【正文】 ....................................... 5 六、 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求 ................................................ 6 七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 ............................................................. 6 八、 加工食品設備、工具和容器要求 ................................................................. 7 九、 通風排煙、采光照明設施要求 ..................................................................... 7 十、 廢棄物暫存設施要求 ...................................................................................... 8 十一、 庫房和食品貯存場所要求 ....................................................................... 8 十二、 專間要求 ..................................................................................................... 8 十三、 更衣室要求 ................................................................................................. 9 十四、 廁所設置要求 ............................................................................................ 9 十五、 運輸設備要求 ............................................................................................ 9 十六、 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求 ............................................... 10 第二章 中央廚房裝修規(guī)范 ................................ 10 一 . 土建部分標準 ................................................................................................. 10 二 . 上、下水部分 ................................................................................................. 13 三 . 電氣工程 .......................................................................................................... 14 四 . 供配電系統(tǒng)規(guī)范 ............................................................................................. 15 五 . 排風和新風系統(tǒng)規(guī) 范 .................................................................................... 16 六 . 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 ................................................................................................. 16 七 . 弱電系統(tǒng)規(guī)范 17 八 . 給、排水系統(tǒng)規(guī)范 .........................................................................................17 九 . 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 ......................................................................................... 20 第三章 廚房設備和配件規(guī)范 .............................. 20 一、 加盟廚房設備設計方案 ................................................................................ 20 (一 ) 方案一： 25 萬加盟設備清單 ...................................................................... 20 (二 ) 方案二： 30 萬加盟設備清單 ...................................................................... 28 (三 ) 兩套方案的區(qū)別 ............................................................................................. 38 二、 廚房設備及附屬配件標準 ............................................................................ 38 (一 ) 制冷設備 .......................................................................................................... 39 (二 ) 冷凍裝置 .......................................................................................................... 39 (三 ) 焊接 .................................................................................................................. 40 (四 ) 磨平、磨光、表面處理 ................................................................................ 40 (五 ) 防銹處理 .......................................................................................................... 41 (六 ) 抽屜 .................................................................................................................. 42 (七 ) 不銹鋼臺面 ...................................................................................................... 42 (八 ) 掛墻層板 .......................................................................................................... 42 (九 ) 拉門 .................................................................................................................. 42 (十 ) 柜內層板 .......................................................................................................... 43 (十一 ) 背擋板 ........................................................................................................... 43 (十二 ) 掛墻柜 ........................................................................................................... 44 (十三 ) 排煙罩規(guī)格（運水煙罩） ......................................................................... 44 (十四 ) 中式炒爐 ....................................................................................................... 45 (十五 ) 廚房工程設備 —— 不銹鋼規(guī)格說明書 ................................................... 46 (十六 ) 步入式冷庫 /制冷系統(tǒng)規(guī)格指標 ............................................................... 48 (十七 ) 制冷系統(tǒng) ....................................................................................................... 49 第四章 各種證照的申辦審批 .............................. 52 第一章 中央廚房設計規(guī)范 一、 選址 地勢干燥。 在粉塵、有害氣體、放射性物質和其 他擴散性污染源的影響范圍之外。 三、 場所設置、布局、分隔、面積要求 設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。 地面和排水溝有排水坡度（不小于 %），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有 米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。 1 天 花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池或容器。 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類 水池以明顯標識標明其用途。 接觸食 品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 九、 通風排煙、采光照明設施要求 食品烹調場所采用機械排風。 安裝在食品暴露正上方的照明設施 使用防護罩。 十一、 庫房和食品貯存場所要求 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。 庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。 需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。 十四、 廁所設置要求 廁所不設在食品處理區(qū)。 十五、 運輸設備要求 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運 輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。 第二章 中央廚房裝修規(guī)范 一 . 土建部分標準 (一 ) 頂部裝修 第一類頂：內墻乳膠漆頂 1) 施工工藝參見北京市建筑安