【正文】 ..................... 16 設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn) .................................................................................................... 16 廚房布置圖 ........................................................................................................ 22 客房規(guī)模 100 間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 22 客房規(guī)模 100~180 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 24 客房規(guī)模 180~230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 26 客房規(guī) 模大于 230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局 ............................ 28 四 .人員配備標(biāo)準(zhǔn) ............................................................................................................ 30 五 .崗位職責(zé)和要求 ......................................................................................................... 30 餐廳主管 ........................................................................................................... 30 餐廳服務(wù)員 ........................................................................................................ 31 餐廳廚師長 ........................................................................................................ 32 餐廳廚師 ........................................................................................................... 32 餐廳雜工 ........................................................................................................... 33 六 .業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn) ......................................................................................................... 33 餐前準(zhǔn)備工作 .................................................................................................... 33 餐廳預(yù)定流程 .................................................................................................... 34 早餐服務(wù)流程 .................................................................................................... 34 點菜服務(wù)流程 .................................................................................................... 34 餐廳服務(wù)員餐后清理流程 ................................................................................... 35 原材料采購流程 ................................................................................................. 35 器皿洗滌工作流程 ............................................................................................. 36 餐廳物品盤點流程 ............................................................................................. 36 廚房物品盤點流程 ............................................................................................. 36 餐券管理流程 ................................................................................................... 37 七 .管理制度 ................................................................................................................... 37 原料物資管理 .................................................................................................... 37 廚房清潔標(biāo)準(zhǔn) .................................................................................................... 38 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請勿外傳 第 2 頁 共 49 頁 食品衛(wèi)生管理 .................................................................................................... 40 餐廳廚房消防管理 ............................................................................................. 41 員工餐管理制度 ................................................................................................. 41 八 .表格表式 ................................................................................................................... 43 餐廳采購記錄本 ................................................................................................. 43 餐廳酒水交 接表 ................................................................................................. 43 酒店餐廳毛利核算表 (財務(wù) )................................................................................. 43 餐廳物品盤點表 ................................................................................................. 44 餐廳營業(yè)情況日報表 .......................................................................................... 44 餐廳原材料盤點表 ............................................................................................. 44 點菜單 ............................................................................................................... 45 預(yù)訂記錄本 ........................................................................................................ 45 餐廳收發(fā)存報表（財務(wù)） ................................................................................... 45 餐廳廚房每日巡檢記錄本 ................................................................................. 46 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 ........................................................................................ 47 餐廳廚房安檢記錄本 ........................................................................................ 47 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請勿外傳 第 3 頁 共 49 頁 一、菜單 連鎖店早餐品 種 產(chǎn)品編號 類別 品名 數(shù)量 品牌 BF001A 早餐 /粥類 白粥 必選 自制 BF002B 皮蛋瘦肉粥 選 1 自制 BF003B 血糯粥 自制 BF004B 紅薯粥 自制 BF005B 南瓜粥 自制 BF006B 綠豆粥 自制 BF007B 紅豆粥 自制 BF008A 早餐 /醬菜類 腐乳 必選 BF009B 什錦菜 選 1種 BF010B 醬瓜 BF011B 蘿卜干 BF012B 酸豆角 選 1種 BF013B 泡菜 BF014B 皮蛋 選 1種 BF015B 咸蛋 BF016B 早餐 /炒菜類 炒青菜 選 1種 BF017B 炒卷心菜 BF0158 炒素 選 1種 BF019B 炒蛋 BF020B 早餐 /西 點 （干） 切片面包（配黃油、果醬） 必選 BF021B 小圓包 必選 BF022B 牛角面包 必選 BF023B 早餐 /中 點 （干） 蔥油餅 選 2種 BF024B 南瓜餅 BF025B 黃金糕 BF026B 油條（配醬油） BF027B 早餐 /蒸點 肉包 必選 BF028B 菜包 必選 BF029B 豆沙包 選 1種 BF030B 奶黃包 BF031B 花卷 選 1種 BF032B 刀切 BF033B 燒賣 選 1種 BF034B 小棕子 BF035B 早餐 /煎炸類 春卷 選 1種 漢庭酒店連鎖 內(nèi)部文件請勿外傳 第 4 頁 共 49 頁 BF036B 煎 餃 BF037B 早餐 /蛋類 煮蛋 選 1種 BF038B 茶葉蛋 BF039B 早餐 /炒主食 炒飯 選 1種 BF040B 炒面 BF041B 炒河粉 BF042B 玉米棒 必備 BF043A 鹽水方腿 必備 BF044A 飲料 鮮奶 不可用奶粉沖泡替代； BF045A 美式咖啡 BF046A 橙汁 BF047A 紅茶 BF048A 麥片