haccp教程---譽杰-wenkub
2023-01-27 18:11:42 本頁面
【正文】 生規(guī)范 美國的 GMP 1 原材料購、運、貯 衛(wèi)生質量管理 人員 2 工廠設計與設施衛(wèi)生 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 廠房和場地 3 工廠的衛(wèi)生管理 車間及設備設施衛(wèi)生 衛(wèi)生操作 4 個人衛(wèi)生與健康要求 原輔料加工用水衛(wèi)生 衛(wèi)生設施和管理 5 加工過程中的衛(wèi)生 加工檢驗人員衛(wèi)生 設備和工器具 6 成品貯藏、運輸衛(wèi)生 加工衛(wèi)生 加工和控制 7 衛(wèi)生與質量檢驗管理 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生 倉儲和銷售 8 衛(wèi)生檢驗管理 返回 3/15/2023 10 By JACAR LI HACCP實施指南 與食品或食品接觸面接觸的 水（冰）的安全 食品接觸表面 （設備手套工作服）狀況和清潔度 水源、標準 操作 設施 水網圖 廢水排放 生產用冰 有哪些表面 材料和制作 清洗消毒：設備和器具、工作服和手套、空氣，頻率 監(jiān)控 糾偏 記錄 監(jiān)控 糾偏 記錄 三、 SSOP的八個內容 3/15/2023 11 By JACAR LI HACCP實施指南 三、 SSOP的八個內容 洗手消毒設施 洗手消毒方法 洗手消毒頻率 廁所設施與要求 設備的維護 與衛(wèi)生保持 監(jiān)控 糾偏 記錄 交叉污染來源 預防 車間布局 明確人流、物流、 水流、氣流方向 工人衛(wèi)生操作 監(jiān)控 糾偏 記錄 手 的清洗和消毒、 廁所設備 的維護與衛(wèi)生保持 防止發(fā)生 交叉污染 3/15/2023 12 By JACAR LI HACCP實施指南 三、 SSOP的八個內容 防止 食品 被 摻雜 污染物 污染物來源 預防和控制 監(jiān)控 糾偏 記錄 有毒化學物質 的標記，貯存和使用 可能的種類 標記貯存使用 記錄 監(jiān)控 糾偏 雇員 的健康與衛(wèi)生控制 健康檢查 衛(wèi)生培訓 記錄 監(jiān)控 糾偏 3/15/2023 13 By JACAR LI HACCP實施指南 三、 SSOP的八個內容 應制定和實施衛(wèi)生標準操作程序或類似文件，以說明企業(yè)是如何滿足和實施八個內容 每個企業(yè)應該對實施 SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。 驗證 (Verification)： 指為了確定 HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。 偏差 (Deviation)： 指未能符合關鍵限值。 關鍵控制點判定樹 (CCP Decision Tree)： 通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關鍵控制點的組圖。 步驟 (Step)： 從產品初加工到最終消費的食物鏈中 (包括原料在內 )的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。 一、重要定義 3/15/2023 4 By JACAR LI HACCP實施指南 流程圖 (Flow Diagram)： 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。 HACCP實施指南 3/15/2023 3 By JACAR LI HACCP實施指南 良好生產規(guī)范 (Good Manufacture Practice ,GMP)：是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。 關鍵控制點 (Critical Control Point ,CCP)： 指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。它要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產品的質量符合標準。 危害 (Hazard)： 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。 一、重要定義 3/15/2023 5 By JACAR LI HACCP實施指南 控制 (Control ,動詞 )： 為保證和保持 HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。 控制措施 (Control Measure)： 指能夠預防或消除一個食品安全危害，或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。 糾偏措施 (Corrective)： 當針對關鍵控制點 (CCP)的監(jiān)測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。 一、重要定義 返回 3/15/2023 7 By JACAR LI HACCP實施指南 二、 GMP—— 法規(guī)介紹 對各類食品實施 GMP應按照已經發(fā)布或參照相關的良好生產規(guī)范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛(wèi)生條件下加工。 SSOP計劃應以 GMP為基礎。 確定 HACCP計劃范圍，即在食品供應鏈中具體實施環(huán)節(jié) 指定并用文件記錄 HACCP小組成員的任務、職責和權力 HACCP記錄表示例
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