【正文】 放的食品生產(chǎn)許可證。 不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。 所索取的檢驗(yàn)合格證明有公司食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。 、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留死角，保持清潔。不得在餐飲具內(nèi)清洗食品原料。、清洗餐飲具，用具用的洗滌劑，消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 、洗刷消毒員必須熟練掌握消毒程序和消毒方法。、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。蔬菜要徹底侵泡清洗。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。 做到刀不銹沾板不霉，整齊有序。 蔬菜類食品原料要按一擇，二洗，三切的順序操作。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 、庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。 、每日出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 、取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 、原料入庫后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。 、入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。7　 菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。15　 烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。11　 待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。9　 工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。5　 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于℃。 后廚管理方案 食品存儲(chǔ)與前期處理方案烹制前原料衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1　 檢查調(diào)輔料包裝是否完整，有無破損，罐裝是否有漏氣現(xiàn)象，有無標(biāo)志，是否是“三無”產(chǎn)品2　 檢查是否有發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)情況3　 檢查顏色是否純正、鮮亮，形狀是否符合烹制要求4　 檢查原料是否熟悉，主輔料之間有無搭配禁忌5　 檢查是否攙假，是否有雜質(zhì)6　 檢查肉類、凍制品和豆制品，是否有異味，是否發(fā)粘、發(fā)潮，質(zhì)地是否輕、脆，是否發(fā)酸、發(fā)餿烹制操作衛(wèi)生規(guī)范1　 廚師在操作過程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣2　 焯水或過油后的半成品一律裝入熟盒內(nèi)3　 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中4　 烹制的菜肴倒入潔凈的熟盆內(nèi)離地存放5　 加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈6　 掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用7　 加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于℃8　 加工后不及時(shí)使用而需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏9　 烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放，食用前超過小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于℃或低于℃的條件下存放半成品存放衛(wèi)生規(guī)范1　 加工好的半成品，尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆制品，在小時(shí)內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法存放2　 半成品、成品放入冰箱、冰柜前，必須先晾涼3　 盛用具必須按照毛、凈、葷、素、生、熟分開使用4　 盛裝的盛用具干凈，防蠅、防塵措施有效5　 蛋白質(zhì)、脂肪含量較高且易腐敗變質(zhì)的半成品或成品，如肉類和蛋類，可采取低溫存放，存放時(shí)間：小時(shí)之內(nèi)可冷藏，超過小時(shí)可冷凍6　 蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，常溫下易腐敗變質(zhì)的半成品，如咸魚、咸肉等，可采取淹漬存放，存放時(shí)間較短，一般為個(gè)小時(shí)左右7　 非即時(shí)加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多，易腐敗變質(zhì)的半成品，如魚、豬肉、土豆塊等，可采取過油存放，存放時(shí)間較短，一般為個(gè)小時(shí)左右8　 非即時(shí)加工的且水分較多，易變質(zhì)的高蛋白半成品，如豆制品，可采取焯水存放，存放時(shí)間較短，一般為個(gè)小時(shí)左右菜品加工規(guī)范1　 烹制前要充分準(zhǔn)備蔥姜蒜等小料（必備），炒制時(shí)必須要熗鍋2　 烹制葉菜類不能汆水3　 （蛋、肉）炒菜，烹飪時(shí)（蛋、肉）一起炒，嚴(yán)禁（蛋肉）澆菜4　 廚師長或切配班長每天做切配展示5　 土豆絲手工切制或用擦板擦絲，嚴(yán)禁用切菜機(jī)切絲6　 所有蔬菜必須倒入鍋內(nèi)加工，嚴(yán)禁用熱湯澆溉蔬菜7　 烹制區(qū)內(nèi)只能存放洗干凈的待炒蔬菜。（）上班時(shí)間必須在崗（）下放收尾工作（關(guān)閉電腦、電源等）。（）快速：會(huì)計(jì)應(yīng)具備一定的輸單速度。、保證單據(jù)準(zhǔn)確、及時(shí)、快速地錄入軟件。收銀員崗位職責(zé)、錄入票據(jù)要及時(shí)準(zhǔn)確，倉庫所有物資要先入后出，禁止負(fù)庫存的出現(xiàn)，禁止金額為零的單據(jù)出現(xiàn)，特殊情況及時(shí)與記賬主管溝通。、巡視餐桌，預(yù)見顧客的需求并及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)。餐廳清潔員崗位職責(zé)：、著裝整潔，守時(shí)禮貌，服從分配。 負(fù)責(zé)對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量、成本核算、價(jià)格制定、衛(wèi)生清潔、采購過程的監(jiān)督檢查。、做到文明服務(wù)，以禮待人，售飯時(shí)精神集中，打卡無誤，給量準(zhǔn)確，遵守職業(yè)道德。嚴(yán)格做到食品衛(wèi)生“五四制”。、工作時(shí)要穿工作服、系圍裙、工作牌、帶工作帽并保持清潔。、經(jīng)常聽取就餐者的要求和意見，制定改進(jìn)措施，滿足就餐者的需要。、按照公司戰(zhàn)略目標(biāo)，制定本餐廳的經(jīng)營計(jì)劃，依法組織實(shí)施各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)。技術(shù)方案（實(shí)施方案） 廚師團(tuán)隊(duì)建設(shè)方案 人員配備數(shù)量崗位名稱人數(shù)備注項(xiàng)目負(fù)責(zé)人廚師面點(diǎn)師幫廚勤雜工收銀保潔合計(jì) 組織構(gòu)架注：. 項(xiàng)目經(jīng)理人； . 廚師人；3. 面點(diǎn)師人 .幫廚人； 4. 勤雜工人 . 收銀員人； . 保潔人； 崗位職責(zé)餐廳負(fù)責(zé)人職責(zé)：主持餐廳全面工作及日常事務(wù)，對(duì)餐廳的經(jīng)營發(fā)展負(fù)完全責(zé)任。、負(fù)責(zé)餐廳人員、行政、安全的管理，加強(qiáng)人員的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高人員的政策水平和業(yè)務(wù)能力。廚師崗位職責(zé):、仔細(xì)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，服從各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排。、愛護(hù)公物，無故損壞酌情賠償。工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生。食品安全員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)對(duì)公司各部門日常工作的檢查和監(jiān)督，配合公司定期組織專項(xiàng)檢查。 協(xié)助公司經(jīng)理尋本公司各項(xiàng)工作的測量、評(píng)比和考核。、做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。、做好本崗位的各項(xiàng)工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，保持整潔，打開窗戶保持通風(fēng)，創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。、當(dāng)天的單據(jù)當(dāng)天打完，不充許積壓單據(jù)，并及時(shí)分戶放置，做到保質(zhì)保量，由于會(huì)計(jì)積壓票據(jù)造成的賬目不清晰，由會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)查找。（）準(zhǔn)確：會(huì)計(jì)應(yīng)保證錄入單據(jù)的準(zhǔn)確（如有出錯(cuò)應(yīng)及時(shí)與相關(guān)人員配合，做好更正工作）。、保證單據(jù)不得遺失（）進(jìn)貨單、銷售單、退貨單等應(yīng)查看單據(jù)是否連號(hào)，對(duì)缺號(hào)單據(jù)應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)倉庫負(fù)責(zé)人，查明情況。（）打開電腦、打印機(jī)，檢查是否正常運(yùn)行。（）烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1　 烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。3　 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6　 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。10　 備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。12　 加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。（）菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1　 色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗2　 香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命3　 味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。8　 衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入加強(qiáng)管理原材料存放（一）、粗加工庫 、驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。 、庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。 、各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。過期銷毀。（三）、副食調(diào)料庫 、原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。 、散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)，用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。徹底侵泡清洗干凈，做到無泥沙，雜草，爛葉。保持室內(nèi)清潔衛(wèi)，加工結(jié)束后及時(shí)脫消地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放。面點(diǎn)制作管理規(guī)定、加工前要檢查各種食品原材料，如、黃油、果醬、果料、豆餡以及餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜侵泡時(shí)間分鐘以上，然后沖洗干凈。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)，、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。嚴(yán)格按照”除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。餐具消毒前必須洗干凈，消毒后的餐飲具必須表面光潔，無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時(shí)放入保潔柜密封保存?zhèn)溆?。不得在洗餐飲池?nèi)清洗拖把。 后廚管理制度（一）、食品衛(wèi)生五四制、由原料到成品實(shí)行四不制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服疲褥 勤換工作服（二）、食品原料采購與索證制度采購人員要仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料的索證要求。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不的采購。驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。 嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，如硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料、甲醛等。面食常用的膨松劑，如配料中含明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨）的泡打粉等，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)，應(yīng)首選使配料中不含鋁成份的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。 每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)賬并予以保存兩年。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?，油污。、做一些溫馨提示語，提醒職工及時(shí)添加衣物等，也可作節(jié)日祝福及生日問候。 、食堂兩邊大門編號(hào)為號(hào)、號(hào)們并做好標(biāo)識(shí)，大門玻璃上貼有“歡迎光臨”，“小心玻璃”等提示。、就餐桌椅排列整齊擺放，間隔合理，中間留有寬點(diǎn)通道。 采購的食品、食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入食堂的通道口；內(nèi)部通道做好標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照”除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。餐具消毒前必須洗干凈，消毒后的餐飲具必須表面光潔，無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時(shí)放入保潔柜密封保存?zhèn)溆?。不得在洗餐飲池?nèi)清洗拖把。 餐廳管理制度（一）、配餐間衛(wèi)生管理制度、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬。（二）、餐廳衛(wèi)生管理制度、食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。部分食品還要帶些湯汁。、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。 食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。、殺蟲方式以噴藥觸殺為主，滅鼠方法主要采取投放伴有鼠藥的餌料，不適宜使用滅鼠劑部位使用粘鼠板進(jìn)行滅鼠。、消殺工作完畢，應(yīng)將器具、藥具統(tǒng)一清洗保管。、遇傳染病爆發(fā)時(shí)期，按照相關(guān)要求，結(jié)合情況及時(shí)完成消毒、清理、隔離工作。營養(yǎng)素?cái)z入不平衡將引起很多疾病。缺乏合理營養(yǎng)將產(chǎn)生障礙以至發(fā)生營養(yǎng)缺乏病或營養(yǎng)過剩性疾病(肥胖癥和動(dòng)脈粥樣硬化等).根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究，人體所需的各種營養(yǎng)素分為類，即蛋白質(zhì) 、脂肪、糖類(碳水化合物)、無機(jī)鹽(包括微量元素)、維生素和膳食纖維。 各種食物都有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)，必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)。我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是以谷物為主，喜食雜糧。因?yàn)槠渲械木S生素、抗氧化維生素及微量元素，能軟化人體血管，清除有害的自由基，起到保護(hù)心肌的作用。健康的人體需要多種營養(yǎng)素，單一種食物難以全部滿足，只有多樣化，才能提供充足的蛋白質(zhì)、維生素、纖維素，以維持人體酶的系統(tǒng)性，增加抵抗力，預(yù)防疾病的發(fā)生。.產(chǎn)品種類做到差異化。保障職工在合理的時(shí)間，補(bǔ)給不同的營養(yǎng)美食。（）提供一日三餐服