高于海拔500/600 至 20xx 公尺以上的高地氣候，適合于日夜溫差大的地方，濕度低，排水好的土壤。 它可以長到 5~6 公尺左右的高度，但為商業(yè)目的栽培的咖啡樹，都修剪在 ~2/3 公尺高。對熱帶氣候有極強(qiáng)的抵抗力，抗病蟲害能力強(qiáng)，容易栽培?？Х榷沟耐庑洼^圓，顏色為褐色，直溝紋，俗稱「粗壯豆」。 羅巴斯塔及所有野生種的咖啡具有 22 條染色體，而阿拉比卡咖啡則有44 條?！赴⒗?比卡」咖啡未經(jīng)烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹汉螅宫F(xiàn)出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比羅布斯塔豆更佳的香氣與風(fēng)味。 阿拉比卡咖啡占世界咖啡產(chǎn)量的百分之七十五，質(zhì)量落差很大，有好有壞，只有 10%阿拉比卡咖啡的質(zhì)量能歸類在「精品咖啡（ Specialty Coffee）」。 產(chǎn)量占全世界的 12%。無論是清咖啡還是伴有牛奶的咖啡，都有迷人的特色。 濃香酷烈，醇度強(qiáng)烈，有股濃濃的泥土芬芳，單飲味道最佳。由于滲透作用，咖啡豆里高濃度的咖啡因會跑到咖啡因濃度較低的溶液中。水100%阿拉比卡咖啡豆 2. 處理法屬于自然的方法，也就是說沒有用上任何有害的化學(xué)物質(zhì)；只不過這種方法對咖啡因的專一性并不高，同時也會將一些非咖啡因的固體萃取出來，而降低了咖啡的香味。最后，利用蒸氣將咖啡豆上殘留的化學(xué)物去除。這樣的特性也顯著降低了將二氧化碳注入咖啡豆的花費(fèi)。 全世界的咖啡飲用者可根據(jù)其飲用習(xí)慣和喜好而歸類為以下幾個重要的傳統(tǒng) (1)中東 (2)南歐及拉丁美洲 (3)北歐、歐洲大陸 (4)北美及其它英語系的國家 中東地區(qū)的人們執(zhí)著于基本的飲用方式，他們將咖啡豆深度烘培至接近暗黑 (Dark Roast), 通常研磨成極細(xì)的粉末，然后煮沸幾次再加入糖即成為一小杯極濃、苦中帶甜、且有沉淀的咖啡。最好是以 Espresso 機(jī)器所沖煮出的咖啡，一小杯暗黑、濃郁、上層浮著油沫、帶著一點(diǎn)點(diǎn)的沉淀在杯底。沖煮的方式不出 滴式 (即 Drip Coffee) 或機(jī)器式 (即 Espresso意大利式咖啡或由 Espresso 所變化出的各式花式咖啡─卡布奇諾、維也納咖啡、法式牛奶咖啡、 .......等。 茶黨暴動 一七七三年美國波士頓「茶黨暴動」事件也深深影響咖啡消費(fèi)的路徑。如果沒有「茶黨暴動」，今天老美可能跟英國一樣仍是喝茶民族。 趁熱喝 是品美味咖啡的必要條件，即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡，也是一樣的。喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣。普通 喝咖啡以 80100cc 為適量，有時候若想連續(xù)喝叁、四杯，這時就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不過仍然要考慮到生理上需求的程度，來加減咖啡的濃度，也就是不要造成膩或惡心的感覺，而在糖份的調(diào)配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。） 。 過濾式?jīng)_調(diào)： 在濾紙內(nèi)放入咖啡粉后，將剛煮沸的水由過濾的中心緩緩注入，當(dāng)咖啡粉未完全被浸透時，表面膨脹起來，然后便開始一滴滴的過濾出汁。 7. 選咖啡豆的四種必要因素 1 品，品嘗咖啡的味道、口感。 8. 關(guān)于制作咖啡的幾點(diǎn)知識 要做出好的咖啡，除了選擇好的咖啡豆以外，正確的操作是關(guān)鍵。 4. 沖咖啡最適當(dāng)?shù)臏囟葹?90177。 一種綜合咖啡豆的名稱 Espresso是專門為 Espresso機(jī)器烘焙的綜合咖啡豆的名稱。意大利烘焙是顏色較深的咖啡，法國烘焙的更深，幾乎是黑色的。 三、主要的幾種咖啡 咖啡通常以產(chǎn)地命地 ,目前大約有 100 多種，但這百余種的咖啡，都是由阿拉比卡咖啡，羅布斯塔咖啡以及利比亞卡咖啡這 3 大原種而來的，它們分別來自如下不同的國家 : （一） 巴西 這里的咖啡種類繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價(jià)，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。較有名的產(chǎn)地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等，所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種，味道相當(dāng)濃郁，品質(zhì)、價(jià) 格也很穩(wěn)定，烘培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。 口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。另外，在爪哇生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡，是歐洲人的最愛，那苦中帶甘，甘中又有酸的余香，久久不散。 （八） 衣索匹亞 (埃塞俄比亞 ) 阿拉比卡咖啡的故鄉(xiāng)，生長在高緯度的地方，需要很多人工悉心的照顧。比較巴西，世界上最大的咖啡出口國，每年生產(chǎn) 在 30000000 袋 60 公斤 /麻袋。真正的藍(lán)山咖啡味道 獨(dú)特，使它成為世界上最貴的咖啡。事實(shí)上，烘烤是一項(xiàng)精美的藝術(shù)，做好這項(xiàng)工作需要經(jīng)驗(yàn)、訓(xùn)練和昂貴的設(shè)備。 （十一） 也門 也門的摩卡咖啡曾經(jīng)風(fēng)糜一時，在世界各地刮起一陣摩卡旋風(fēng)，只可惜好景不常，在政治的動蕩及沒有規(guī)劃的種植之下，摩卡的產(chǎn)量十分的不穩(wěn)定。 （十三） 危地馬拉 危地馬拉的中央地區(qū)種植著世界知名，風(fēng)味絕佳的 好咖啡，這里的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強(qiáng)。 清理 —— 取下手柄，用毛刷清理廢粉后，再用清水洗，保證卡口處沒有殘留咖啡渣，裝上手柄，清理磨豆機(jī)周圍和咖啡機(jī)。在咖啡館最暢銷的也是 cappuccino和 latte 這種加奶沫的咖啡。 溫度計(jì)是練習(xí)制作奶沫是不可缺少的工具，用手觸摸難以掌握準(zhǔn)確的溫度。 3. 在蒸汽棒下放置一塊干凈濕抹布，旋開蒸汽控制鈕，將前端的水蒸氣放掉，然后關(guān)上旋鈕。 7. 當(dāng)奶沫打法適當(dāng)程度時（ 1： 2），調(diào)小奶缸的傾斜度，使奶沫在奶缸中再次旋轉(zhuǎn)，注意，此時，不再讓空氣進(jìn)入牛奶中。 七、食品中毒與感染 以上是被疾病控制中心認(rèn)定為導(dǎo)致發(fā)生與食物有關(guān)疾病的主要因素。 3. 在適應(yīng)細(xì)菌潛伏溫度（ ～ 60 度）下的保溫裝置中保存食物。 7. 交叉感染。 2. 食品污染的渠道 1. 化學(xué)制品 （殺蟲劑和清潔劑） 2. 物理方面 （油漆條和破損玻璃杯） 3. 生物方面 （人，昆蟲和食物） 與食物有關(guān)的疾病 1. 中毒 中毒是由于使用帶有細(xì)菌所排出的有毒物質(zhì)的食物，或者含有其他異物（比如化學(xué)物品的食物）而導(dǎo)致的疾病。 2. 制冰機(jī)：用于制作冰塊。 7. 微波爐：用于部分糕點(diǎn)加熱及部分飲品加熱。 11. 磨豆機(jī)：磨豆機(jī)用于意式咖啡等精細(xì)研磨，磨豆機(jī)用于美式等中度研磨。 （二）用具 1. 搖壺（調(diào)酒壺）：不銹鋼制的，用于冰鎮(zhèn)飲品。 4. 吧匙：用于調(diào)酒，攪拌。 8. 球形冰激凌勺：用于舀制球冰激凌，兩個交叉使用并用清水浸泡。 12. 溫度計(jì)：用于制作奶沫時控制溫度及調(diào)制咖啡時測試溫度。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分， 葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。 2. 紅茶制作的基本工藝流程為 :萎凋 ,揉捻 ,發(fā)酵 ,干燥 . 立頓紅茶是一種混合碎紅茶，是英國進(jìn)口各地紅茶后經(jīng)加工制造的。 （二） 花草茶 Herb 1. 認(rèn)識花草茶 要介紹花草茶不能不提及原料 Herb，它原本是總稱“所有非木質(zhì)并含有芳香的草本植物”，如今則泛指一切具醫(yī)療、芳香等特質(zhì)而可供保健、烹調(diào)、美容等利用的植物，中文名為“藥草”或“香藥草”。 至于在中國，任何食材加入水中煮或泡所得的汁液，人們都習(xí)慣冠以茶名。直 到近二三百年，在藥用這一主流之外，法國人漸漸將 Herbal Tea另發(fā)展成一種休閑飲品，這股風(fēng)氣并擴(kuò)及歐洲、美國、日本 等，以至傳入臺灣。甘甜的水果味，令人感到愉快、豪華的香味。在不同種類的藥草中，芳香油的組成要素也相異，既賦予各種花草茶以獨(dú)特香味，又具有獨(dú)特的醫(yī)用功效。 維生素： 藥草的維生素含量不少且種類多元，是一種基礎(chǔ)的營養(yǎng)成分。它除了利尿、強(qiáng)健循環(huán)系統(tǒng)之外，抗腫瘤、抑癌（防止自由基形成）的功能也漸受重視。不過在一般常飲的花草茶中，這種成分微乎 其微，并不致有中毒之虞。而它的香味，獲林林總總的芳香油之賜，無論是溫和清新，或是強(qiáng)烈撲鼻， 都各具特色且聞之愉快。 飲用花草茶，能緩解壓力、幫助睡眠或提神、助消化、身心愉快，長期的益處則是溫和調(diào)節(jié)生理機(jī)能，對于易患感冒及慢性病痛的人，能從根本 2. 上改善體質(zhì)，而且絕大多，數(shù)不具副作用。但因?yàn)楦鞯貐^(qū)的氣候及環(huán)境不同，不僅生產(chǎn)的藥草種類五花八門，它們的特性也因地而異。此外，這種干暖的地中海型氣候區(qū)，天生就是能使藥草自然干燥的絕佳環(huán)境。歐洲擁有強(qiáng)大的研究開發(fā)及經(jīng)貿(mào)能力，所以，它成為花草茶商品的最重要發(fā)行地區(qū)，也是推廣和消費(fèi)花草茶的主力。 美洲 歐洲人發(fā)現(xiàn)新大陸后，將美洲印第安人對藥草的知識與應(yīng)用引進(jìn)歐洲，于是如甜菊、報(bào)春花（櫻草）、檸檬馬鞭草、馬黛樹等，日益為外人熟知。不過本區(qū)的藥草比較缺乏芳香味，因此也較少當(dāng)作花草茶的原料。 ☆ 干燥后的玫瑰花蒂若呈白色粉塊狀，為采收的膠值凝結(jié)，而非發(fā)霉。 羅勒 / 九層塔basil 健胃、助消化、治鼻塞、腹痛 檸檬草Lemongrass 印度 可幫助消化、利尿，滋潤肌膚及預(yù)防貧血，也 有治料腹瀉及偏頭痛的效用。 薄荷Peppermint 地中海 有助開胃消化，可暖和胃痛及頭痛，并促進(jìn)新陳代謝。 菩提子 Linden 歐洲 鎮(zhèn)靜、減肥、改善失眠、減少膽固醇有利尿、治料頭痛及焦慮，幫助消化及消除浮腫的功效。并有治療傷風(fēng)感冒的功效。 所有的干邑都是白蘭地 ,但所有的白蘭地并不都是干邑。 KIRSCH 或?qū)懗?KIRSCHWASSER(櫻桃白蘭地 ) CALVADOS 或 APPLE JACK(蘋果白蘭地 ),SLIVOVITZ(李子白蘭地 ),以及其他水果白蘭地等。 威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。 ＊美國威士 忌：以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶