中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項目可行性研究報告-wenkub
2023-05-11 04:51:11 本頁面
【正文】 速凍微波菜肴正好滿足了這種消費(fèi)需求。日本作為亞洲最大的冷凍食品生產(chǎn)國和消費(fèi)國，%，有20多家企業(yè)生產(chǎn)近200多種微波調(diào)理食品，共分為5大類品種：油炸肉餅、米飯類、面食類、漢堡餡餅和炸肉排。在美國、日本的食品市場上微波食品的種類繁多。中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項目可行性研究報告中式微波速凍菜肴技術(shù)示范項目可行性研究報告一、概 述（一）項目名稱：中式微波速凍菜肴技術(shù)示范（二）項目地點：新建縣外商投資區(qū)長富大道282號（三）主管單位：新建縣長堎外商投資區(qū)管委會（四）項目研究單位：某食品有限公司（五）項目負(fù)責(zé)人： （六）項目投資：技術(shù)研究費(fèi)用60萬元，生產(chǎn)流水線投資600萬元（七）項目建設(shè)規(guī)模：年產(chǎn)速凍微波中式菜肴1200噸（八）效益分析：根據(jù)建設(shè)規(guī)模，在達(dá)產(chǎn)期時預(yù)計年利潤360萬元二、項目的目的及意義速凍食品制造業(yè)是最近幾年食品工業(yè)中發(fā)展最快的新興行業(yè)，尤其是中國的傳統(tǒng)中式菜肴，在速凍食品行業(yè)更是一個重要的新品種。美國是世界上家用微波爐普及率最高的國家，其微波食品的生產(chǎn)和銷售量極大。我國臺灣省市場上銷售的微波加熱和烹調(diào)食品有30多種，包括主食類炒飯、燴飯、炒面、水餃、春卷、燒賣、饅頭、胡椒牛肉、扣肉、雞丁、牛肉湯面、海鮮煲、牛肉煲、沙拉和蔥油派等。隨著微波爐的普及，部分發(fā)達(dá)地區(qū)和大中城市中微波速凍菜肴的生產(chǎn)、貯運(yùn)、家庭或社會團(tuán)體消費(fèi)的整個“冷鏈”系統(tǒng)基本形成，這是發(fā)展速凍微波菜肴的最好條件。（二）可行性科技部將微波速凍食品技術(shù)的研究開發(fā)列入了國家科技攻關(guān)計劃。通過速凍技術(shù)能保證菜肴的風(fēng)味、色澤、口感不改變。廠區(qū)占地3萬平方米，廠房建筑1萬多平方米，冷庫儲存量2000多噸。隨著經(jīng)濟(jì)型、耐熱包裝材料的不斷開發(fā)，微波菜肴品種的完善以及消費(fèi)者對微波食品接受度的不斷提高，速凍微波菜肴的市場將會有更大的發(fā)展空間。生產(chǎn)方法：采用全自動炒飯制作設(shè)備，包括自動洗米、稱量、加水蒸煮、耙松、自動旋轉(zhuǎn)鍋炒制、冷卻、速凍等。標(biāo)準(zhǔn)配方，自動旋轉(zhuǎn)鍋炒制、裝盤、冷卻、速凍、自動包裝、冷庫（18℃）儲存。（二）技術(shù)參數(shù)：蔬菜：原料選擇成熟度適宜、組織鮮嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均勻、無腐爛、蟲蛀、病斑、損傷的新鮮蔬菜作為速凍原料。 速凍蔬菜加工食品常見質(zhì)量問題的解決辦法： 蔬菜中含有較多的化學(xué)成分，這些成分多是我們所需要的營養(yǎng)成分，主要有水分，有機(jī)酸、纖維素、碳水化合物、含氮化合物、色素、芳香物質(zhì)、脂肪酸類、多酚類、酶類、維生素類和礦物質(zhì)類等，這些成分在加工中會表現(xiàn)出不同的加工特性，加之在加工過程中來自原料、器具、機(jī)械設(shè)備、人員、水及空氣中氧氣與微生物的參與，使速凍蔬菜制品在生產(chǎn)、冷藏和流通以及食用過程中，會發(fā)生各種各樣的質(zhì)量問題。變色會發(fā)生在速凍加工階段，也會發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。水分在凍結(jié)時發(fā)生輕微的膨脹，在冷藏中若溫度波動，冰晶就會逐漸長大，溫度若高于18℃，并有蒸氣壓差，冰晶會附在制品表面，造成粘連；速凍前若甩水不徹底也會造成冰霜。①口感劣變發(fā)生在凍藏期間，主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬，使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā)，以及氧化造成纖維老化等；②口感劣變發(fā)生在食用階段，食用方法不當(dāng)，如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化，烹調(diào)后有“生菜”的感覺。速凍蔬菜中的微生物主要是細(xì)菌，低溫細(xì)菌在10℃才停止繁殖但并非死亡，在18℃下只有一部分細(xì)菌死亡，隨著凍藏時間的延長，細(xì)菌數(shù)量會減少，但溫度回升后未滅的細(xì)菌仍可繁殖。速凍：在30℃下速凍20～35分鐘后取出一起裝盒密封，在18℃下凍藏。②上硝鹽：硝的用量為萬分之二。鍋內(nèi)的湯汁再加些糖，熬成老湯，裝袋封口。②切絲處理：將肉、冬菇、冬筍、紅辣椒切成細(xì)絲，用蛋清和少許鹽上漿后裝盒。速凍宮保雞丁宮保雞丁是著名的川菜，其配菜制作及速凍工藝流程為：原輔料配方→切丁處理→調(diào)料制作→速凍。用油煸炒蔥、姜、辣豆瓣醬后倒入調(diào)成料汁中，裝袋封口即
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