風(fēng)味化學(xué)味ppt課件-wenkub
2023-05-27 13:41:23 本頁(yè)面
【正文】 物質(zhì)的相互作用 多羥基化合物 碳 /羥 2 甜 2~7 苦，甜而苦 7 味淡 影響糖甜度的因素 結(jié)構(gòu) 葡萄糖 影響糖甜度的因素 1. 結(jié)構(gòu) 2. 濃度 3. 溫度 4. 味感物質(zhì)的相互作用 果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 濃度 % 甜度 20 40 影響糖甜度的因素 濃度 影響糖甜度的因素 1. 結(jié)構(gòu) 2. 濃度 3. 溫度 4. 味感物質(zhì)的相互作用 溫度 影響糖甜度的因素 溫度 甜度 10 20 30 40 50 果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 影響糖甜度的因素 1. 結(jié)構(gòu) 2. 濃度 3. 溫度 4. 味感物質(zhì)的相互作用 味感物質(zhì)相互作用 影響糖甜度的因素 5%~7%的蔗糖溶液 + %食鹽 甜度 1%~10%蔗糖 +2%淀粉 甜度 糖醇 木糖醇 、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇 吸收和代謝不受胰島素影響， 不使血糖升高 糖尿病，心臟病，肝臟病人用 天然甜味劑 (polyol) (sugar alcohol) 天然甜味劑 木糖醇 (xylitol) 味劑、 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑 天然甜味劑 甘草苷 （ Liquiritin ） 比甜度： 100~300 增香作用 緩和食鹽咸味 不被微生物發(fā)酵 解毒，保肝 天然甜味劑 甜葉菊苷 （ Stevioside） 比甜度： 100~300 對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定 降血壓、治療胃酸過(guò)多 用于糖尿病人食品 天然甜味劑 甘茶素 比甜度： 400 微弱防腐性 天然物的衍生物甜味劑 氨基酸和二肽衍生物 D型的 甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，蘇氨酸，色氨酸，脯氨酸， 谷氨酸 L型甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，蘇氨酸 (amino acid and dipeptide) 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 Aspartame 阿斯巴甜 氨基酸和二肽衍生物 甜度曲線與蔗糖重合 1974年被批準(zhǔn)作為甜味劑 不穩(wěn)定性，安全性，限制性 二氫查爾酮 （ dihydrochalcone ） 其他天然物的衍生物 柚皮苷 二氫查爾酮 新橙皮苷 二氫查爾酮 紫蘇甜素 用于卷煙增甜 糖精類(lèi)甜味劑 鄰苯甲?；酋啺封c鹽 糖精 （ saccharin ） 濃度 %顯苦味 安全性 環(huán)己基氨基磺酸鈉 甜蜜素 甜度為蔗糖的 30倍 甜味學(xué)說(shuō) 1. AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō) 2. 三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō) 3. 誘導(dǎo)適應(yīng)的甜受體學(xué)說(shuō) 貓科動(dòng)物已經(jīng)失去了其他哺乳動(dòng)物所具有
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