久久鴨脖的做法word版(更新版)
【正文】 硝的添加量要適量，多則中毒2鹵水前34鍋不須過濾，以后每日應(yīng)過濾，3每日應(yīng)把老鹵水倒掉一些，添加入清水4夏季鹵水應(yīng)每日燒開，以防變質(zhì)5鹵料包，辣椒，花椒，紅曲米可鹵2鍋，之后應(yīng)重新投料6鹵水不可鹵制其他原料，如需鹵制，應(yīng)倒出分開鹵制其他原料的鹵制時間：鴨胗與鴨脖子時間一致，整鴨必須先腌制12小時以后方可鹵制，時間火候視原料老嫩靈活掌握，鴨翅，鴨肝，鴨頭1520分鐘，鴨掌30分鐘鴨腸5分鐘大火辣椒必須用原產(chǎn)地辣椒，我試過的，別的地方不行香辣鴨脖的制作配方原料:鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g制法：1. 鴨脖子初加工沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。2. 干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因為它有增香的作用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 武漢九九鴨脖的制作工藝武漢精武鴨頸子配方及工藝原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。因為亞硝酸鹽超標，食品檢驗部門是要讓你關(guān)門的！干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。 回武漢之后，準確的說，應(yīng)是回精武路之后，這位GM將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發(fā)現(xiàn)鴨脖子最香，引得左鄰右舍“爭相食之”，于是一個中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這么多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣
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