久久鴨脖的做法word版-wenkub
2022-09-18 17:28:46 本頁面
【正文】 則腥味太重；操作流程：1． 配制鹵水：將大號不銹鋼湯桶倒入2/3清水，坐于火上燒開，加入配好料包， ,辣椒1Kg,， Kg， Kg，香料（罌粟籽）少許，亞硝酸鈉少許（符合食品衛(wèi)生法規(guī)定），煮開3540分鐘即可。2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤鹽,再加亞硝酸納攪一下把鴨脖去皮后放進去2到3小時就OK了。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。離火后，保證浸泡的時間很重要。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以) 武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。 其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公布)前往成都看球時，在成都一小吃店發(fā)現(xiàn)一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位GM的無限興趣，于是，他找到廚房的大師傅學得其秘制方
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