【正文】 左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積120m178。（7）化驗(yàn)室在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積80m178。大冷庫(kù)70m178。（4）冷藏庫(kù) 與主要生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫(kù)設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫(kù)分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門(mén)連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫(kù)。（3）成品倉(cāng)庫(kù) 專門(mén)建設(shè)原料倉(cāng)庫(kù)，面積200m178。第二章 車間平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間根據(jù)酸奶生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們?cè)缭趲浊昵熬桶l(fā)現(xiàn)了可以通過(guò)發(fā)酵可以延長(zhǎng)鮮乳保存期的方法?！表?xiàng)目一旦投產(chǎn)，將對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。近幾年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高，群眾對(duì)高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢(shì)。酸奶已經(jīng)成為整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展亮點(diǎn)，酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場(chǎng)需求的完美結(jié)合。因地處近海，故多海風(fēng)。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購(gòu)奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為5060公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。 隨著我國(guó)冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來(lái)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時(shí)這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)發(fā)展是分不開(kāi)的。盡管目前沒(méi)有關(guān)于人類何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀(jì)以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們?cè)缭趲浊昵熬桶l(fā)現(xiàn)了可以通過(guò)發(fā)酵可以延長(zhǎng)鮮乳保存期的方法。 項(xiàng)目背景如今的國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重，但是“乳酸菌飲料”卻還沒(méi)有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)比例已達(dá)到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)大大超過(guò)了其他乳制品的增長(zhǎng)率。占地良田很少，且周圍地勢(shì)較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。 隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場(chǎng)前景日益廣闊。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)和長(zhǎng)三角經(jīng)濟(jì)區(qū)之間，是中國(guó)最具發(fā)展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完工，山東半島“一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈”即將形成，屆時(shí)，青島將融入環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈，進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢(shì)地位，并搶占長(zhǎng)三角市場(chǎng)。此外，還可帶動(dòng)畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道。雖然起源沒(méi)有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一觀念在許多文明國(guó)度里已存在了很長(zhǎng)時(shí)間。（1）原料倉(cāng)庫(kù)用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部具體布置根據(jù)實(shí)際情況。采用雙冷庫(kù)設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。（5）制冷車間制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積30m178。（8）更衣室、衛(wèi)生間（9）配電室、機(jī)修車間 靠近主動(dòng)力中心，面積110m178。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。（2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的冷藏庫(kù)為100m178。（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為8000mm寬，非主要道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。 露天堆場(chǎng)面積：150 m178。 根據(jù)充分的市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況，酸奶包裝形式主要有：即時(shí)裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟(jì)型（300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個(gè)銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量。%%蔗糖酯%草莓香精%檸檬香精%卡拉膠%白砂糖%甜菜紅色素適量（3）蘆筍酸奶：（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶：二、攪拌型酸奶表一 草莓酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）%糊精 注：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)際銷售情況，核定每月的實(shí)際生產(chǎn)計(jì)劃。 料液冷卻（板式熱交換器) →菌種投入(酸奶發(fā)酵罐) →保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐) →發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐) → 半成品冷卻→ 暫存→ 無(wú)菌混料(半成品儲(chǔ)罐）→ 產(chǎn)品包裝(果料）→成品冷儲(chǔ)(淺冷庫(kù)房） (6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(空氣落菌數(shù)30 個(gè)/15 分鐘 大腸菌不得檢出)，包裝機(jī)用熱水及過(guò)氧乙酸殺菌。 注意：殺菌過(guò)程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過(guò)熱均會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 各工藝環(huán)節(jié)對(duì)酸奶質(zhì)量的影響及控制以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過(guò)改善加工工藝條件來(lái)提高酸奶的品質(zhì)。 (1) 對(duì)原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。 要求:①總?cè)楣腆w不低于 %,其中非脂乳固體不低于 %,否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用,直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。因此,用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn),從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。 (3) 加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 我國(guó)生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶,原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。若接種量過(guò)大 (如5%),則產(chǎn)酸過(guò)快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。T時(shí),即可認(rèn)為已達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。當(dāng)冷卻過(guò)快時(shí),蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過(guò)快而斷裂,使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低,乳清析出。而在 5℃左右時(shí),酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。 原料輔料（1）原料保證產(chǎn)品質(zhì)量。 穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10℃不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為45℃，能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)≥ ≥蛋白質(zhì)∥% ≥ ≥ 酸度∥176。鉛（mg/kg，以鉛計(jì)）≦細(xì)菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù)葡萄球菌 陰性（3）總自來(lái)水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管（4）其它各個(gè)設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 蒸汽管道（1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。（2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。（5）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫(kù)和后發(fā)酵庫(kù)構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過(guò) 包裝的產(chǎn)品通過(guò)傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫(kù)。 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm2000mm。 采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。 家庭裝（500ml） 根據(jù)充分的市場(chǎng)調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況，酸奶包裝形式主要有：即時(shí)裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟(jì)型（300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個(gè)銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量，物料衡算亦要根據(jù)實(shí)際市場(chǎng)銷售反饋計(jì)算。 白砂糖 900%25%= 凝固型酸奶杯（1801000000）/125=1440000個(gè) （1）根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所 需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。 設(shè)備概況高壓均質(zhì)機(jī)型號(hào)：HOMC525工作參數(shù): 5t/h25Mpa產(chǎn)品生產(chǎn)廠：上海張堰輕工機(jī)械廠板式換熱器產(chǎn)品產(chǎn)地：杭州簡(jiǎn)單介紹： 板式換熱器杭州至正實(shí)業(yè)有限公司調(diào)配系統(tǒng) 保溫，有開(kāi)啟式和封閉式等多種結(jié)構(gòu)。特別是生產(chǎn)調(diào)配型酸奶溶穩(wěn)定劑和加酸酸化時(shí)，使用本設(shè)備的高剪切和強(qiáng)烈攪拌，可冷配料、快速加酸酸化，節(jié)約能源、避免酪蛋白沉淀。 400m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至300，其容積和加工精度達(dá)到國(guó)內(nèi)行業(yè)要求。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。密封狀態(tài)下柱塞式定量灌裝，灌滿率確保100%，并有效防止了灌裝過(guò)程中的二次污染。CIP型分體式就地清洗機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)地： 江蘇簡(jiǎn)單介紹：CIP型分體式就地清洗機(jī) 離心乳泵（衛(wèi)生泵）因?yàn)樗朔希牵停幸螅瑐鹘y(tǒng)的質(zhì)量外。計(jì)量泵1水處理設(shè)備微孔膜筒式過(guò)濾器產(chǎn)品產(chǎn)地： 浙江溫州簡(jiǎn)單介紹：微孔膜筒式過(guò)濾器其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、過(guò)濾面積大、堵塞率低、過(guò)濾速度快、無(wú)污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好此過(guò)濾器能除絕大部分微粒，所以廣泛應(yīng)用于精濾和除菌工藝。 產(chǎn)品產(chǎn)地： 福建省參考價(jià)格：控制方式：半自動(dòng)控制、全自動(dòng)控制（PLC控制，觸摸屏顯示）設(shè)備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。 保溫時(shí)間：15～30s 設(shè)計(jì)依據(jù)（1）GBJS4《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》；（2）商業(yè)部設(shè)計(jì)院《冷庫(kù)制冷設(shè)計(jì)手冊(cè)》；（3）ZBJ730431990《組合冷庫(kù)技術(shù)條件》；（4）ZBX9900386《裝配式冷藏庫(kù)》；（5）現(xiàn)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。（3）在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。 對(duì)加工車間中的速凍機(jī)，采用和速凍隧道一體的速凍機(jī)。 包裝材料庫(kù)周圍墻壁300300cm窗戶，增強(qiáng)采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。（3）有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)。 鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門(mén)向外開(kāi)；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進(jìn)行計(jì)算（每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按6h計(jì)算）（1）奶粉還原用水量W1故用水量W1＝123=36t/班（2）發(fā)酵前冷卻用水量W2（4）設(shè)備清洗用水量W4， W4＝6＋6＝12t/班[16]。（7）清洗地坪用水量W7每40m178。生活最大用水量10070kg/h=7000kg/h 每班按八小時(shí)計(jì)算W9＝56t/班（10）消防用水量W10因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計(jì)，若發(fā)生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。（2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門(mén)。 費(fèi)用計(jì)算每噸成品耗電約180 kWh擬定平均電費(fèi)：，6000＝ 本設(shè)計(jì)用汽主要在預(yù)煮機(jī)中對(duì)物料的漂燙，可以根據(jù)熱量平衡計(jì)算出所需的蒸汽量 Q（2）冷庫(kù) 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，要維持冷庫(kù)冷量需要150kW的壓縮機(jī)提供，故選用2臺(tái)國(guó)產(chǎn)S8125 的制冷壓縮機(jī)。廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來(lái)源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。要求檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告[19]。 ，對(duì)所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測(cè)； 微生物：主要指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測(cè)一次； 糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出； 個(gè)人衛(wèi)生（1）車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作；（2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過(guò)車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；（3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；（4）進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動(dòng)；（5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工車間；（6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開(kāi)始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動(dòng)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。 工廠加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。[21] 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定（1）手消毒水：次氯酸鈉50100ppm；（2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150200 ppm。（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。車間外的蟲(chóng)害用殺蟲(chóng)劑殺滅，殺蟲(chóng)劑由質(zhì)檢科保管，專人使用。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。 全廠生活設(shè)施由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計(jì)浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車間入口處設(shè)計(jì)兩套更衣室，在北大門(mén)口建設(shè)一座專用辦公大樓，集辦公、化驗(yàn)于一體?？?經(jīng) 理質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì)量監(jiān)督 勞動(dòng)力價(jià)格：高級(jí)工1800元/月，中級(jí)工1500元/月，普通工1000元/月。10人力資源部8 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)目的為保證與質(zhì)量活動(dòng)相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和