久久鴨脖的做法word版(存儲版)
【正文】 提示：鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。 ※真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以) 武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制一小時，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。此鹵包可鹵制鴨脖子5060公斤，最少鹵制16公斤（否則藥材味重），不可超過60公斤，否則腥味太重；操作流程：1． 配制鹵水：將大號不銹鋼湯桶倒入2/3清水，坐于火上燒開，加入配好料包， ,辣椒1Kg,， Kg， Kg，香料（罌粟籽）少許，亞硝酸鈉少許（符合食品衛(wèi)生法規(guī)定），煮開3540分鐘即可。要領：1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。洗凈后，一定要先腌漬
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