餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則-wenkub
2022-09-15 17:16:19 本頁面
【正文】 食品安全要求的食品、對(duì)未嚴(yán)格執(zhí)行制度的食品從業(yè)人員給予懲處等。 食品安全管理制度應(yīng)包括但不僅限于以下各項(xiàng)：——從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理和個(gè)人衛(wèi)生管理制度；——加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；——食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；——關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；——餐廚廢棄物處置管理制度；——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；——投訴處理制度；——內(nèi)部獎(jiǎng)懲制度；——重要事項(xiàng)內(nèi)部公示制度；——食品安全管理定期評(píng)估制度。操作規(guī)程應(yīng)包括加工操作過程中與食品安全和品質(zhì)控制相關(guān)的關(guān)鍵項(xiàng)目的控制要求，以及設(shè)備操作與維護(hù)要求。計(jì)劃中應(yīng)明確具體檢查項(xiàng)目、檢查頻率和考核要求。如在單位內(nèi)公示優(yōu)秀部門（或崗位），張貼執(zhí)行制度前后的照片等。 餐飲服務(wù)單位可在健康證明到期前，以公示等方式提醒食品從業(yè)人員及時(shí)參加健康檢查（檢查宜由單位組織），取得新的健康證明。 教育培訓(xùn) 餐飲服務(wù)單位應(yīng)組織食品從業(yè)人員按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例等規(guī)定，接受誠(chéng)信守法意識(shí)、職業(yè)道德教育、食品安全法律規(guī)范、本單位食品安全管理制度、食品安全知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)。 餐飲服務(wù)單位可按照崗位，分組對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)。 個(gè)人衛(wèi)生 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，為食品從業(yè)人員配備清潔的工作服，并設(shè)置固定場(chǎng)所存放使用后的工作服。 各種加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備和工用具應(yīng)區(qū)分使用。 食品從業(yè)人員應(yīng)檢查本崗位的各種場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備是否狀態(tài)良好，維修部門應(yīng)定期進(jìn)行檢查。 食品從業(yè)人員應(yīng)每日對(duì)工作場(chǎng)所內(nèi)的物品進(jìn)行清理，與工作無關(guān)的物品及時(shí)放入庫(kù)房或廢棄處理，確保加工操作場(chǎng)所內(nèi)沒有和工作無關(guān)的物品。操作規(guī)程中食品安全關(guān)鍵項(xiàng)目的控制要求可按附錄B執(zhí)行。 食品制作供應(yīng) 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，規(guī)范地進(jìn)行食品的制作供應(yīng)。 餐用具清洗消毒 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)餐用具進(jìn)行清洗、消毒和保潔。8 記錄要求 餐飲服務(wù)單位應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施進(jìn)行記錄。 對(duì)評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)逐項(xiàng)分析具體原因。6DB 31/XXX－20XX附錄A（資料性附錄）餐飲加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例表1 餐飲加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例1接觸食品原料、半成品、成品的工用具和容器接觸不同種類食品的工用具和容器，以材質(zhì)、形狀或標(biāo)識(shí)（如顏色、文字）進(jìn)行區(qū)分；工用具和容器存放場(chǎng)所分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”2清潔工具（如掃帚、拖把等）存放場(chǎng)所和清洗水池清潔工具集中懸掛存放在固定場(chǎng)所，下設(shè)專用清洗水池，場(chǎng)所和水池處標(biāo)示“清潔工具專用”3餐用具清洗水池和存放場(chǎng)所設(shè)專用清洗水池，水池處分別標(biāo)示“清洗”、“過洗”、“消毒”；設(shè)餐用具保潔柜，標(biāo)示“餐用具專用”4清洗畜禽、水產(chǎn)、蔬菜的粗加工清洗水池，食品從業(yè)人員洗手水池不同水池分別標(biāo)示“動(dòng)物性食品”“植物性食品”“水產(chǎn)品”5存放食品原料、半成品、成品的冰箱（冷庫(kù)）、貨架等設(shè)施存放不同種類食品的設(shè)施分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”6加工生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤的專用場(chǎng)所專用場(chǎng)所標(biāo)示“生食海產(chǎn)
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