冷飲品的感官鑒別-wenkub
2023-07-11 17:18:38 本頁面
【正文】 有少量粉末。良質(zhì)麥乳精——普通型為淺黃色，可可型為棕色，都有光澤。(4)滋味鑒別良質(zhì)豆奶——香甜醇厚，口感順暢細膩。液體本身或過于稀薄或過于濃稠。劣質(zhì)豆奶——呈黃色或趨于灰暗。鑒別豆奶的質(zhì)量豆奶系指用大豆為原料經(jīng)篩選、熱磨漿、過濾、均質(zhì)、調(diào)制、煮漿等工藝過程生產(chǎn)出來的蛋白飲料。鑒別不含氣的飲料質(zhì)量方法這里所說的不含汽飲料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、檸檬酸等為主要原料，經(jīng)混合調(diào)配、過濾、殺菌、灌裝制成的玻璃瓶裝，塑料瓶(袋)裝、聽裝、鋁箔紙盒裝的各種不含二氧化碳的飲料。味道不夠綿長。(4)滋味鑒別感官鑒別汽水的滋味時，應(yīng)在室溫下打瓶后進行品嘗。(3)氣味鑒別感官鑒別汽水的氣味時，可在室溫下打開瓶蓋直接嗅聞。有微量沉淀物存在。兩類汽水均無沉淀及肉眼可見雜質(zhì)，瓶子瓶口嚴(yán)密，無漏液，漏氣現(xiàn)象。劣質(zhì)汽水——產(chǎn)品嚴(yán)重退色，呈現(xiàn)出與該品種不相符的使人不愉快的色澤。按可溶性固形物含量的不同可分為高糖、中糖和低糖級別，20℃下可溶性固形物(％)(折光計法)大于等于10為高糖，大于等于7為中糖，小于7為低糖。汽水內(nèi)含有部分檸檬酸，在夏季飲用后可促進人體胃液的分泌和補充胃酸不足。特別在夏天，天氣酷熱，人體皮膚出汗較多，容易導(dǎo)致精神不振食欲減退。對于所有的冷飲食品，都應(yīng)注意其包裝物是否完好、標(biāo)簽是否齊全、有無超期變質(zhì)等。冷飲食品的感官鑒別要點 冷飲食品感官鑒別主要是依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項指標(biāo)。冷飲食品分類及特點冷飲食品是指人們在盛夏消暑食用的冷食和清涼飲料。此時若食用一些清涼滑爽、生津止渴的冷飲食品，對人體消除疲勞是非常有益的。 汽水以砂糖、糖精、檸檬酸、防腐劑、色液、香精為基本原料和輔料，其工藝流程大體有十二道工序。(1)色澤鑒別進行汽水色澤的感官鑒別時，可透過有色玻璃瓶直接觀察，對于有色瓶裝和金屬聽裝飲料可打開倒入無色玻璃杯內(nèi)觀察。(2)組織狀態(tài)鑒別進行汽水組織狀態(tài)的感官鑒別時，先直接觀察，將瓶子顛倒過來觀察其中有無雜質(zhì)下沉。汽水罐裝后的正常液面距瓶口2～6厘米之間。液位距瓶口2～6厘米之間，瓶蓋有銹斑，玻璃瓶及標(biāo)簽有不同程度的缺陷。良質(zhì)汽水——具有各種汽水原料所特有的氣味，并且協(xié)調(diào)柔和，沒有其他不相關(guān)的氣味。良質(zhì)汽水——酸甜適口，協(xié)調(diào)柔和，清涼爽口，上口和留味之間只有極小差異，稍欠綿長。二氧化碳含量尚可，有一定的殺口力。不含汽飲料的感官鑒別，可參照汽水和果汁的感官鑒別項目進行。豆奶區(qū)別于普通豆?jié){之處就在于去除了豆腥味、苦澀味，并加入糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料調(diào)味。(2)組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)豆奶——液體均勻細膩，無懸浮顆粒，無沉降物，無肉眼可見雜質(zhì)，粘稠度適中。(3)氣味鑒別良質(zhì)豆奶——具有豆奶的正常氣味，有醇香氣，無異味。次質(zhì)豆奶——味道平淡，入口有顆粒感但不嚴(yán)重，也無異常滋味。次質(zhì)麥乳精——色澤潔白或者灰暗。沖調(diào)后呈均勻一致的混懸乳狀液。(3)氣味鑒別良質(zhì)麥乳精——具有牛奶固有的乳香味。 (4)滋味鑒別感官鑒別麥乳精的滋味時，取麥乳精10克，加熱水沖調(diào)后進行品嘗。鑒別菊花精的質(zhì)量菊花精是用杭菊花的提取液與砂糖濃縮而成的晶體飲料。％。④質(zhì)：不允許混有肉眼能見的外來雜質(zhì)。(1)品種咖啡以咖啡豆為原料，經(jīng)揀選，品種拼和、稱量、焙炒、冷卻、粉碎、包裝而成。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液與砂糖經(jīng)真空濃縮而成晶狀顆粒。③顆粒：2毫米左右大小的不規(guī)則顆粒。袋裝，三個月。余下60％～65，即為可可餅。含糖的又有牛奶可可粉等花色。③粗細度：為細膩粉末，無顆粒感，沖調(diào)后無明顯沉淀。具有體積小、易保存、沖飲方便等優(yōu)點。 (2)速溶茶速溶茶是由茶葉經(jīng)過濃縮干燥而成。(3)姜茶姜茶是由生姜汁與糖粉混和經(jīng)壓制、干燥而成。具有泡發(fā)迅速、飲用方便的特點。 (6)各種果味茶果汁茶由各種果汁、白糖、香料、色液等來用升華干燥工藝壓縮而成。顏色：具有各種品名的顏色特點。1鑒別冰淇淋的質(zhì)量冰淇淋是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、淀粉、香草粉等為原料，經(jīng)混合、滅菌、冷熱攪拌、高壓均質(zhì)、冷熱交換、老化、冷凍膨化、裝杯而制成的冷凍食品。(1)色澤鑒別進行冰淇淋色澤的感官鑒別時，先取樣品開啟包裝后直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進行觀察。(2)組織狀態(tài)鑒別進行冰淇淋組織狀態(tài)的感官鑒別時，也是先打開包裝直接觀察，然后用刀將其切分或若干塊再仔細觀察其內(nèi)部質(zhì)地。(3)氣味鑒別感官鑒別冰淇淋的氣味時，可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。良質(zhì)冰淇淋——清涼細膩，綿甜適口，給人愉悅感。作為一種冷食，雪糕的性質(zhì)介于冰淇淋與冰棍之間，按成分可將其分為，奶油類、咖啡可可類、水果類、果仁類等幾十類。劣質(zhì)雪糕——色澤不均勻，或過深或過淺。劣質(zhì)雪糕——凍結(jié)不堅實，形態(tài)不完整，有較大變形，有糖分滲出，乳化不良，有冰晶，有較多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷，有金屬、昆蟲、毛發(fā)、玻璃、砂子等惡性雜質(zhì)。劣質(zhì)雪糕——香味不正或有其他異味。1鑒別冰棍的質(zhì)量冰棍是以砂糖、淀粉、飲用水、香精、果汁
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