久久鴨脖的做法word版-文庫吧在線文庫
【正文】 、焯水后再鹵制，否則腥味太重。鹵制的時間，要耐心地試驗，?？纯础６錆h精武路的鴨脖子只所以全國最香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 : 撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了. : 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋! 正宗鴨脖做法 做法： 1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點(diǎn)醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜腌兩小時. 3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。要領(lǐng)：1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤鹽,再加亞硝酸納攪一下把鴨脖去皮后放進(jìn)去2到3小時就OK了。另外，腌時放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害
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