【正文】 超級營養(yǎng)食品”；1981年美國糧食及藥物管理局（FDA）確定為“人類21世紀最佳保健品”；我國衛(wèi)生部認定為“新資源營養(yǎng)食品”。螺旋藻中含有多種營養(yǎng)成分，含人體所必需的幾乎全部營養(yǎng)，是目前所知食物中營養(yǎng)成分最充分、最全面、最均衡的、任何一種天然食物都無法比擬的最佳營養(yǎng)食品[6] ,2009,22(1):636]。其細胞壁較厚，有內(nèi)壁、外壁和膠質(zhì)鞘多層結(jié)構(gòu)，其中內(nèi)層含有肽聚糖，外壁含有脂蛋白和脂多糖以及膠質(zhì)鞘，溶解性差[3] 崔永舶,陳慶森,N之間的非洲、亞洲和南北美洲，太陽輻射600800 kJ/c脫腥。采用自溶、研磨及凍融溫差對螺旋藻進行破壁；以β環(huán)糊精添加量、加熱溫度、時間為因素進行正交試驗設(shè)計，確定螺旋藻汁脫腥的最佳方案；研究不同pH、加熱溫度、時間對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，凍融溫差法即在20℃凍2h后于25℃下融化破壁效果最好，%的β環(huán)糊精于40℃下加熱20min脫腥效果較好，蛋白質(zhì)在pH=8，40℃下加熱60min時穩(wěn)定性最好。穩(wěn)定The Research on Spiral Juice Processing Technology(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, 271018)Advisor Zhang JinliAbstract：Based on the spirulina maximum as raw materials, this article studied the disruption of its cellwall, deodorization technology and protein stability conditions. Autolysis, grinding and freezing and thawing were used to disrupt the cellwall ,βcyclodextrins, heating temperature and time for factors of orthogonal experimental design for deodorization .Different pH, heating temperature and time on the stability of the protein were also studied. The results were as follows: the freezing and thawing method is better, heated at 40℃,20min with % βcyclodextrine, the fishiness was weaker. And the protein was stable when pH is 8 or be heated at 40℃ for 60min.Keywords： Spirulina maximum, disruption of cellwall, deodorization, stability1 前言 螺旋藻營養(yǎng)價值及保健功能螺旋藻（Spirulina）是一種單細胞水生植物，形如鐘表發(fā)條，呈螺旋狀，藍綠色，所以又稱為藍綠藻，隸屬藍藻門、藍藻綱、段殖體目、顫藻科、螺旋藻屬。年，總?cè)照諡?0004000 h/年的地區(qū)，生長速度比高等植物要快得多，可以全年捕集[1] 楊志雷,林奇,——,1998,13(2):1831871]。刊,2008,142(7):22263]。螺旋藻應(yīng)用范圍也十分廣泛，特別是在功能食品、高效飼料、醫(yī)藥制品和精細化工等領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用。 蛋白質(zhì)螺旋藻中蛋白質(zhì)含量約為60%70%，其蛋白質(zhì)效價也十分高，且氨基酸種類齊全，其中8種必需氨基酸的含量與FAO所設(shè)計的人類食品理想特性標準十分接近，其中亮氨酸（%）、苯丙氨酸（%）、蘇氨酸（%）及纈氨酸（6%）含量已超出FAO標準（%、%、%、%）。在長期的生物進化過程中，這種蛋白質(zhì)并沒有消失，在一些藻類中大量存在。PBP根據(jù)其藻膽素光譜性質(zhì)及PBP來源分為藻紅蛋白（PE）、藻藍蛋白（PC）和別藻藍蛋白（APC，又稱異藻藍蛋白）。有關(guān)螺旋藻蛋白的研究現(xiàn)在多集中在藻藍蛋白和別藻藍蛋白方面，[7]。藻膽蛋白的光譜學和結(jié)構(gòu)特性使得它具有獨特的定性和定量特征，從而在作為熒光標記時大有前途。APC在日光照射下，透射光為亮麗的天藍色，而反射光則為紅色熒光，由APC 產(chǎn)生的熒光強而穩(wěn)定，因此可用于藻熒光探針的研究與開發(fā)。目前對螺旋藻多糖成分的報道不一，這可能是因為藻種和培養(yǎng)條件及分離提純方法有所差異。硒多糖兼有多糖與硒的功能，表現(xiàn)出更強的活性，如具有調(diào)節(jié)免疫力、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化及降血糖等生理功能，而且由于其毒性低、活性強、利于機體吸收等特點，已成為國內(nèi)外研究熱點[12] 崔葉潔,2010,31(4):40540712]。 維生素螺旋藻中維生素十分齊全，其中有被稱為“抗癌之神”的β胡蘿卜素。 螺旋藻加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢經(jīng)常食用螺旋藻，不僅能提高人們對蛋白質(zhì)和氨基酸的攝食量，而且還可以減肥，對貧血、潰瘍病、糖尿病、肝臟疾患以及視覺不良等疾病均具有良好的治療效果，是一種難得的多功能食品[16] —,1995,5(4):424416]。目前我國的螺旋藻食品基本上是第一種途徑產(chǎn)品，第二種途徑尚處于功效成分提取的研究階段[17] ,2000,21(4):232617]。加工螺旋藻食品時將腥味脫除是一重要任務(wù)，也是一大難點[18] 孫向軍,姚曉敏,2001,22(2):384018]。環(huán)糊精(cyclodextrin，CD)是由芽孢桿菌產(chǎn)生的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉而制得的一系列環(huán)聚糖的總稱，1891年由Villiers發(fā)現(xiàn)。25℃[21] ,1996,5(6):262721]。另一方面，螺旋藻中較多的β胡蘿卜素可能是某種以螺旋藻為主要食物的火烈鳥羽毛顏色形成的原因，因此，用其配制餌料、飼料，可使魚、雞等觀賞動物光彩奪人。我們認為，憑著我國遼闊的地域，豐富的自然資源，大范圍、多渠道地開展螺旋藻的綜合開發(fā)利用，其結(jié)果將可產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。螺旋藻加工成飲料后，其有效成分含量比較大，而且作為液體更易被人體吸收，從而更能起到應(yīng)有的作用。螺旋藻在食品添加劑的開發(fā)方面也有著很重要的作用。螺旋藻作為營養(yǎng)最全面的食品，有著廣闊的開發(fā)前景。通過本實驗，我們旨在提出較好的螺旋藻破壁、脫腥方法以及確定蛋白質(zhì)穩(wěn)定條件。 研磨法⑴ 石英砂用量的確定，加入40%石英砂，以相同力度順時針研磨300圈，后加入50ml水，攪拌均勻后立即取10ml懸液于3000r/min離心15min，取上清液適當稀釋后測定蛋白質(zhì)含量。 凍融溫差法，各加入10ml水，攪拌均勻，豎直放入冰箱在20℃冷凍2h，后取出在25℃下融化，再次冷凍。 脫腥處理⑴ 加熱法取離心液5ml加入四支試管