某超市砧板線營運(yùn)訓(xùn)練手冊-wenkub
2023-07-24 15:54:36 本頁面
【正文】 清單給樓面經(jīng)理或部長，使樓面部更好地了解廚房里的品種。 查看雪庫早上購回的貨源品種是否齊全，質(zhì)量是否合乎要求，及時(shí)知會(huì)采購員。 5．能指揮圍餐、大餐的菜式切配供應(yīng)。 素質(zhì)要求： 1．受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力也。 4．加工、制作較為高檔的生吃菜肴。 三． 砧板線線長崗位職責(zé) 崗位名稱：砧線線長、副線長 直接上司：出品部主管和副主管 管理對(duì)象：砧線員工 崗位提要：負(fù)責(zé)砧線的管理工作，組織和監(jiān)督本線做好切配工作。 砧板線營運(yùn)訓(xùn)練手冊 一． 砧板線簡介 二． 砧板線崗位分工 砧板線的崗位分工沒有定規(guī)，一般地 ： 頭砧：負(fù)責(zé)看場，跟貨源，指揮員工備料。 具體職責(zé)： 1．負(fù)責(zé)砧板 的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。 5．對(duì)貨倉、雪庫、雪柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善管理和 使用。 2．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度。 6．熟知原料的產(chǎn)地、種類、特征及選擇、提貨方面的 基本知識(shí)以及儲(chǔ)存加工工藝，并能熟練操作。 叫齊每條線的線長點(diǎn)收各自的貨品。 早飯后 B 訓(xùn)：首先傳達(dá)上級(jí)指示，講評(píng)前一天存在的問題，激勵(lì)大家的士氣，大概 10 分鐘。 2．根據(jù)地哩提供的菜單，按制作要求及時(shí)切配。 對(duì)常用菜肴進(jìn)行備料：切、擺放、造型、腌制等。 拼盤的輔料多采用色彩較為鮮艷的海鮮和蔬菜瓜果為陪襯，如紅蘿卜絲（片）、香菇絲、金瓜、青瓜等，通過各種顏色的搭配，力求做到錯(cuò)落有致，層次分明。一個(gè)好的荷線員應(yīng)懂的東西，并不亞于一個(gè)鍋線師傅或砧板師傅。 素質(zhì)要求： 1．熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本部門安全、衛(wèi)生等各種規(guī)章制 度。 5．具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的能力，控制菜品成本的 能力。 2． 監(jiān)督開市準(zhǔn)備工作，當(dāng)調(diào) 味汁不夠用時(shí)負(fù)責(zé)調(diào)配。 6． 收市：負(fù)責(zé)將貴重的貨料拿到儲(chǔ)物柜鎖好，和員工一起將各種用具洗凈放好，剩料放進(jìn)雪柜，調(diào)味品加蓋放好，檢查衛(wèi)生，安排值班人員。 3．裝盤點(diǎn)綴，換盤抹盤，將炒好的才擺好，抹干凈碟邊， 傳遞給地哩部。 7．依照緊、松安排好烹菜、上菜順序等工作。然后將原料擺入碟中，遞給鍋線師傅時(shí)要告知做法，同時(shí)將單夾在碟邊，多單時(shí)按一定順序?qū)⒏鞯藕茫ǔＲ詴r(shí)間先后為原則，也有靈活處理的時(shí)候，如三四個(gè)客人點(diǎn)同一款菜，上菜時(shí)間相差不多時(shí)，可交給鍋線師傅一次過炒好再分碟裝起。 七．荷線物料管理 荷線的物料主要是各種調(diào)味料。上午領(lǐng)料，荷王須填寫領(lǐng)貨本，領(lǐng)貨單，將料送到荷線的貨架上。 八 上湯窩 4 竹藍(lán) 第五節(jié) 水臺(tái)線營運(yùn)訓(xùn)練分冊
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