【正文】 ? 中國居民平均膳食寶塔是根據 《 中國居民膳食指南 》 的核心內容，結合中國居民的實際狀況，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。目前已知的人類必須營養(yǎng)素達40多種。 推薦攝入量 （ RNI） 是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（ 9798%）個體的需要。與 RNI的區(qū)別在于準確性不如 RNI,可能高于 RNI 可耐受最高攝入量 （ UL） 是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量?？梢哉f人體的一切生命活動都需要能量，能量是生命活動的基本特征之一。 1焦耳：指用 1牛頓力把 1公斤物體移動 1米所需要的能量。 脂肪 9千卡 2030% 脂肪是體內能量的貯存形式，可在體內完全氧化產生二氧化碳和水。英文 protein源于希臘文proteios，是頭等重要的意思，表明蛋白質是生命活動中頭等重要的物質。 ? 調節(jié)生理機能 機體生命活動之所以能哦夠有條不紊地進行，有賴于多種生理活性物質的調節(jié)。因此，供給能量是蛋白質的次要功能。如小麥中的麥膠蛋白等。構成人體和食物蛋白質的 20余種氨基酸中，有一部分可以在人體內合成，叫做非必須氨基酸；其余的則不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給，叫做必須氨基酸。日常食用的動、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬于脂和油。 ? 構成身體成分 人體內絕大部分脂類是以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內； 類脂包括磷脂和固醇類物質，是組織結構的組成成分。 可增加膳食的美味和飽腹感。 碳水化合物的生理供能 碳水化合物是細胞結構的主要成分及主要功能物質，并且有調節(jié)細胞活動的重要供能。 分類（糖分子 DP） 亞組 組成 糖（ 1~2） 單糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 雙糖 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖 糖醇類 山梨醇、甘露糖醇 寡糖（ 3~9） 異麥芽低聚寡糖 麥芽糊精 其他寡糖 棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖 多糖 =10 淀粉 直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉 非淀粉多糖 纖維素、半纖維素、果膠、親水質物 碳水化合物的來源 食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量 食物名稱 含量 粉條 木耳 葡萄 番茄 粳米（標二） 鮮棗 酸奶 牛乳 秈米（標一） 甘薯 西瓜 芹菜 掛面（標粉） 香蕉 杏 帶魚 小米 黃豆 梨 白菜 小麥粉（標粉） 柿子 花生 鮮貝 莜麥面 馬鈴薯 南瓜 豬肉 玉米 蘋果 蘿卜 黃瓜 方便面 辣椒 鯽魚 冬瓜 小豆 桃 豆腐 雞蛋 綠豆 橙 茄子 雞肉 礦物質 ? 人體內含有 60多種元素中，對于維持機體正常生理功能所必須的元素，成為必須元素，共 20多種。 ② 可能必須元素：錳、硅、硼、釩鎳。 ? 維持多種正常的生理供能 ? 參與調節(jié)神經、肌肉興奮性； ? 影響毛細血管通透性，并參與調節(jié)生物膜的完整性和通透性； ? 參與調整多種激素和神經遞質的釋放； ? 能直接參與脂肪酶、 ATP酶等的活性調節(jié)； ? 能激活多種酶（腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶及鈣調蛋白等）調節(jié)代謝過程； ? 與細胞的吞噬、分泌、分裂等活動密切相關； ? 是血液凝固過程所必須的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉變成纖維蛋白。 ? 脂肪酸與該結合形成脂肪酸鈣，影響鈣吸收； ? 谷類中的植酸會在腸道中形成植酸鈣影響鈣吸收； ? 某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣亦可影響吸收。 ? 鎂對骨礦物質的內穩(wěn)定有重要作用，鎂缺乏可能是絕經后骨質疏松癥的一種危險因素； ? 少數研究表明鎂耗竭可以導致胰島素抵抗及胰島素分泌障礙。 鎂的膳食參考攝入量 年齡（歲） 適宜攝入量（ AI） 可耐受最高攝入量（ UL） 0~ 30 ~ 70 1~ 100 200 4~ 150 300 7~ 250 500 11~ 350 700 18~ 350 孕婦 早期 400 中期 400 晚期 400 乳母 400 中國居民膳食鎂適宜攝入量及可耐受最高攝入量（毫克） 鎂食物來源 ? 綠葉蔬菜、糙糧、堅果都富含鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等。體內各種形式的鐵斗魚蛋白質結合，而無游離的鐵離子。 鐵的生理供能 ? 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素 A以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的運轉、交換和組織呼吸過程。損害兒童的認知能力，引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變，且在以后補充鐵后，也難以恢復。 鐵的吸收 ? 促進因素 ?動物肉類、肝臟； ?維生素 C、維生素 A、維生素 E、維生素 B維生素B12； ?有機酸，如乳酸、檸檬酸等； ?某些氨基酸，如胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等。 鐵的膳食參考攝入量 年齡（歲） 適宜攝入量（ AI） 可耐受最高攝入量（ UL） 0~ 10 ~ 10 30 1~ 12 男 女 11~ 16 18 14~ 20 25 50 18~ 15 20 50~ 15 孕婦 早期 20 60 中期 25 晚期 35 乳母 25 鐵食物來源 ? 鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均勻，吸收率相差也極大，一般動物性事物的含量和吸收率均較高。 鋅的生理供能 ? 參與構成多種酶和激活劑。 ? 維持正常免疫供能。 鋅的缺乏表現 兒童：生長期兒童發(fā)育遲緩、垂體調節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚床上不易愈合、易感染。 鋅的吸收 ? 鋅的吸收主要在十二指腸和近側小腸處，吸收率一般為 20%~30%。 ? 其它植物性食物含鋅較低。 ? 維護中樞神經系統(tǒng)健康。 ? 過量危害：同對于大多數人而言相對無毒。 銅的吸收及代謝 ? 銅主要在小腸內吸收，膳食中銅含量增加吸收率則下降。 硒的生理功能 ? 硒的生理功能主要是通過硒蛋白發(fā)揮的，表現在抗氧化、調節(jié)代謝、提高免疫力等諸多方面。 ?預防與硒缺乏相關的地方病。 ?其他生理功能。 鉻的生理功能 ? 加強胰島素的作用。 ? 促進蛋白質代謝和生長發(fā)育。 年齡（歲） 適宜攝入量（ AI） 可耐受最高攝入量（ UL） 0~ 10 ~ 15 1~ 20 200 4~ 30 300 11~ 40 400 18~ 50 500 單位：微克 錳 ? 成年人體內錳的總量極少，分布在身體各組織和體液中。茶葉內錳地含量最豐富。在體內含量極微，但在機體代謝、生長發(fā)育過程中起重要作用。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇到空氣中的氧、熱、光、堿性物質特別是有氧化酶存在時，可促進其氧化破壞。 維生素 C的生理供能 ? 維生素 C在體內可作為還原劑或酶的激活劑等發(fā)揮生理供能。 可致鐵吸收下降而引起缺鐵甚至是缺鐵性貧血。 有助預防癌癥。 維生素 C的過量危害 ? 成人維生素 C的攝入量超過 1克時，尿酸排出明顯增加。 維生素 C食物來源 ? 維生素 C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。 常見食物的維生素 C含量 食物 維生素 C含量 食物 維生素 C含量 酸棗 8301170 辣椒（紅小） 144 棗（鮮） 243 燈籠椒 72 柑 68 菜花 61 草莓 47 苦瓜 56 檸檬 22 卷心菜 40 橘 19 菠菜 32 梨 11 番茄 19 蘋果 4 黃瓜 9 毫克 /100克食物 維生素 C的膳食參考攝入量 年齡 推薦攝入量（ RNI） 可耐受最高攝入量 （ UL） 0~ 40 400 ~ 50 500 1~ 60 600 4~ 70 700 7~ 80 800 11~ 90 900 14~ 100 1000 孕婦 早期 100 中期 130 晚期 130 乳母 130 B族維生素 ? B族維生素是食物釋放能量的關鍵，也是所有人體組織不可少的營養(yǎng)素，它們有許多共同特性，如均為水溶性維生素，不能在體內大量貯存，必須每天補充；均以輔酶或輔基的形式，參與體內糖類、蛋白質、脂肪的代謝，因此被列為一個家族。 ? 維生素 B1極易溶于水，不溶于其他有機溶劑。 抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動。 維生素 B2（核黃素） ? 維生素 B2又稱核黃素，在水中的溶解度很低；其中性和弱堿性溶液為黃色；其強酸溶液為白色；暴露于空氣中可快速地被氧化。 作為輔酶參與色氨酸轉變?yōu)闊熕峒熬S生素 B6的轉化。 維護體內抗氧化防御系統(tǒng) 參與某些物質合成與藥物代謝 維生素 B2的食物來源 ? 維生素 B2的良好來源主要是動物性食品，如奶類、蛋類、各種肉類、動物內臟等。 煙酸（尼克酸） ? 煙酸又名維生素 PP、尼克酸；性質比較穩(wěn)定，酸、減、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下， 120℃ 20分鐘也不被破壞。 又增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉化為脂肪的作用。（癩皮病的 3D癥狀） 作為葡萄糖耐量因子的組分，促進胰島素反應。 維生素 B6 ? 維生素 B6均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定；在溶液中，各種形式的維生素 B6對光較敏感。 降低血漿同型半胱氨酸含量。 提高神經遞質水平。 維生素 B12 ? 維生素 B12又稱氰鈷氨酸，是一組含金屬元素鈷的化合物。 參與紅細胞 DNA合成。 高同型半光氨酸血癥。 葉酸 ? 葉酸首先在綠色植物的葉子中發(fā)現而得名。 葉酸生理功能與缺乏表現 生理供能 臨床意義 典型缺乏表現 以輔酶形式參與多種代謝，如參與同型半胱氨酸的代謝，參與血紅蛋白及腎上腺素、膽堿等化合物的合成。 巨幼紅細胞