【正文】 餐飲供應(yīng) 。 茶餐廳格局 茶餐廳定位于三位合體， 引入了西式餐飲的簡潔、休閑，以人為本的經(jīng)營理念，吸收了中式餐飲的大眾化、年輕化特點(diǎn)，同時(shí)， 秉承 中國傳統(tǒng)茶室文化的精髓， 蘊(yùn)含茶道 的理念， 突出文化訊息的時(shí)效性、溝通性、互動性。 茶餐廳 主要以港式 茶餐廳為主， 但各地經(jīng)營者并未全盤仿照，而是在吸收并舉的基礎(chǔ)上，參照屬地的生活方式和休閑習(xí)慣，融合當(dāng)?shù)厝宋男枨?，形成?dāng)?shù)鬲?dú)特的茶餐廳文化飲食場所。 那些十年前大家都叫不出名字的食物和飲料，十年后，已經(jīng)開始風(fēng)靡。為什么叫茶餐廳，味道怎么樣，價(jià)錢一定不菲，去請客之前還要花些時(shí)間把菜單都弄清楚。 二次大戰(zhàn)后，香港社會 深受西式生活習(xí)慣影響，西方人喝咖啡的方式， 逐漸 為華人喜愛。 指導(dǎo)手冊所羅列的事實(shí)和 具體 數(shù) 據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個(gè)案，僅供參考。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境 ，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實(shí)現(xiàn) 自我價(jià)值 ， 新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。 自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂，也伴隨著求索與成就！ 為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策， 獲得創(chuàng)業(yè) 行業(yè)信息 ，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對創(chuàng)業(yè) 問題的能力，并幫助 創(chuàng)業(yè)者認(rèn)識 不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)，理順經(jīng)營 管理的思路，我們精心組織 編寫了開業(yè)指導(dǎo)系列手冊。 我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。茶餐廳作為大眾 飲食的代號，見證了香港大半個(gè)世紀(jì)的變遷，它充滿 著 平民氣氛，承載 著 本土文化，給人一種 “ 街坊 ” 的親切感。那時(shí)候的上海人，對茶餐廳還是陌生而充滿審視的。而今， 起源于 港式但又融合了上海風(fēng)味的 茶餐廳可以說已經(jīng)遍布了上海的各個(gè)角落 ，成為情侶幽會、商務(wù)洽談、娛樂休閑、同學(xué)聚會等多項(xiàng)功能于一體的 休閑 場所。 如圖所示，這是茶餐廳的一般布置格局。如圖所示。茶餐廳的經(jīng)營模式遵循以下一些原則： ? 服務(wù) 快捷方便： 體現(xiàn) 現(xiàn)代人的生活節(jié)奏； ? 消費(fèi) 定價(jià)大眾： 面向 普通百姓 的消費(fèi) 需求 ； ? 品種 款式多樣： 中西餐結(jié)合， 既有西式餐點(diǎn)，又有中式 排擋； ? 營業(yè)時(shí)間 靈活 ： 全天候服務(wù)，包括 早茶、午 餐 、午茶、晚餐、夜宵 等。 截止目前，餐飲協(xié)會 和官方機(jī)構(gòu) 的 茶餐廳 評比活動 仍在進(jìn)行中 。 茶餐廳隸屬于餐飲行業(yè)，無論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場環(huán)境，變化和變動較大 ，每年都有一大批新的茶餐廳出現(xiàn)，但與此同時(shí)，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè) 。 通常 情況下，茶餐廳對外營業(yè)時(shí)間分為 5個(gè)階段，具體時(shí)間配置如下： ? 早 餐： 7:00 至 9:00（并非所有茶餐廳均設(shè)置早餐服務(wù)） ? 午 餐： 11:00 至 14:00 ? 下午茶： 14:00 至 17:00 ? 晚 餐： 17:00 至 21:00 ? 夜 宵： 21:00 至 2:00 10． 服務(wù)項(xiàng)目 茶餐廳 的服務(wù)項(xiàng)目 以中式傳統(tǒng)快餐 為主，根據(jù)對現(xiàn)有茶餐廳的服務(wù)項(xiàng)目市場調(diào)研結(jié)果，茶餐廳比較突出 休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、娛樂餐飲、 網(wǎng)絡(luò)餐飲，當(dāng)然部分茶餐廳還包括 旅游餐飲、會展餐飲、郵遞餐飲 ，這是根據(jù)特定服務(wù)對象配置的特殊 服務(wù)項(xiàng)目。 茶餐廳可選擇 設(shè)備或設(shè)施主要 有 ： ㈠ . 廚房設(shè)備 及用品 ? 爐具 設(shè)備 ? 加熱 保溫 設(shè)備 第 11 頁 共 64 頁 ? 冷藏設(shè)備 ? 排風(fēng)設(shè)備 ? 火鍋設(shè)備 ? 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋 ? 勺具、刀 ? 廚房不銹鋼器皿 ? 食物儲存容器 ? 面包烘焙設(shè)備 ? 廚房雜件 ㈡ . 餐飲 設(shè)備及 用品 ? 飲水機(jī) ? 飲料機(jī) ? 陶瓷 器皿 ? 塑料 器皿 ? 榨汁機(jī) ? 咖啡機(jī)、咖啡壺、咖啡爐 ? 玻璃 器皿 ? 餐飲 不銹鋼 器皿 ㈢ . 清潔設(shè)備及用品 ? 拖把 、掃帚、刷子 ? 清潔工具 ? 清潔護(hù)具 ? 清潔劑 ㈣ . 大堂及戶外用品 ? 保管箱 ? 圍欄桿 ? 大堂燈箱 ? 花園桌椅 ? 宣傳冊架 ㈤ . 衛(wèi)生用品 ? 干手機(jī) ? 空氣凈化器 ? 給皂機(jī) ? 衛(wèi)生紙箱 /架 ? 化妝鏡 ㈥ . 餐廳家具 ： 基于 環(huán)境營造需要，配置或定制相關(guān)家具，但要注意 家具 污染 問題 ㈦ . 洗滌機(jī)械 ? 洗碗機(jī) ? 餐具消毒柜 ? 洗滌筐 ? 洗滌劑 三、 專業(yè) 培訓(xùn) 茶餐廳培訓(xùn)主要 分為三個(gè)方面，一是廚房管理；二是前廳服務(wù)；三是店長 職責(zé) ，由于廚房管理和店長職 責(zé) 屬于專業(yè)范疇，需要專門敘述，在此，我們將餐飲培訓(xùn)限定為前廳服務(wù)員的培訓(xùn)，以幫助和規(guī)范茶餐廳的經(jīng)營服務(wù)，這些 培訓(xùn)內(nèi)容主要包括： 第 12 頁 共 64 頁 ㈠． 基本用語 1. 禮貌用語 2. 工作術(shù)語 ㈡． 基本行為 1. 姿態(tài) 訓(xùn)練 ： 站姿 、行姿、坐姿 2. 著裝訓(xùn)練： 職業(yè)著裝、 搭配要求 ㈢． 儀容儀表 1. 發(fā)型 ：干凈、整齊 2. 面容 ：淡妝，切忌濃妝艷抹 3. 飾物 ：原則上禁止佩帶任何飾品，不包括工號牌 ㈣． 工作技能和 操作流程 茶餐廳的工作技能培訓(xùn)可結(jié)合崗位設(shè)置要求進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，一般而言，服務(wù)員的專業(yè)技能要求并非很高，但是，需要注意衛(wèi)生護(hù)理和精神狀態(tài)，這是直接影響茶餐廳對外服務(wù)形象的重要參考標(biāo)志。綜合比較上海茶餐廳的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀，比較符合現(xiàn)代潮流的超現(xiàn)代派茶餐廳還屬港式茶餐廳。如果隨意改變，就會使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象， 甚至?xí)?dǎo)致茶餐廳毀于一旦。 第 16 頁 共 64 頁 第 三篇 開業(yè) 籌備 開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項(xiàng)具體事項(xiàng)， 由于不同 茶餐廳經(jīng)營 管理模式 不同， 經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財(cái)力、物力有別，因此， 事先準(zhǔn)備 的程度因人而異。 通常 情況下， 茶餐廳的服務(wù)對象為 年輕人居多。 茶餐廳 并非需要非常熱鬧的旺鋪，第 17 頁 共 64 頁 只需 容易光顧即可。一般而言，租金費(fèi)用合理與否，需要根據(jù)營業(yè)收入和消費(fèi)規(guī)模估算，營業(yè)收入的計(jì)算公式為： 營業(yè)收入 = （ 日 消費(fèi)人數(shù) 人均 消費(fèi)均價(jià)） 假設(shè) 茶餐廳的租用面積為 100 平米，前廳面積為 75 平米，可同時(shí)容納消費(fèi)人數(shù)為52 人，人均消費(fèi)為 60元，每天營業(yè)時(shí)間為 3 個(gè)時(shí)段，即：午餐、晚餐、宵夜，若按照每次每桌一次消費(fèi) （即：翻臺率保持最低 1次限度） ，則： 日營業(yè)收入 = 52 60 3 = 9,360元 月度收入 = 9,360 30 = 280,800元 上述收入為營業(yè)收入，需要扣除人工費(fèi)用、場地租金、營業(yè)稅金、設(shè)備折舊等費(fèi)用，創(chuàng)業(yè)者可據(jù)此評估租金費(fèi)用是否合理或承受。 如果選擇加盟連鎖，則加盟供應(yīng)商為了維護(hù)連鎖企業(yè)的整體形象和統(tǒng)一標(biāo)識需要，根據(jù)“千店一面”原則，加盟總部將向加盟店面提供標(biāo)準(zhǔn)化的專業(yè)勘查和設(shè)計(jì)，并提出裝潢和裝飾的要求和條件 ，以及詳細(xì)施工圖紙。 3． 整體布局 若 茶餐廳需要設(shè)置不同的功能區(qū)域，配置相異的消費(fèi)格調(diào)， 那么，在配置功能區(qū)域時(shí)需要考慮整體感受，包括整體美觀需求 和服務(wù)操 作便利 。作為茶餐廳而言，若要形成個(gè)性化并富有特色的茶餐廳經(jīng)營風(fēng)格，如何配置廚師是一個(gè)非常困難的事情，既要考慮成本因素，又要兼顧服務(wù)功能，如何兩全其美，關(guān)鍵在于經(jīng)營者 的綜合經(jīng)營能力和第 20 頁 共 64 頁 經(jīng)營定位 。由于不同的廚師擅長的菜系不同，烹飪的技巧各有側(cè)重， 且廚師的行業(yè)分類比較精細(xì)，很難找到能夠包攬所有廚師工作的總廚。 4． 采購員 ? 了解并熟悉餐廳所需原料的市場狀況、產(chǎn)地特征及價(jià)格分布； ? 辨析物料質(zhì)量及屬性； ? 根據(jù)總廚提交的物料采購清單及 茶餐廳 物料儲備情況，采購物料； ? 編制物料采購清單，并提交至財(cái)務(wù)人員。 申請個(gè)體工商戶獨(dú)資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請外 （工商管理部門提供申請表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1． 身份證明 ：申請人應(yīng)提供本人身份證 2． 經(jīng)營場地證明： ⑴. 租房協(xié)議書 或 產(chǎn)權(quán)證明 ⑵. 進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn) ⑶. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管第 22 頁 共 64 頁 理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證 3． 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個(gè)人獨(dú)資企業(yè)設(shè)立登記申請書 ⑵. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書 ⑶. 申請人身份證原件和復(fù)印件 ⑷. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項(xiàng)規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件 。根據(jù) 中國 人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每 個(gè) 法人 僅可開立一個(gè)基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要，再開立其他的一般帳戶。 第 24 頁 共 64 頁 第 四篇 經(jīng)營 管理 餐飲企業(yè)的管理環(huán)節(jié)雖然很多，涉及面很寬，但 作為茶餐廳，主要涉及 出品（指菜品）、服務(wù)、環(huán)境三 個(gè)層面 。經(jīng)營和效益主要 由 前廳的服務(wù)去完成 ， 良好的組織管理是取勝的關(guān)鍵 。 一、 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六 T實(shí)務(wù)） 上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六 T 實(shí)務(wù)） ，使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點(diǎn)是廚房、倉庫 等后場）達(dá)到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準(zhǔn)。據(jù)市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù) 2020 年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達(dá) 350 億元。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會學(xué)習(xí)日本 “5S” 現(xiàn)場實(shí)務(wù)管理和香港 “ 五常法 ” 管理精神，結(jié)合中餐館的實(shí)際，從 2020年上海天天漁港餐飲公司試點(diǎn)成功起 ， 經(jīng)過兩年多時(shí)間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè) (小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等 )擴(kuò)大試點(diǎn) ,最近己制定了 “ 上海餐 飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 (六 T實(shí)務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，經(jīng)過上百家餐館初步實(shí)施第 25 頁 共 64 頁 證明 ， 實(shí)施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導(dǎo)和支持下制訂的 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六 T實(shí)務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣 ， 首先是組織各餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，然后在各企業(yè)實(shí)施 ， 其次是對己經(jīng)實(shí)施的餐館進(jìn)行評審 ， 逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。 第一，找準(zhǔn)目標(biāo) 這里所說的目標(biāo)在營銷上便是通常所指的市場定位?？汕f別說人家還能把梳子賣給和尚來抬杠，和尚有資本可以做梳子生意，而不是自己消費(fèi)?？梢宰鲆恍?POP廣告放在顯眼位置，或是做一些小冊子、卡片贈送給客人，以便更多的人知道 你所經(jīng)營的茶餐廳 ，甚至了解 茶餐廳 最近推出了什么樣的新品或活動。這就要求 茶餐廳 的 經(jīng)營 軟件、硬件一定要好，缺一不可。 序列 評價(jià)因素 說 明 權(quán)重 1 環(huán)境風(fēng)格 清雅、高貴、古樸 (或現(xiàn)代 )、休閑 23% 2 菜肴口味 口感純正、富有特色 31% 3 交通地理 鬧中取靜 14% 4 服務(wù)質(zhì)量 提供滿意的服務(wù) 9% 第 27 頁 共 64 頁 序列 評價(jià)因素 說 明 權(quán)重 5 人均消費(fèi) 一般維持在 40 至 50 元 16% 6 泊車環(huán)境 有車族的 標(biāo)準(zhǔn) 7% *** 綜 評 色、香、味、形、境 100% 不同茶餐廳因定位不同，評價(jià)要素可能存在一些調(diào)整，但總體而言，顧客選擇茶餐廳消費(fèi)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是基于環(huán)境和菜肴二個(gè)主要因素，概括為五字秘訣，即：色、香、味、形、境，作為茶餐廳的經(jīng)營者，可從主要方面入手，選定自己的經(jīng)營特色。 (1). “五勤”指勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮須、勤刷牙、勤剪甲 勤洗澡： 要求有條件的服務(wù)員每天洗澡 ， 因?yàn)椴患皶r(shí)洗澡，身上的汗味很難聞 ， 特別是第 28 頁 共 64 頁 在夏季，客人聞到后會很反感，這樣會影響服務(wù)質(zhì)量 ， 冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無異味 ； 勤理發(fā)： 男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，發(fā)長不過耳，不留大 鬢 角，上班前梳理整齊 ， 女服務(wù)員發(fā)長不過肩，亦不能留怪發(fā)型，上班前應(yīng)梳理整齊 ； 勤刮須： 男服務(wù)員每天 應(yīng) 刮一次胡須， 以 保持面部 干 凈整潔 ， 洗瞼刮須 時(shí) ， 應(yīng) 用一般的、香味不濃的護(hù)膚用品護(hù)膚 ，切忌 不要 使用 香氣很濃地 護(hù)理用品，這樣會使 客人 引起 反 感； 勤刷牙 ： 服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口 ， 美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象 ； 勤剪甲 ： 這是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求 ， 手指甲內(nèi)有許多致病細(xì)菌 ， 指甲很長很臟，在為客人上菜、斟 飲料 時(shí)會讓客人很反感 ； 女服務(wù)員不允許涂抹指甲油，因?yàn)橹讣子腿菀椎?，客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜 中也會有掉下的指甲油 ；另外， 服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲， 并 勤洗手， 以 保持手部的清潔，這樣可“減少疾病的傳