【正文】 聞到可疑氣味時(shí)呼吸短而強(qiáng)，等等。 ? 第三，這些基因必須只在嗅覺系統(tǒng)上皮組織中表達(dá)。 三個(gè)設(shè)想： ? 第一，根據(jù)其他實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果，嗅受體分子非常類似于眼內(nèi)光感受器細(xì)胞表達(dá)的一種分子 —— 視紫紅質(zhì)。同時(shí)，Ｇ蛋白也可以通過激活磷酸酯酶，產(chǎn)生三磷酸肌醇（ＩＰ３）作為第二信使，激活離子通道以及之后的神經(jīng)興奮、沖動(dòng)發(fā)放等環(huán)節(jié)。在嗅小球中，同種嗅感受器的軸突與單個(gè)僧帽狀細(xì)胞發(fā)生聯(lián)系，而僧帽狀細(xì)胞再將嗅覺信號(hào)傳遞到大腦皮層的不同微區(qū)域。通常每一神經(jīng)元對(duì)同一 類 嗅質(zhì)中的幾種都敏感，每 種 嗅質(zhì)又可興奮相當(dāng)數(shù)量的神經(jīng)元。在細(xì)胞外，嗅受體與嗅質(zhì)特異結(jié)合，在細(xì)胞內(nèi)，它又與ＧＴＰ結(jié)合蛋白（Ｇ蛋白）耦聯(lián)。每個(gè)嗅感受器的頂部有１０余根特化的纖毛，纖毛埋在覆蓋嗅上皮的黏液層中。阿克塞爾 國(guó)籍：美國(guó) 出生：１９４６年７月２日 學(xué)位：美國(guó)約翰 巴克 (Linda Buck, 1947 ） 理查德 Schutz采用輪廓法，歸納出9種因子： A因子為辛香味，是對(duì)三叉神經(jīng)刺激的不飽和化合物 。 氣味的分類（二） ? 心理學(xué)分類法 Schutz和 Wright的分類法（ P104） ? 按嗅盲分類法 ? 嗅盲，特異嗅覺缺失，其它嗅覺正常。 ? FU越大該物質(zhì)在食物中的引起的嗅感越強(qiáng)。 幾種食品中嗅感物質(zhì)的組成 ? 食物的氣味多是由多種揮發(fā)物質(zhì)所組成 香氣值（ FU） ? 任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。風(fēng)味獨(dú)特。此粉具有香、辣、鮮三味。各種復(fù)合調(diào)味料的配方（重量， %） （ 1）五香粉：桂皮 43，八角 15，陳皮 6，小茴香 5，花椒 25，沙姜 6。 （ 3）咖喱粉：姜黃 80，生姜 5，辣椒干 3，八角 3，桂皮 3，花椒 3，蕪荽子 3。 ? （ 5）怪十香：姜黃 ，沙姜 ，生干姜，辣椒 ，八角 ，桂皮 ，花椒 ，丁香 ，香椿 ，蕪荽籽 。對(duì)香氣貢獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱為“ 頭香物 ”。 氣味的分類（一） ? 物理化學(xué)分類法 – Amoore的分類法 ? 樟腦臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄荷香、麝香、惡臭（腐敗臭）、甜香。 ? Amoore的原臭理論（類似于三原色理論） 表 3－ 3 ? 嗅細(xì)胞受體理論 ? 嗅細(xì)胞中嗅覺受體的基因至少有 1000種，每個(gè)嗅細(xì)胞只表達(dá) 1種或幾種受體基因。 B因子為香味； C因子為醚味，含氧元素，屬植物氣味； D因子為香甜味，像動(dòng)、植物氣味的結(jié)合 。阿克塞爾 (Richard Axel, 1946) ? 琳達(dá) 霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)博士 獲獎(jiǎng)年齡：５８歲 現(xiàn)任職地點(diǎn)：美國(guó)紐約哥倫比亞大學(xué)霍華德 在纖毛膜上存在特異的蛋白質(zhì)，稱為受體，當(dāng)嗅質(zhì)與這些受體結(jié)合后即使嗅感受器興奮，使之產(chǎn)生電信號(hào)，這種信號(hào)沿著神經(jīng)細(xì)胞的軸突傳送至位于腦前部的嗅覺信息的交換站 嗅球，在嗅球中經(jīng)過加工后傳送至大腦中與思維過程相關(guān)的更高級(jí)中樞，同時(shí)也傳送至產(chǎn)生情緒的腦的邊緣系統(tǒng)。這些基因編碼的所有受體都是相關(guān)的蛋白，但在細(xì)節(jié)上有差異，這就是為什么它們各自被不同的嗅質(zhì)分子所激活。這種交叉組合的編碼方式是人類可辨別并記憶多達(dá) 10000種氣味的基礎(chǔ)。被某種嗅質(zhì)激活的幾種嗅感受器所產(chǎn)生信號(hào)最終在皮層被整合加工成與該氣味相對(duì)應(yīng)的特定模式，從而使人分辨并意識(shí)到是這種氣味。阿克塞爾和巴克通過記錄單個(gè)嗅感受器的電信號(hào)又揭示，單個(gè)嗅感受器并非僅對(duì)一種嗅質(zhì)起反應(yīng)，而是可被幾種相關(guān)分子激活。因?yàn)橐曌霞t質(zhì)屬于Ｇ蛋白耦聯(lián)受體，這類受體都具有跨膜七次的特征結(jié)構(gòu)，也具有共同的保守ＤＮＡ序列。這三個(gè)設(shè)想大大減少了他們的工作量，并最終使他們成功地檢測(cè)到包含上千個(gè)嗅受體基因的新的基因群。 ? (2)對(duì)消化器官的影響 美好的食品香氣會(huì)促進(jìn)消化器官運(yùn)動(dòng)和胃分泌；不良的腐敗臭氣會(huì)抑制腸胃活動(dòng) . ? (3)對(duì)循環(huán)器官的影響 良好的氣味會(huì)使人血管擴(kuò)張、血壓下降。 ? (5)對(duì)精神活動(dòng)的影響 人們聞到美好氣味時(shí)會(huì)身心愉快．神情氣爽，有解除過度緊張、疲勞的感危而惡臭會(huì)使人心煩、焦燥，喪失活動(dòng)欲望。立體化學(xué)理論（鎖和鑰匙理論） 化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺受體空間位置也有差別。 立體化學(xué)理論 一、化合物的結(jié)構(gòu)特征和氣味 （ A）功能團(tuán) （ B）立體異構(gòu) 二、基本嗅感和化合物的結(jié)構(gòu)特征 第二節(jié) 氣味與化合物的分子結(jié)構(gòu) Odor and structure of pound 一、化合物的結(jié)構(gòu)特征和氣味 發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成氣味有 貢獻(xiàn)的基團(tuán) （原子）。 如： P, As, Sb, S, F。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。（ P118） （ 3）酮類 （ 5）酸 低級(jí)脂肪酸有刺鼻的氣味。 如 : 苯甲醛（杏仁香氣） , 桂皮醛（肉桂香氣） ,香草醛（香草香氣） ? 醚類及酚醚多有香辛料香氣。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 A－ 5. 含氮化合物 食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。如：吲哚 及 ?甲基吲哚。以氨基酸為前體的 2。以色素為前體的 1。 例如：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子中的嗅味物； 2t壬烯醛 (醇 )和 3c壬烯醇則是香瓜、西瓜等的特征香味物質(zhì)。他認(rèn)為在香菇中可能存在著另一條亞油酸裂解的途徑 ——Cl0氫過氧化物中間體途徑 . 蘑菇中 1— 辛烯 — 3— 醇的生成途徑 脂肪酸 β氧化形成的嗅感物質(zhì) 梨、杏、桃等水果在成熟時(shí)都會(huì)產(chǎn)生令人愉快的果香， (2E， 4z)— 癸二烯酸乙酯，是梨的特征嗅感物。 這些烯萜是生物體內(nèi)通過異戊二烯途徑合成的，其前體據(jù)認(rèn)為是甲瓦龍酸 (一種 C6的羧基酸 )。其生物合成途徑如下： 單糖 1－ 5 以色素為前體 番茄中的 6 — 甲基 — 5 — 庚烯 — 2— 酮和法尼基丙酮，是由番茄紅素在酶的催化下裂解生成 . ? 按照酶的作用方式亦可分為 ? 酶直接作用 (direct action of Enzyme) ? 酶間接作用 (indirect action of Enzyme) 酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。 2。 3－ 1 熱處理方式和氣味 ? 烹煮香氣 – 低溫，短時(shí)： – 水果、乳品－－－原有香氣的散失 – 蔬菜、谷物－－－原有香氣的散失，有一定的新嗅感物生成 – 肉類等動(dòng)物性食物－－－非酶反應(yīng)（羥氨反應(yīng)，維生素、胡蘿卜素分解，多酚化合物氧化，含硫化合物降解）生成大量濃郁香氣。 – 非酶反應(yīng)：羥氨反應(yīng)，維生素、油脂、氨基酸、單糖、兒茶酚等的降解。 1. 麥芽糖與苯丙氨酸反應(yīng)能產(chǎn)生令人愉快的焦糖甜香； 2. 果糖與苯丙氨酸反應(yīng)卻產(chǎn)生一種令人不快的焦糖味，但有二羥丙酮存在時(shí)，則產(chǎn)生紫羅蘭香氣。單獨(dú)加熱只產(chǎn)生硫磺味 . 不同種類的氨基酸參與 Maillard反應(yīng)的難易 次序?yàn)椋? 羥基氨基酸、含硫氨基酸、酸性氨基酸、堿性氨基酸、芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸。 （ 2）氨基酸的熱降解 高溫時(shí)都會(huì)發(fā)生脫羧、脫氨、脫羰基反應(yīng)。 雜環(huán)氨基酸 脯氨酸、羥脯氨酸受熱時(shí)與食品中的丙酮醛（糖類降解）進(jìn)一步反應(yīng)生成面包、餅干、烘玉米和谷物香氣的吡咯和吡啶類化合物。含硫和噻吩類（與肉類香氣相關(guān)） 2－甲基噻吩－－ 熟雞，牛肉風(fēng)味 3－甲基－ 4－氧化二噻烷－－肉、血?dú)馕? （ 2）抗壞血酸熱降解 ? 不穩(wěn)定，熱、光照、 O2 A。 （ 3）胡蘿卜素?zé)峤到? ? 不夠穩(wěn)定，遇熱或 O2易降解。 甜酸比很重要 水果中的苦味成分 主要是柑橘類中： 黃烷酮－ 7－新橘皮糖苷，柚皮苷，類檸檬苦素，三萜內(nèi)酯。 單寧，草酸，奎寧，香蘭素，醛類：澀感。 ? 水果類香氣成分主要集中在果皮。特征香氣：乙醛、戊烯醛、 2－己（辛）烯醛、乙基乙烯基甲酮和酯類。 ? 特征香氣成分： 檸檬烯，麝香草酚，麝香草酚甲醚，松葉醇，苯甲醇，長(zhǎng)葉烯，芹籽烯，薄荷酮，乙酸香葉酯，乙酸香茅酯， N－甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。 ? 形成溫州蜜柑果汁加熱臭的主要成分是由氨基酸產(chǎn)生的二甲硫醚，以及乙醛 (含量相當(dāng)多 )、異丁醛和糠醛等羰基化合物。 ? 特征香氣成分為檸檬醛和多種烯類。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，柑橘中的黃酮類物質(zhì)能夠在細(xì)胞培養(yǎng)液中殺死癌細(xì)胞，而對(duì)健康細(xì)胞沒有妨礙。桔皮素的這種作用給醫(yī)療界人士以很大啟示，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的化療方法對(duì)病變細(xì)胞和正常細(xì)胞同樣有傷害，如果應(yīng)用桔皮素，也許會(huì)為化療開辟新的途徑。以戊酸戊酯為主，丁酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、戊酸乙酯為輔。 ? 特征香氣：乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、丁酸己酯、戊酸甲酯和金合歡烯。漿果類 (1) 葡萄 ? 香氣成分 380種，品種間差異大。 ? 調(diào)配 :乙酸乙酯、庚酸乙酯、為主要酯類，鄰氨基苯甲酸甲酯為輔，葉醇和反－ 2－乙烯醇和氧化芳樟醇來突出青氣味，以橘子油萜、香檸檬油、肉豆蔻油增加厚感和甜感。據(jù)對(duì)草萄頭香溜分分析，其香氣成分主要是酯類，如草莓醛(環(huán)氧酸酯 )、 2－甲基丁酸乙酯、己酸乙酯等。 4。 加熱可可糊、可可酯、糖、乳粉就可制成巧克力。 ? 兩類苦味成分形成苦味的特點(diǎn)不同，可可堿作用于舌根部，迅速產(chǎn)生溫和的金屬苦澀味，并能很快消失。不同產(chǎn)地的咖啡風(fēng)味特點(diǎn)不同。焙烤花生的味感特點(diǎn)是微甜 ， 淡而厚，與香氣有很好的平衡和協(xié)調(diào)。面包 茶 三 . 蔬菜的香氣成分 蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。紫羅蘭般香氣就是胡蘿卜在貯藏過程中，由 β— 胡蘿卜素降解形成的。 香味化合物 4— 甲硫基 — 3— 叔丁烯基異硫氰酸酯是小蘿卜的輕度辣味。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。 （一）酒類 主要是酵母菌發(fā)酵。葡萄酒 1 不揮發(fā)酸 葡萄酒中的有機(jī)酸含量為 5— 8g/L的滴定酸，是葡萄酒口味的決定性成分，超過 8g/L就有過酸的感覺，低于 5g/L則顯得平淡無力、有失風(fēng)格。 2?？辔逗蜐段镔|(zhì) 葡萄酒中的多酚物質(zhì)賦予特殊的苦澀味感和一定的色澤。 (2)兒茶酸與花白素 會(huì)使葡萄酒發(fā)苦，影響酒味。含氮化合物，土要是肽和蛋白質(zhì)，很容易浸潤(rùn)飲酒者的舌、喉頭等部位，使之有濕潤(rùn)感，高合氮量的啤酒 (＞ 450 mg/L)產(chǎn)生濃醇感，而含氮在 300400mg/L時(shí)產(chǎn)生爽口感，含氮低于 300400mg/L時(shí)則顯得寡淡。過量戊醇有汗臭味和腐敗味，異戊醇和異丁醇混合物如超量則是產(chǎn)生酒雜醇油臭的典型物質(zhì)，也會(huì)使酒具有不愉快的苦味。 5 酸類 酸類物質(zhì)是啤酒的主要是味物質(zhì)，有“無酸不成酒”之說。多酚物質(zhì)包括酚酸類化合物、黃酮醇類化合物、兒茶酸類化古物和花色素原，主要形成啤酒的色澤和澀味。 甜味成分： 主要是糖類 (葡萄糖為主 )，占總糖量的 50％一 66％，其次是異麥芽糖、低聚糖等，甘油賦予黃酒甜味和憨厚感。 苦味成分： 主要是某些氨基酸、低肽、酪醇、 5— 甲硫基腺苷等，輕微的苦味給酒以剛勁爽口的感覺。白酒 （二）醬油 醬油的風(fēng)味特點(diǎn)受多種成分影響。食醋香氣成分主要包括酯、醇、醛、酸、酚和雙乙酰等類，這些成分根據(jù)食醋的品種各具有不同的組成，在恰當(dāng)?shù)呐浔认?，能賦予食醋特殊的芳香。醇類中以乙醇含量最多．是各種食醋的共同成分．還有甲醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇等，過量的高級(jí)醇是引起苦澀感的根源 . 酸類 醋酸發(fā)酵是利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸。并產(chǎn)生酒精、芳香酯類、乳酸、反丁烯二酸等；發(fā)酵好的毛坯及時(shí)搓掉菌絲入缸腌制，一方面使毛坯的含水率降至 54％實(shí)現(xiàn)硬化，再各賦予必要的咸味，并抑制霉菌和雜菌的生長(zhǎng)；再經(jīng)配料裝壇進(jìn)行后發(fā)酵，不同的品種配以酒料、甜味劑、紅曲、香辛料等不同的配料，經(jīng)不同后發(fā)酵期的發(fā)酵。 ? 前發(fā)酵豆腐坯的蛋白質(zhì)經(jīng)霉菌的蛋白酶、肽酶水解成氨基酸，谷氨酸鈉是鮮味的主要成分。魚醬油是日本、泰國(guó)和東南亞各國(guó)烹調(diào)菜肴時(shí)常用的調(diào)味品之一，又稱魚露、蝦油、蝦鹵油，膠東稱為魚湯，越南稱為碌。 ? 淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是 ?氨基戊酸。 ? 魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。 甲殼類、扇貝無脊推動(dòng)物含有較高的甘氨酸，產(chǎn)生甜味，并使蝦顯現(xiàn)持有的鮮美。 氧化三甲