【正文】 上處在沒有冷鏈保證的條件下運銷。為發(fā)展城鄉(xiāng)經濟、保障民生供給發(fā)揮了不可替代的作用。三是嚴格專業(yè)認證制度，實行市場準入。一是通過制定一系列優(yōu)惠、扶持政策，加大對冷鏈物流企業(yè)的投入。另一方面協助政府部門制定冷鏈物流標準，協調冷鏈環(huán)節(jié)行為主體的關系，組織制定本行業(yè)共同遵守的行為規(guī)范和紀律，進行技術咨詢和人員培訓等。五是運用信息技術建立電子虛擬的果蔬冷鏈物流供應鏈管理系統(tǒng)，對各種貨物進行跟蹤、對冷藏車的使用進行動態(tài)監(jiān)控，同時將全國的需求信息和遍布各地區(qū)的連鎖經營網絡聯結起來，確保物流信息快速可靠傳遞。歐美日各國依靠技術創(chuàng)新提升冷鏈物流業(yè)的整體水平：一是在標準化原料基地使用友好型栽培管理技術和先進、快速的有害物質分析檢測技術等，從源頭保證了冷鏈物流的質量與安全。在發(fā)達國家，大型批發(fā)市場和超市集團等龍頭企業(yè)在促進果蔬冷鏈物流發(fā)展中發(fā)揮了至關重要的作用。歐美各國政府十分重視冷鏈物流質量安全體系建設，并制定了一系列涉及果蔬的生產、加工、銷售、包裝、運輸、儲存、標簽、品質等級、農藥殘留物含量等有關標準和規(guī)定，對果蔬進出口也有嚴格的檢驗、檢測和認證制度，具有管理的系統(tǒng)性和很強的可操作性。如何加快果蔬冷鏈物流的健康發(fā)展，切實保證生鮮食品的質量與安全已成為當前亟待研究的重要課題。美、日、德等發(fā)達國家在運輸過程中全部使用冷藏車或者冷藏箱，并配以EDI系統(tǒng)等先進的信息技術，采用鐵路、公路、水路等多式聯運，建立了包括生產、加工、儲存、運輸、銷售等在內的新鮮物品冷凍冷藏鏈，使新鮮物品的冷凍冷藏運輸率及運輸完好率都得到極大的提高。本文著重介紹果蔬農產品冷鏈物流。內部整合是外部整合的基礎，外部整合涉及到各個利益主體，整合起來困難較大。由于“牛鞭效應”的存在，供應鏈的各個環(huán)節(jié)都應該運用各種協調手段使供應鏈有效地運行。 基本概念界定 果蔬供應鏈對于果蔬供應鏈的界定，現有文獻還沒有涉及。由于生鮮農產品是勞動密集型與技術密集型相結合的產業(yè)，目前我國蔬菜、水果等生鮮農產品的價格大體上相當于國際市場的1/8～ 1/5。 西南交通大學本科畢業(yè)設計(論文) 第32頁果蔬冷鏈質量保障體系研究畢業(yè)論文目 錄第1章 緒論 1 基本概念界定 1 果蔬供應鏈 1 供應鏈整合 1 冷鏈物流 2 果蔬冷鏈物流 2 國內外果蔬冷鏈物流的比較 2 發(fā)達國家果蔬冷鏈物流模式的基本特征 3 我國果蔬冷鏈物流發(fā)展的現狀特點 5 研究的目的及意義 7 研究目的 7 研究意義 7第2章 果蔬冷鏈質量風險與質量保障體系概述 8 果蔬冷鏈的結構和特點 8 果蔬冷鏈的結構 8 果蔬冷鏈物流的特點 10 果蔬冷鏈模式 11 果蔬冷鏈物流的質量風險因素 13 果蔬腐爛的生化機理 13 果蔬冷鏈物流各環(huán)節(jié)的質量風險 15 16 質量與質量管理 16 果蔬冷鏈質量保障體系概述 18第3章 果蔬采收預冷與冷藏質量管理 20 產地處理 20 預冷技術 21 果蔬預冷技術 21 果蔬預冷技術的選擇 22 冷庫常識 23 冷庫的分類 23 果蔬冷庫的主要組成與功能分析 24 果蔬冷庫的選址設計 26 冷藏管理 29 果蔬冷藏保鮮管理 29 氣調儲藏管理 31 包裝設計 34 包裝的必要性 34 果蔬包裝意義 35 果蔬包裝的選擇 35第4章 果蔬冷藏運輸質量管理 37 冷藏運輸的現狀 37 冷藏運輸方式 38 公路冷藏運輸 38 鐵路冷藏運輸 41 水路冷藏運輸 43 航空冷藏運輸 43 冷藏運輸方式的選擇 43 運輸過程中果蔬的質量保障技術 44 運輸管理原則 45 果蔬運輸質量管理 45第5章 果蔬冷鏈銷售的質量管理 47結論 49致謝 50參考文獻 51第1章 緒論生鮮農產品已成為我國農業(yè)經濟的一個十分重要的組成部分。生產成本普遍低于日本，蔬菜生產總成本是日本的20% ，勞動力成本僅相當于日本的15% ，柑橘的生產成本僅為日本的1/20，無論價格優(yōu)勢或成本優(yōu)勢都很明顯，而且我國豐富的勞動力資源、廉價的勞動成本將會在相當長的時期內處于有利的競爭地位。本文借用農產品供應鏈的基本涵義，認為果蔬供應鏈是指在果蔬生產、流通過程中所涉及到的生產者、中間商和消費者所組成的網絡體系。供應鏈整合包括內部整合與外部整合。 冷鏈物流冷鏈物流也叫低溫物流（Low Temperature Logistics），是一種特殊的物流形式，其主要對象是易腐食品（包括原料及產品），所以國外普遍稱其為易腐食品冷藏鏈（Perishable Food Cold Chain）。 果蔬冷鏈物流果蔬冷鏈物流是冷鏈物流的一個重要方面，其主要對象是水果、蔬菜等鮮活易腐的農產品，它是隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展和人民日益增長的對果蔬質量要求而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷保鮮技術為手段的低溫果蔬物流過程。美國的水果、蔬菜等農產品在采摘、運輸、儲存等物流環(huán)節(jié)的耗損率僅有2% ~ 5%，已經形成一種成熟的模式。本節(jié)試圖通過對發(fā)達國家果蔬冷鏈物流模式基本特征的描述和對我國果蔬冷鏈物流發(fā)展現狀特點的比較分析，進而提出加快我國果蔬現代冷鏈物流發(fā)展的政策建議。如美國、加拿大國家食品檢驗局，制定了食品安全監(jiān)督計劃（FSEP），不但在肉類和家禽加工廠普遍實行，而且在蔬菜、果蔬物流中廣泛應用；同時還鼓勵國內果蔬協會開發(fā)必要的工具，使生產者在農場的食品生產環(huán)節(jié)實施與HACCP原理相一致的食品安全措施。如日本、德國政府對大型批發(fā)市場建設給予批地、貸款和一定比例的資金扶持，為便于集中管理和獲得最好的社會經濟效益，政府對批發(fā)市場建設進行科學規(guī)劃和宏觀調控。二是產地加工企業(yè)采用真空預冷技術和冰溫預冷技術，有效消除田間熱，降低果蔬的呼吸強度，延長了保鮮期。，促進冷鏈物流行業(yè)的協同與自律。同時果蔬協會還從不同角度起到溝通情況、協調關系、提供信息服務等作用。如加拿大政府通過對國家鐵路公司實行補貼和相關政策扶持，使其扭虧增盈并成為北美地區(qū)效益最好的鐵路冷鏈物流運輸業(yè)。歐美一些發(fā)達國家近幾年來積極推動有機農業(yè)發(fā)展，通過專業(yè)認證后，國家認證機構向果蔬生產者授予證書并授權其使用有機產品標識后方能進入流通環(huán)節(jié)與消費環(huán)節(jié)。但是必須看到，就整體而言，我國果蔬冷鏈物流至今還未形成完整而獨立的冷鏈體系。，第三方物流發(fā)展滯后。，技術落后設施陳舊。同時，由于生鮮果蔬采收后低溫加工、包裝技術缺乏，導致絕大部分生鮮果蔬粗放經營，:1，::1。即使少數省、市建立了相應的協會組織，但也存在職能定位不明確、相互競爭激烈、開展活動雷同等問題，不具備充當行業(yè)協調和自律者的角色。冷鏈物流涉及果蔬“從田間到餐桌”的全過程，供應鏈上每個環(huán)節(jié)都事關產品的質量與安全。 研究的目的及意義 研究目的當前我國果蔬冷鏈物流管理散亂，物流設施、設備和技術水平地下，人才缺乏，信息閉塞，專業(yè)化的服務起步晚、發(fā)展不完善，造成大部分果蔬不能實現“貨暢其流”和“物盡所值”。建立并完善果蔬冷鏈物流質量保障體系勢在必行。第2章 果蔬冷鏈質量風險與質量保障體系概述 果蔬冷鏈的結構和特點 果蔬冷鏈的結構果蔬冷鏈物流主要包括采摘、預冷、運輸、倉儲、銷售等幾個方面。由此可見，果蔬采摘后，對其進行適當的處理是保鮮的重要措施。當然，不是溫度越低越好，不同的果蔬有不同的溫度要求和限度。通常，果蔬的冷藏溫度在0℃左右，濕度保持在85% ~ 95%，但是，由于果蔬的種類不同，對溫度和濕度的要求也有區(qū)別。最重要的一點是盡量維持運輸過程中的恒溫，防止溫度波動，避免溫度過低，果蔬受凍，也要避免溫度過高，引起腐敗。所以，果蔬冷鏈物流的投入成本很高。3. 果蔬冷鏈物流要求物流各環(huán)節(jié)具有較高的組織協調性果蔬冷鏈物流具有時效性和精益性雙重特征，大部分冷藏品的保質期很短，需要在較短的時間內完成整個供應鏈轉移過程，在物流各個節(jié)點上和運輸途中有嚴格的溫度、濕度監(jiān)控和質量控制，不能間斷；要求冷鏈中設備的數量協調，設備的質量標準一致，以及快速的作業(yè)組織；要求加工部門的生產過程，經營者的貨源組織，運輸部門的車輛準備與途中服務、換裝作業(yè)的銜接，銷售部門的庫容準備等均應快速組織并協調配合，保證冷鏈協調、有序、高效地運轉。果蔬冷鏈物流管理與物流管理有著十分密切的管理關系，果蔬冷鏈物流管理是由物流管理發(fā)展而來的，但果蔬冷鏈物流管理已超出了物流管理的范圍。2. 果蔬流通基礎設施薄弱、物流低效。3. 信息系統(tǒng)落后。5. 果蔬冷鏈物流成員間的合作與信任程度較低。交流少、缺乏信任，結果導致合作十分有限。目前核心企業(yè)尚不完全具備價格談判能力、協調能力、信息能力、品牌能力和人力資源能力。因此，必須從傳統(tǒng)的管理模式轉到果蔬冷鏈物流管理模式。病原性微生物一般會導致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。病毒污染食品的途徑一般如下：一是果蔬原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。2. 化學危害化學危害一般可分為天然的化學危害、添加的化學危害和外來的化學危害。二是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學物質進入果蔬體內，果蔬加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學物質污染果蔬。物理危害主要來源于以下幾種途徑：果蔬收獲過程中摻進玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；果蔬加工設備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；果蔬包裝、運輸和儲存過程，未清洗設備等。降低溫度是降低酶的活性來限制這個化學反應的速度，C6H12O6是水果本身的營養(yǎng)物質，無法限制，因此限制水果貯運環(huán)境中的O2含量也可以有效地控制呼吸作用，進而保鮮防腐。此類果蔬在儲運過程中，一般為低溫封閉環(huán)境，若環(huán)境中有部分成熟果蔬，會釋放乙烯氣體，乙烯是具有催熟果蔬的一種化學物質，如此，便會加快環(huán)境中其他果蔬，最終導致大量果蔬腐爛變質。因果圖如下圖22所示：圖22 果蔬冷鏈質量風險因素因果圖 質量與質量管理1. 質量的概念根據標準1S09000：2000的定義，質量是指“一組固有特性滿足要求的程度”。要求是以由不同的相關方提出，而且不同的相關方對同一產品的要求可能是不相同的。在產品導向階段，所謂的質量是指達到產品設計者預期的功能。2. 質量的特性質量具有經濟性、廣義性、時效性、相對性的特性。（4）相對性：不同的顧客可能對同一產品的功能提出不同的需求，也可能對同一產品的同一功能提出不同的需求，需求不同，質量要求也不同。4. 冷鏈質量控制體系冷鏈物流質量控制體系就是根據達到質量目標的需要，綜合影響冷鏈物流質量的機制、人員、技術設備、作業(yè)和環(huán)境等因素，通過設置組織機構，分析各個物流環(huán)節(jié)，優(yōu)化資源配置、協調各項活動的職責和接口，通過程序的制定給出從事各項質量控制活動的工作方法，使得各項物流質量活動能經濟、有效、協調進行的有機整體。這決定了果蔬冷鏈物流的質量體系是多層次，由多種因素相互依賴、相互作用的結果。而物流服務質量的保證依賴于物流工作質量、物流工程質量和采收果蔬質量的改善。而這些因素又分別存在于果蔬冷鏈的每一個環(huán)節(jié)當中，因此本論文將按照果蔬冷鏈環(huán)節(jié)來闡述果蔬冷鏈物流質量保障系統(tǒng)的具體操作，果蔬冷鏈物流質量保障體系構建如圖25所示。為更好的保存葡萄，果農必須對其進行嚴格的采前處理：盛花期噴1*106濃度的赤霉素加1000倍液矮壯素，采果前20天噴1500倍液甲基托布津，采前3~5天再噴10000倍液萘乙酸，以防止裂果、落果，增進果實著色，提高糖分和防止發(fā)生孢霉病、赤霉病和白腐病。再以葡萄為例，葡萄是極易腐爛果蔬，真菌、細菌、傷果、高溫等因素都會致使葡萄出現大面積腐爛。因此，若要保障果蔬質量安全，防腐保鮮，就必須限制果蔬體內酶的活性，其方法有二：一是減少環(huán)境中果蔬腐爛反應的反應物質，二是降低環(huán)境溫度。水分蒸發(fā)時帶走蒸發(fā)潛熱，使果蔬在短時間內得到冷卻。預冷的果蔬入庫時溫度低，與蒸發(fā)器的溫差小，就可以減少水分的蒸發(fā)，保持果蔬新鮮飽滿的外觀。（1）冰預冷的原理。如果包裝中添加了足夠的冰，整個物流過程都能控制在低溫環(huán)境下。任何與水后仍能保持強度的包裝箱都能用冰預冷。單獨包裝冰冷卻法。貨物裝箱后必須重新打開箱子，加入冰，再封箱。將該混合物通過軟管導入紙箱或者其他容器內，直接覆蓋在產品表面。注水設備允許果蔬在農戶收獲現場包裝。果蔬包裝箱必須是同一的規(guī)格，避免堆積在貨盤上的時候遮住其他包裝箱的開口。表31 不同果蔬適用的預冷方法預冷方法缺點適用果蔬不適用特例真空冷卻不適用水果且具有特殊性大部分蔬菜香菜、蒜黃等冷水預冷容易使營養(yǎng)物質溶解果菜類、根菜類和水果葡萄、綠豆角空氣預冷預冷速度慢所有果蔬荔枝、熟香蕉、草莓液態(tài)冰注預冷前期準備繁瑣幾乎所有果蔬無 冷庫常識冷庫是在低溫條件下保藏貨物的建筑群，是以人工制冷的方法，對果蔬等易腐品進行冷藏或冷加工的建筑物，用以最大限度的保持果蔬等易腐品原有的質量。1. 生產性冷庫在果蔬冷鏈中，生產性冷庫主要建在果蔬產地附近，是果蔬冷鏈起始端的重要組成部分。在庫體結構上，大多采用裝配式組合冷庫。由于這類冷庫的容量大，進出貨比較集中（整進整出或整進零出），因此要求庫區(qū)能與鐵路、主要公路、碼頭相通，做到運輸流暢，吞吐迅速。這里，只介紹果蔬冷庫的主庫及其功能。（2）冷藏間果蔬冷庫的冷藏間室內溫度一般為4℃ ~ 2℃，相對濕度為85% ~95%，這種儲藏因果蔬的不同而異。氣調保鮮就是通過控制氣體成分達到延長果蔬儲藏期的儲藏，這種儲藏方法簡稱為“CA”儲藏。（4）制冰間制冰間的位置靠近設備間，位置一般要有較好的采光和通風條件，還要考慮冰塊入庫或輸出的方便。果蔬冷庫的功能就是在適當低溫環(huán)境中儲藏果蔬。 果蔬冷庫的選址設計按使用性質，冷庫可分為分配性冷庫、零售性冷庫、生產性冷庫三類。冷庫應根據其使用性質，在產地、貨源集中地區(qū)或主要消費區(qū)選址，力求符合果蔬的合理流向。庫址的標高應高出附近河流的最高洪水位05m左右，以便廢水能自流排放。水源一般取江河水或深井水，冷卻水應采用循環(huán)用水。