【正文】 菜差。早餐、中餐如此，周末“改善生活”也多是約幾個老鄉(xiāng)到家鄉(xiāng)餐館“搓一頓”。這就意味著起碼10年內(nèi)他們都是我們常說的“外來人口”！而同時城市與城市之間人口流動也大大加劇。 三、城市外來人口為餐飲市場提供新動力 以美國為例，美國人均GDP已超過40000美元，它的餐飲業(yè)還能保持高速增長：2004餐飲業(yè)產(chǎn)值比 1995年增長了77%，到2010年，這個產(chǎn)值還能再翻一番。 不用擔心人均GDP增長對餐飲的拉動作用會減慢。 因此3500美元與2170美元的區(qū)別，不僅是前者比后者增長了60%，它意味著餐飲業(yè)200%——300%的增長。 所以餐飲市場用16年才達到1000億元。 1978年中國城市人口17245萬人，2007年增長到59379萬。 1978年中國餐飲市場總量54億元,%的速度增長, 2004年餐飲業(yè)實現(xiàn)7486億元零售額。 1980年4月，餐飲行業(yè)中第一家中外合資公司——北京航空食品有限公司正式掛牌，這家公司的成立意義非同一般，因為它實現(xiàn)了合資企業(yè)“零”的突破。 隨著改革開放的實施，外資開始紛紛登陸中國，中國餐飲市場的龐大商機，自然也吸引了眾多外資的注入。自此以后，小天鵝全國各地門店發(fā)展非常迅速，北京、上海、廣州等一些大城市都可以看到“小天鵝”的身影。 連鎖初現(xiàn)在這樣的背景之下，餐飲行業(yè)得到了很快的發(fā)展，遍布大街小巷的各種個體餐館、西餐館經(jīng)營也是十分紅火。第一章：風云變幻，中國餐飲現(xiàn)狀及走向 喜的是我們看到了一些優(yōu)秀的餐飲品牌正在不斷崛起，形成了一定的品牌影響力與市場成就。 放眼時下國內(nèi)眾多的餐飲品牌，還是讓人感到喜憂參半。問題是在產(chǎn)業(yè)資本快速流動的今天，利潤高意味著潛在競爭巨大。一句話來描述中國的餐飲市場，那就是“廣闊天地，大有作為”。這是一個稍縱即逝的發(fā)展良機，大家可不要忽視。否則，你很快就會發(fā)現(xiàn)幸福和痛苦的顛倒只系一念之差。然而，這里還是一個競爭相當不充分的市場，整個市場容量龐大，但行業(yè)的集中度非常低，產(chǎn)業(yè)資本介入度不高，整個市場尚處于一個初級競爭階段，對于個體餐飲品牌而言，有著廣闊的發(fā)展天地。用另一句話來描述中國的餐飲市場，那就是“幸福感來的強烈，競爭也將來的更強烈。 當幸福來臨的時候，我們的餐飲品牌有沒有抓住機會？當競爭日趨激烈的時候，我們的餐飲品牌準備好了嗎？憂的是很多餐飲企業(yè)在品牌塑造上還處于初級狀態(tài)，營銷運作手段還比較幼稚，品牌競爭力不強。 因此，在新的時代，餐飲業(yè)需要整合營銷、需要創(chuàng)新，只有這樣，才可能在餐飲市場這塊肥沃的土壤上迅速成長，才可能打造真正意義上的餐飲品牌。 2008年,是我國實行改革開放30周年?！靶√禊Z”火鍋實行特許經(jīng)營模式可以說是比較早的，正是得益于這種經(jīng)營模式的運用，促進了小天鵝快速擴張，今天，小天鵝已經(jīng)發(fā)展成為一家實力雄厚，跨行業(yè)的現(xiàn)代化餐飲集團。 當一些私營餐飲企業(yè)開始實行加盟連鎖時，一些國有老字號餐飲企業(yè)也在探索自己的擴張之路，如東來順。 1987年，有著百年歷史的老品牌東來順開始實行連鎖模式，吹響了市場擴張的號角，老字號的東來順從此走向全國各地，東來順各地“分號”紛紛開門迎客，僅從1987年到1995年，東來順就先后在全國各地開了30多家分店。 外資登陸1984年，中國的第一家西式快餐店——“義利快餐廳”正式開張，成為洋快餐登陸中國的“第一人”，中國餐飲企業(yè)、消費者第一次近距離地接觸到了“洋快餐”。 自“義利快餐廳”以后，許多西餐廳紛紛“登陸”中國，在中國這個龐大的市場上生根發(fā)展。 1987年11月，肯德基在中國市場的第一家餐廳在北京正式開業(yè)。 進入21世紀，餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國服務業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)出強大的增長勢能，我們從中國烹飪協(xié)會與中國商業(yè)聯(lián)合會、中華全國商業(yè)信息中心所發(fā)布的幾組數(shù)據(jù)就可以感受到這個行業(yè)發(fā)展的驕人速度：比上年凈增1330億元，%，連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，%。 ，%，比上年凈增1336億元，%。 2006年底，全國登記注冊的私營企業(yè)490多萬戶，占全國企業(yè)總數(shù)的50%多。 2020年：“7萬億元”！ 一、中國城市人口爆炸，拓展餐飲市場的橫向基礎城市化率以接近年1%的速度提高。 2008年2020年，中國到達城市化的關鍵時期，“新農(nóng)村建設”實際就是新城市運動。（單位：萬人）年份總?cè)丝跀?shù)城鎮(zhèn)總?cè)丝诔擎?zhèn)人口占比重（%）鄉(xiāng)村總?cè)丝卩l(xiāng)村人口占比重（%）19789625917245790142007年 二、 1978年中國人均GDP190美元， 2007年增長到2360美元，30年增長2170美元。 30年餐飲史告訴我們：吃飽之后，餐飲才剛剛開始。 可見，人均GDP的增長對餐飲的拉動不是勻速度，而是加速度！由此我們可能推斷，目前中國人均GDP所處水平，使它對餐飲市場的拉動一定是繼續(xù)加速的！這兩者都是餐飲消費的重要人群。為什么？就是因為1800萬人中有660萬的外來人口！中國相信“喝酒喝厚了，賭錢賭薄了”。平均來看，大家的廚藝越來越差，口味越來越刁！熊瞎子的手藝，美食家的舌頭，不出去吃，等什么？！ 進入7萬億世界“7萬億”意味著什么？意味著思考模式全變了！今后10年，中國餐飲市場上，成敗的關鍵不在于你能否在1萬億中“想問題”，而在于你是否在7萬億市場上“抓機會”。這不是夸張：十年前，你能想到一個剛?cè)胄小百u涮羊肉的”，現(xiàn)在一年能賣50多億元嗎？可小肥羊做到了；而且不只它，緊跟它學的小尾羊也做到年銷售40多億元。從雙種子到真功夫，關鍵之一就是“換盤子”。而且，這盤子還沒有裝滿，火鍋總盤又分蒙式、川式和粵式，現(xiàn)在的四大巨頭分別是兩蒙兩川，新巨頭應該誕生在粵式這個分盤里，豆撈成為時尚火鍋的代名詞。德魯克有句名言：我從不做市場預測，我只是遠眺窗外，向窗外望去，有一些事是注定發(fā)生而不需要預測的。 把脈中國餐飲未來走向小趨勢影響大產(chǎn)業(yè)。趨勢二：品牌力成制勝關鍵品牌對于餐飲企業(yè)而言，重要性不言而喻。這些餐飲企業(yè)也正是重視并堅持對品牌進行打造，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。據(jù)相關部門統(tǒng)計，在北京、上海、江蘇、浙江等經(jīng)濟比較發(fā)達的省市，快餐已經(jīng)占到餐飲市場份額的50％以上。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴張，市場效果顯著。而對于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，一定程度上規(guī)避了風險，也降低了創(chuàng)業(yè)的成本。趨勢五：功能日趨多元如今，人們?nèi)ゲ蛷d就餐不再僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進行商務洽談、朋友聚會、家庭聚會等等。趨勢六： 消費時段多變性一般來說，人們就餐的時間比較固定，基本上都是一日三餐。這種全天侯不間斷供應，充分適應了工業(yè)化文明的要求，不分時段的便利與快捷充分滿足了消費需求。這種借鑒首先體現(xiàn)在菜品上。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。這充分體現(xiàn)出了餐飲業(yè)態(tài)鮮明的多元化特征，特色餐飲的經(jīng)營業(yè)態(tài)在各地餐飲市場將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢。同時，旅游、休閑餐飲也在日益升溫，大家都應該有切身體會，一到“五一”和 “十一”黃金周，餐飲生意就會比平時變得更為火爆，特別是一些旅游景點的餐廳，吃飯排隊的現(xiàn)象很正常?？诒疇I銷、網(wǎng)絡營銷等營銷手段將得到廣泛應用。這些職業(yè)現(xiàn)在很是吃香，特別是在一些經(jīng)濟發(fā)達城市，更是一個熱門的職業(yè)。我們也可以看到，在“網(wǎng)絡搜索”、“網(wǎng)絡選擇”等因素驅(qū)使下，很多餐飲企業(yè)網(wǎng)站的建設，餐飲行業(yè)性網(wǎng)站都在增加，大家都比較注重自身網(wǎng)站的建設，企業(yè)可以利用網(wǎng)絡進行營銷的方式也變多了。如果說肯德基、麥當勞是國際餐飲進入中國市場的“頭狼”的話，那么如今的中國市場，已經(jīng)是洋餐飲在“群狼共舞”了?？梢?，洋餐飲已經(jīng)成為中國餐飲市場的一支非常重要的力量，甚至已經(jīng)形成了一個龐大的產(chǎn)業(yè)。如肯德基在中國市場的營業(yè)份額就成為了其全球營業(yè)收入總額中最為重要的組成部分。從經(jīng)營內(nèi)容上來看，有快餐、有火鍋、有小吃、有休閑餐廳；從經(jīng)營類別上來看，有中餐館、有日本料理、有韓國燒烤、有泰國菜、有意大利披薩等等。打個比方，如果只有一個人，可能他的口味有一定的習慣，鐘情于某一種餐飲食品，那么其他類型的餐廳可能就沒有機會。第一股力量當然是以肯德基與麥當勞為代表的洋快餐。到2006年，；2007年3月，味千中國在香港聯(lián)交所主板掛牌，在中國內(nèi)地經(jīng)營的餐飲企業(yè)中實現(xiàn)率先在香港上市。吉野家是一家享有百年歷史的著名日本餐飲店，以牛肉飯而聞名。還有一股力量不可忽視，那就是來自菲律賓的快樂蜂集團。前后將臺灣春水堂、永和大王、北京宏狀元等品牌收納旗下，大有在中國超過麥當勞的架勢。 朝中國本土縱深化發(fā)展國際餐飲在中國的發(fā)展正在加速，搶占中國市場的手段也各不相同。早餐粥、“老北京雞肉卷”的北京風味、“嫩牛五方”川辣口味等新品的推出，表明了肯德基在中國本土化程度的進一步升級，因此可以說，肯德基是深諳“口味是硬道理”這一餐飲發(fā)展準則的。而且隨著國際餐飲的不斷進入，大都選擇如北京、上海等大城市作為橋頭堡，這不可避免的造成了這些一線城市競爭密度、競爭程度的加劇。從洋快餐對二、三線市場的滲透速度來看，與中餐比較，似乎發(fā)展速度更快，觸角更長，遍及全國各地，表現(xiàn)出強大的生命力。同時，中國本土的餐飲企業(yè)也將可以更加近距離地從洋餐飲身上學到更多先進的經(jīng)營理念與模式。從剛剛進駐中國到上千家連鎖店的龐大規(guī)模，肯德基和麥當勞都以標準化的經(jīng)營理念與模式，在中國市場上取得了巨大的成功，而他們的成功，也為中國餐飲連鎖的建立和擴張帶來了一些值得借鑒的可行性標準。并且在競爭中都各有各的高招。當時為了增加加油站的營業(yè)收入，他想到了開一個餐廳、制作一些小吃，同時也方便了路過的旅客?！尽吧降率可闲！钡男蜗笊钊肴诵摹棵牢兜恼u為肯德基餐廳帶來了興隆的生意，刺激了肯德基州的餐飲發(fā)展，當時的肯德基州長為了為表彰山德士對肯德基州餐飲的貢獻，于1935年授予他為“山德士上?！钡臉s譽稱號，這就是肯德基上校的來源。在美國本土已有超過300家，以山德士上校為形象的肯德基，已成為世界上最出色、最易識別的品牌之一。8226。在1955年，有一次麥當勞一次就在他們公司訂購了八臺奶昔機，這讓他感到很意外：一般餐廳一次購買一臺機器比較正常，為什么這個餐廳一下子要8臺呢？天性好奇的克羅克立即動身前往洛杉磯，到麥當勞餐廳之后，呈現(xiàn)在克羅克眼前的是一個生意非常火爆的景象。但是后來在利益的驅(qū)使下，麥當勞兄弟沒有經(jīng)過克羅克的同意就將餐廳加盟權出售給克羅克競爭對手，這令克羅克十分氣憤，他左思右想，是否要甩手不干，開創(chuàng)自己的快餐？經(jīng)過一番理性思考之后，他認為還是不大現(xiàn)實，因為在他的努力下，麥當勞當時已經(jīng)有200多家連鎖店，而且這些連鎖店經(jīng)營都比較好，在這種情況下，如果創(chuàng)立自己的餐廳，將無法與麥當勞競爭。但對于很多中國餐飲品牌而言，這些重要工具卻往往成為制約其發(fā)展瓶頸。這體現(xiàn)出戰(zhàn)略規(guī)劃對于一個企業(yè)、一個品牌的重要性。另外由于很多企業(yè)都有“短期利益近視癥”，片面地追求利潤最大化，而不注重打造自己的競爭優(yōu)勢，不注重從長遠的角度來規(guī)劃品牌發(fā)展，因此，往往會錯失市場發(fā)展的良機。主次不分，執(zhí)行無章法、無計劃。當然，每個餐飲企業(yè)都有不同的定位及發(fā)展目標，單靠自身的力量發(fā)展也無可厚非，但必需要指出的是，時代在發(fā)生改變，市場在發(fā)生改變，競爭對手在改變。然而，對于國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，還缺乏品牌塑造的意識，品牌觀念、塑造品牌的能力還不強。如真功夫的品牌表現(xiàn)，正是基于自身的物質(zhì)訴求“蒸”，嫁接功夫文化，利用“功夫龍”的品牌載體，將物質(zhì)與精神層面很好的做了結(jié)合，在消費者心智中建立了中式快餐第一品牌的高度，這也是將來的跟隨者很難超越的品牌壁壘。市場調(diào)研到底能為我們企業(yè)帶來什么？在營銷中能不能發(fā)揮作用？很多企業(yè)依然對市場調(diào)研存在很多的誤區(qū)。毛主席說過：沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權。第五重門：多元化的營銷手段一個不可回避的事實是：營銷競爭手段高度同質(zhì)化、單一化這一“痼疾”一直在桎梏著餐飲企業(yè)的發(fā)展。比如，肯德基的“宅急送”和網(wǎng)絡訂餐都是新的營銷手段；再比如近些年來，久久鴨這樣的小型門店在大街小巷也越開越多，這種半快餐，半零食的食物形式，也從另一個側(cè)面延伸了中式快餐的領域，拓展了快餐的品類機會。需要指出的是，國內(nèi)一些餐飲企業(yè)為獲得高利潤，通常會標新立異地制定出一些不符合實際的“天價”，最終結(jié)果當然是很難被消費者認同，只能黯然退出市場舞臺。而很多餐飲經(jīng)營者往往容易忽視消費者的需求，更不要說深入挖掘消費者的潛在需求了。其實中式餐飲市場比西式餐飲的市場大得多，中國人吃中餐的傳統(tǒng)不可能改變，因此，如果能夠多關注、挖掘消費需求，并滿足消費者需求，中式餐飲企業(yè)將會有很多的市場機會，對于每個餐飲企業(yè)而言，其實機會都是均等的，關鍵看你怎么去把握。執(zhí)行力不強：餐飲企業(yè)管理及市場執(zhí)行人員往往由于缺乏培訓，業(yè)務素質(zhì)、理解能力所限，導致管理能力、執(zhí)行能力難以達到預期效果及企業(yè)的要求，從而讓企業(yè)的很多決策無法真正落實到市場、落實到每一個細節(jié)之處。第九重門：嚴格執(zhí)行標準化對于餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)而言，標準化是管理與經(jīng)營的關鍵要素，標準化不僅僅是某一個環(huán)節(jié)、某一個單點，而是一個系統(tǒng)化的工程。但產(chǎn)品不能一成不變，在核心產(chǎn)品保持穩(wěn)定的前提下，餐飲菜品也需要不斷創(chuàng)新，從而讓消費者感覺到新鮮感。以上“十重門”無疑是中國餐飲企業(yè)在品牌發(fā)展之路上所要萬分注重的問題，可謂是關乎企業(yè)的發(fā)展成敗，妥善解決這些問題對于企業(yè)來說都是十分重要。這個地方比較偏，遠離鬧市區(qū)，因此，不象其他餐飲店在鬧市區(qū)開業(yè)，東方既白的試營業(yè)顯得很是低調(diào)，甚至有點神秘的色彩。在東方既白就餐，顧客也需要在服務臺前的菜單上自己選擇食物、付錢，然后不到90秒，大小一樣的菜品和份量相同的米飯就會呈現(xiàn)在顧客的面前。中國人還是喜歡吃中餐的一向以經(jīng)營洋快餐的百勝為何要在中國開中餐館？這引起了很多人的疑惑。據(jù)蘇敬軾的說法，其實百勝（全