【正文】 酵性糖的全過(guò)程。糖化過(guò)程是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)：⑴麥汁的組分、顏色將直接影響到產(chǎn)品啤酒的品種和質(zhì)量；⑵糖化工藝和原料、水、電、汽的消耗將影響到啤酒的成本。⑵皮殼和原料中不容性物質(zhì)粉碎過(guò)細(xì)，造成過(guò)濾阻力增加。麥汁制造過(guò)程：原料的粉碎→糊化→糖化→過(guò)濾→加酒花煮沸→澄清→冷卻→通氧麥汁制造的三個(gè)原則：（1）原料中有用成分得到最大限度地萃??；（2）原料中無(wú)用的或有害的成分溶解最少；（3）制成麥汁的組分的數(shù)量和配比符合啤酒品種的要求。亞硝胺的形成公認(rèn)的致癌物質(zhì)，在麥芽制備過(guò)程有微量形成，因很穩(wěn)定，以至殘留于啤酒中。蛋白質(zhì)的變化干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解，低分子氮略有增加。大風(fēng)量排潮 50－60℃ 綠麥芽水分含量:41～46％ 10％左右 (2)焙焦：高溫維持2～3h，主要排除結(jié)合水。第四節(jié)綠麥芽的干燥發(fā)芽后的麥芽不易儲(chǔ)存，需將綠麥芽干燥至水分降至5％以下：1 綠麥芽停止生長(zhǎng)和酶的分解作用，2 除去多余的水分，防止腐爛，便于運(yùn)輸。通風(fēng)量發(fā)芽前期及時(shí)通風(fēng)供氧、排二氧化碳，有利于酶的形成。（2）高溫制麥18～22℃，制麥時(shí)間短、形成色素。胚乳的溶解淀粉酶 淀粉被分解 細(xì)胞壁內(nèi)蛋白質(zhì)被分解 蛋白酶 細(xì)胞壁間蛋白質(zhì) 細(xì)胞壁被分離 細(xì)胞壁被隔離 半纖維素四、影響發(fā)芽的因素及其改進(jìn)確定工藝的標(biāo)準(zhǔn)是：保證麥芽質(zhì)量、制麥損失小、浸出物高、能源消耗低、排污少、生產(chǎn)周期短等。由于酶的形成和呼吸造成的淀粉損失為4～8%。最主要的是β葡聚糖酶的作用，因?yàn)棣缕暇厶窃邴溨^(guò)濾、成品酒過(guò)濾乃至酒的穩(wěn)定性等方面都可能引起干擾，而通過(guò)β葡聚糖酶徹底分解β葡聚糖可以克服此困難。它可以協(xié)同α淀粉酶實(shí)現(xiàn)快速糖化的作用。故赤霉酸是促進(jìn)水解酶形成的主要因素。一方面保持了麥粒表面的水分，也帶走了產(chǎn)生的熱量和二氧化碳，還可以保持空氣與麥粒的接觸，明顯縮短了浸麥發(fā)芽的時(shí)間。 浸麥度％=（浸麥后質(zhì)量－原大麥質(zhì)量）＋原大麥水分浸麥后質(zhì)量 100％ 可溶性氮和蛋白溶解度增加 pH值下降 浸麥度上升→ 粘度下降 水解酶活力上升 總損失上升三、浸麥方法濕浸法將大麥單純用水浸泡，不通風(fēng)供氧，只定時(shí)換水。浸麥用水及添加劑浸麥耗水量為大麥的3～9倍，不合理的用水，會(huì)提高成本，增加排污負(fù)荷。大麥的吸水速度與麥粒的大小直接相關(guān)，麥粒越小，吸水越快。二、浸麥理論及影響因素大麥的休眠和水敏感性(1)種子的休眠：凡具有生活力的種子停留在不能萌發(fā)的狀態(tài)中就稱為種子休眠。第二節(jié)、大麥的浸漬一、浸麥的目的使大麥吸收充足的水分，達(dá)到發(fā)芽的要求。第三章、麥芽制備目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過(guò)后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。③亞硝酸離子是強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈毒素，在糖化時(shí)會(huì)破壞酶蛋白，抑制糖化。釀造水的性質(zhì)主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味。隨著全球工業(yè)化的發(fā)展和人口的增加，地球上優(yōu)質(zhì)純凈水資源越來(lái)越頻乏。多酚物質(zhì)占4～8％，它們的作用為：（1）在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物；（2）在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物；（3）在后發(fā)酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成汽霧濁及永久混濁物；（4）在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。α酸占5～11％，啤酒中苦味和防腐力主要來(lái)自α酸，是衡量酒花質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。5 、蔗糖和淀粉糖漿用糖補(bǔ)充浸出物，可直接加入麥汁煮沸鍋中，工藝簡(jiǎn)單、使用方便。但脂肪含量太高，影響啤酒的風(fēng)味和泡沫，必須進(jìn)行脫脂處理。、甲醛或赤霉酸等浸麥可打破種子休眠期。（3）化學(xué)檢驗(yàn)水分含量低于13%，蛋白質(zhì)含量為9～12%，浸出物一般為72～80%。浸麥過(guò)程可以加石灰、堿或甲醛將其部分浸出。（2）半纖維素和麥膠物質(zhì)：β葡聚糖分解完全與否是麥芽溶解好壞的標(biāo)志。（3）、祝大家考試成功第一章 啤酒啤酒的定義：啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒第二章 原料第一節(jié)、大麥啤酒的四大原料：大麥：啤酒的靈魂；酒花：綠色的金子；酵母：釀酒小精靈；水：啤酒的血液。大麥適合于釀酒：（1）大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類（2）.大麥種植遍及全球（3）.大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒（4）.大麥非人類食用主糧大麥組成：胚、胚乳、谷皮。它的存在造成過(guò)濾困難，也是啤酒非生物混濁的成分之一。易和蛋白通過(guò)共價(jià)鍵交聯(lián)作用而沉淀析出。大麥的貯藏新收獲的大麥水分高，有休眠期，發(fā)芽率低，需經(jīng)一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽率。第二節(jié)、啤酒糖化的其他原料一、啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義，提高啤酒穩(wěn)定性，提高啤酒某些特性二、啤酒輔料的特性大米大米淀粉含量高，含脂肪低，并含有較多泡持蛋白，用之釀造的啤酒色澤淺、口味純凈，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性好，是一種優(yōu)良的啤酒輔料。小麥小麥?zhǔn)鞘澜绮シN面積最大的谷物，我國(guó)也是世界小麥主要生產(chǎn)國(guó)，利用它作輔料麥汁總氮和α氨基氮均比大米高，發(fā)酵快。特別適用于高發(fā)酵度、淡色、爽口型啤酒釀造中制造高濃度麥汁第三節(jié)、啤酒花及其制品酒花是啤酒的通用香料。β酸占5～11％，苦味及防腐能力低于α酸，易氧化形成β軟樹(shù)脂，其能賦予啤酒柔和苦味。酒花的貯藏（1）壓榨酒花的處理：新采收酒花(含水75～80% )→熱空氣干燥(含水6～8% )→花梗脫落→回潮(含水10%)→壓制→打包 （2）壓榨酒花應(yīng)在低溫（長(zhǎng)期保藏在8℃，周轉(zhuǎn)保藏也應(yīng)在0℃一下）、隔絕空氣、避光及有防潮措施的條件下貯藏。因此，不少?gòu)S家開(kāi)始計(jì)劃開(kāi)發(fā)原始地區(qū)，開(kāi)發(fā)千年冰川甚至南極，以求獲取釀造啤酒所需要的純凈，硬度適中的水源。不利于釀造的離子：①，泡沫不潔，加速啤酒的氧化混濁，當(dāng)大于1mg/L，使啤酒著色，形成空洞感，鐵腥味。④余氯是強(qiáng)烈氧化劑，破壞酶的活性，抑制酵母。而綠麥芽經(jīng)過(guò)烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。一般含水必須達(dá)到43～48％，才能使胚乳充分溶解，發(fā)芽均勻。種子之所以具有休眠特性是植物適應(yīng)環(huán)境的一種表現(xiàn)。與溫度也有關(guān)，溫度高吸水快。浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。此法吸水較慢，發(fā)芽率低。第三節(jié)大麥的發(fā)芽大麥發(fā)芽的過(guò)程即為各種水解酶激增，淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等大分子物質(zhì)分解的過(guò)程。一、大麥和麥芽中的酶類α淀粉酶α淀粉酶作用于淀粉分子內(nèi)任意α1,4鍵使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精及少量的界限糊精、麥芽糖和葡萄糖，又稱液化酶或糊精化酶。支鏈淀粉酶主要作用于支鏈淀粉及糖原的界限糊精的內(nèi)部α1,6鍵，是降低麥汁中支鏈糊精的酶。二、大麥發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)的變化物理及表觀變化浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加1/4，此外由于大分子物質(zhì)逐步被降解，麥粒由堅(jiān)硬富于彈性變成松軟。蛋白質(zhì)的變化部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉芽，因此，蛋白質(zhì)有分解也有合成。溫度通常將浸麥和發(fā)芽溫度合并稱為制麥溫度。但制麥損失高、浸出物低、水解酶活力低，麥芽溶解不良、過(guò)濾性能差、色度偏高。但通風(fēng)量不是越大越好，在發(fā)芽后期適當(dāng)減少通風(fēng)量抑制胚芽發(fā)育，減少制麥損失，利于麥芽溶解。3 使根部干燥便于除去，⑷并增加麥芽的色，香，味。淺色麥芽82～85℃ 深色麥芽95～105℃麥芽水分含量：10％ 5％以下 酶的變化酶對(duì)溫度的抵抗力，與麥芽含水分高低直接相關(guān)。類黑素的形成是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)麥芽的色、香、味起決定性作用。浸出物的變化麥芽經(jīng)過(guò)干燥浸出物有所損失，且損失量隨干燥溫度的升高而增多。（4）保證以上原則的基礎(chǔ)上，盡量縮短生產(chǎn)時(shí)間，節(jié)能。⑶淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細(xì)度，影響酶反應(yīng)速度和深度。一、控制方法糖化中的工藝控制，主要通過(guò)下述環(huán)節(jié)來(lái)進(jìn)行： ⑴選擇麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配比、配料； ⑵麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度； ⑶控制麥芽中各種水解酶的作用條件，如溫度、pH、底物濃度、作用時(shí)間； ⑷加熱的溫度和時(shí)間； ⑸有時(shí)還需通過(guò)外加酶制劑、酸、無(wú)機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。影響淀粉水解的因素：麥芽的質(zhì)量及粉碎度；非發(fā)芽谷物的添加；糖化溫度的影響；糖化醪pH的影響；糖化醪濃度的影響；蛋白質(zhì)的水解啤酒麥汁中氨基酸的70％以上直接來(lái)自于麥芽，而只有10～30％的氨基酸是由糖化過(guò)程產(chǎn)生。分解不完全則會(huì)造成：細(xì)胞壁溶解不足，麥芽醪過(guò)濾困難，麥汁粘度過(guò)大。 滴定酸度和pH的變化四、糖化工藝技術(shù)條件糖化溫度 糖化時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。溫度低時(shí)，低分子氮含量較高，反之則高分子氮含量較高。溫度偏高有利于α淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少。 值 淡色啤酒的料液比為1：4～5（即100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比為1：3～4，黑啤酒的料液比為l：2～3。五、糖化的方法?煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。?浸出糖化法是純粹利用酶的作用進(jìn)行糖化的方法，其特點(diǎn)是將全部醪液從一定的溫度開(kāi)始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。根據(jù)麥芽的質(zhì)量，下料溫度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整個(gè)糖過(guò)程可在3～4h內(nèi)完成。此分離過(guò)程稱為麥芽醪的過(guò)濾。過(guò)濾?麥汁過(guò)濾最常用的是過(guò)濾槽法。?酒花主要成分的萃取和變化。多酚物質(zhì)（1）在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物；縮合丹寧＋清蛋白、球蛋白及高肽→丹寧－蛋白質(zhì)（2）在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物；非丹寧化合物（酚酸、黃酮類化合物）＋蛋白質(zhì)→冷凝固物（低于35℃析出）三、麥汁煮沸中蛋白質(zhì)的變性絮凝蛋白質(zhì)的熱變性：蛋白質(zhì)溶液被加熱至超過(guò)50℃時(shí)，蛋白質(zhì)的空間立體結(jié)構(gòu)被破壞，多肽鏈之間的鍵被打開(kāi)，蛋白質(zhì)變成長(zhǎng)線型，喪失了生物物質(zhì)活性，由于肽鏈?zhǔn)杷曰鶊F(tuán)的暴露，蛋白質(zhì)水溶性喪失。對(duì)麥汁處理要求是：（1）把能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物盡可能分離（2）麥汁處于高溫時(shí)盡可能減少接觸空氣，防止氧化。（2）熱凝固物的分離煮沸 水溶性清蛋白 熱凝固物 丹寧 鹽溶性球蛋白 丹寧－蛋白水溶性多肽 熱凝固物的存在：⑴吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常；⑵分散于啤酒中會(huì)影響其非生物穩(wěn)定性；⑶對(duì)啤酒的風(fēng)味也有影響。冷卻的方法?麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。 ⑵正常氣味 甜香、麥芽香、酒花香。二、啤酒酵母的凝絮性??重要的生產(chǎn)特性，它會(huì)對(duì)啤酒釀造產(chǎn)生一系列影響：⑴影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能；⑵影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度；⑶影響啤酒過(guò)濾方法的選擇；⑷乃至影響到啤酒風(fēng)味。第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理??啤酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程，酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和CO2，但同時(shí)也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)，這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化參數(shù)，同時(shí)也賦予了啤酒典型的特色。??這種競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用同樣發(fā)生在蔗糖轉(zhuǎn)化酶和麥芽糖滲透酶以及麥芽糖和麥芽三糖滲透酶之間。二、麥汁含氮物質(zhì)的變化??依賴氨基酸輸送酶來(lái)調(diào)節(jié)氨基酸的吸收。氨基酸會(huì)影響啤酒的生物穩(wěn)定性。生青味物質(zhì)（雙乙酰、醛、硫化物）：賦予啤酒不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)的味和氣味芳香物質(zhì)（高級(jí)醇、酯）：決定啤酒的香味高級(jí)醇（1）代謝途徑兩條途徑：糖酵解和伊氏路線糖酵解葡萄糖轉(zhuǎn)氨酶 α酮酸RCHNH3COOH+R’COCOOR脫氫酶脫羧酶RCH2OH RCHO（2）高級(jí)醇對(duì)啤酒風(fēng)味的影響??高級(jí)醇是各種酒類的主要香味和口味物質(zhì)之一，它能促進(jìn)酒類具有豐滿的香味和口味，并增加酒的協(xié)調(diào)性。+H2O RCH2OH+R39。 ②傳統(tǒng)啤酒認(rèn)為酯香味是啤酒的異香味，過(guò)量的酯，會(huì)賦予啤酒不舒適的苦味和香味（果味）。過(guò)量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、協(xié)調(diào)，同時(shí)過(guò)高的揮發(fā)酸含量是啤酒酸敗的標(biāo)志。第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)自然發(fā)酵→酵母發(fā)酵→純種發(fā)酵→上面發(fā)酵→下面發(fā)酵??上面發(fā)酵啤酒﹕在較高的溫度下(15～20℃)進(jìn)行發(fā)酵﹐起發(fā)快。??下面發(fā)酵啤酒﹕主發(fā)酵溫度低(不超過(guò)13℃)，發(fā)酵過(guò)程緩慢(發(fā)酵期5～10天)。一、啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制酵母菌株選擇⑴發(fā)酵速度：縮短發(fā)酵周期，pH降低快，易獲得淡爽風(fēng)格的啤酒，啤酒穩(wěn)定性也好。麥汁組成??麥汁的顏色、芳香味、麥汁組成影響啤酒風(fēng)味和發(fā)酵??麥汁組成對(duì)啤酒發(fā)酵的影響：⑴原麥汁濃度：指發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，它主要通過(guò)酵母營(yíng)養(yǎng)因子和滲透壓影響酵母的生成量，從而影響發(fā)酵。發(fā)酵溫度高→酵母增殖濃度高→氨基酸同化率高→pH降低迅速→高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹(shù)脂沉淀較多→非生物定性好⑴