【正文】 同）10 （肉類注冊衛(wèi)生規(guī)范）浸燙、脫毛、刮毛或剝皮應(yīng)在與宰殺明顯分開的區(qū)域進(jìn)行，相隔至少5米或用至少3米高的墻隔開。9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）殺菌記錄包括：A. 殺菌車間蒸汽總壓B. 殺菌公式C. 生產(chǎn)日期D. 產(chǎn)品名稱E. 罐型規(guī)格F. 殺菌鍋編號G. 罐頭初溫H. 排氣溫度與時間I. 升溫溫度和時間J. 預(yù)定和實際殺菌溫度和時間K. 冷卻時間L. 冷卻水余氯含量M. 操作人員姓名N. 溫度自動記錄圖和熱敏指示紙100、 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）記錄必須于質(zhì)量活動結(jié)束的次一個工作日審核完畢，質(zhì)量記錄審核的簽名必須手簽，不得使用印章，記錄3年備查，衛(wèi)生質(zhì)量管理體系在注冊評審前至少運行3個月。9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）熱力殺菌工藝低酸罐頭殺菌強度不低于12D，酸性罐頭及酸化罐頭不低于6D.9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）℃、每厘米不超過4℃、刻度清晰的玻璃水銀溫度計。車間內(nèi)的有機(jī)廢棄物每個生產(chǎn)班次至少清除2次，廠區(qū)內(nèi)的有機(jī)廢棄物在氣溫高于20℃時必須當(dāng)日出運。8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）罐頭容器在使用前必須用不低于82℃的流動熱水或蒸汽進(jìn)行清洗消毒12S以上。（肉類相同，預(yù)冷間、通道應(yīng)在110Lux以上）；8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）車間內(nèi)生產(chǎn)線正上方不得設(shè)置紫外線滅菌燈；8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）車間內(nèi)排水溝應(yīng)當(dāng)為明光加蓋板或者其他方式，排水溝斷面不小于300mm（寬度）X 200mm（深度），底部為圓弧形，排水溝內(nèi)坡度應(yīng)當(dāng)大于10%，排水暢通。7 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）車間人均工作面積不少于2m27 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）車間內(nèi)2m以下或者操作面以下的墻面和隔斷的表面應(yīng)當(dāng)光滑而且防吸附、易于清洗；7 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）%2%的排水坡度。7 CIQ應(yīng)當(dāng)撤銷《備案證明》的情形：（1）出口食品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故的；（2）不能持續(xù)符合我國食品有關(guān)法定要求和進(jìn)口國法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求的；（3）以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《備案證明》的；（4）向CIQ隱瞞有關(guān)情況，提供虛假材料或者拒絕提供其活動情況的真實材料的；（5）出租、出借、轉(zhuǎn)讓、倒賣、涂改《備案證明》的；（6）拒不接受監(jiān)督的；（7）出口食品生產(chǎn)、加工過程中非法添加非食用物質(zhì)、違規(guī)使用食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)、加工食品等行為的。6 有下列情形之一的，CIQ應(yīng)對企業(yè)實施現(xiàn)場檢查：（1）進(jìn)口國有特殊注冊要求的；（2）必須實施HACCP體系驗證的；（3）未納入QS管理的；（4）根據(jù)出口食品風(fēng)險程度和實際工作情況需要實施現(xiàn)場檢查的。6 評審組應(yīng)在完成現(xiàn)場評審工作5日內(nèi)，完成評審報告。6 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案時，應(yīng)當(dāng)提交的備案材料有：（1）營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、法人代表或授權(quán)負(fù)責(zé)人的身份證明；（2）企業(yè)承諾符合出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和進(jìn)口國要求的自我聲明和自查報告；（3）企業(yè)生產(chǎn)條件（廠區(qū)和車間平面圖）、工藝、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)等信息、食品原輔料和食品添加劑使用以及企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理人員和專業(yè)技術(shù)人員資質(zhì)等基本情況；（4）建立和實施食品安全衛(wèi)生控制體系的基本情況；（5）依法應(yīng)當(dāng)取得食品生產(chǎn)許可以及其他行政許可的，提供相關(guān)許可證照；（6）其他通過認(rèn)證及企業(yè)內(nèi)部實驗室資質(zhì)等有關(guān)情況。5 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系的產(chǎn)品目錄有（七大類）：l 罐頭類l 水產(chǎn)品類l 肉及肉制品類l 速凍蔬菜l 果蔬汁l 含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品l 乳及乳制品類；5 出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案現(xiàn)場評審依據(jù)有：A. 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》B. 《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》C. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)的《衛(wèi)生規(guī)范》D. 申請人食品安全衛(wèi)生控制體系E. 進(jìn)口國相關(guān)法律法規(guī)要求。一旦環(huán)境條件合適，芽孢便可以萌發(fā)成營養(yǎng)細(xì)胞，營養(yǎng)細(xì)胞稱之為營養(yǎng)體或繁殖體。5 產(chǎn)品能夠在危險范圍安全停留的最長時間取決于兩個條件：食品中存在的致病菌種類、食品適合致病菌生長繁殖的能力。4 乳酸菌大多為耐鹽性，一般能耐5%，有的能耐10%，少數(shù)能耐15%。番茄及其制品為酸性食品。3 ，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在6D12D，達(dá)到滅菌效果。3 腐敗微生物能夠分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等，并會且產(chǎn)生有害代謝物質(zhì)。3 食品中存的生物危害，通常稱之為食源性疾病，主要來自于三個途徑，這就是微生物的存在、繁殖和污染。2 在偏酸性土壤中霉菌和酵母菌較多，在偏堿性環(huán)境中細(xì)菌和放線菌較多。內(nèi)毒素有很強的耐熱性，在121℃、30分鐘的干熱環(huán)境下無法破壞其活性，只能經(jīng)過180200℃、3060分鐘干熱才能處理。 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可分為二個方面，一是菌落總數(shù)（環(huán)境污染），二是大腸菌群（個人衛(wèi)生）。1 化學(xué)危害一般來自：A. 天然存在的化學(xué)的危害B. 原料中攜帶的化學(xué)物質(zhì)C. 加工過程中有意加入的化學(xué)物質(zhì)D. 加工過程中無意加或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)。1 ，不會產(chǎn)生毒素1 CIQ對進(jìn)口產(chǎn)品發(fā)生不符合法規(guī)要求時，有3種處理措施：A. 整改（如標(biāo)簽等）B. 退回（如轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品不在農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)范圍內(nèi)）C. 銷毀（不可接受危害）。 19861994年舉行的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判，討論了包括食品在內(nèi)的產(chǎn)品貿(mào)易問題，最終形成了兩個正式協(xié)定，即“實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定”（SPS協(xié)定）和“貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定”（TBT協(xié)定）。 風(fēng)險分析的根本目標(biāo)在于保護(hù)消費者的健康和促進(jìn)食品貿(mào)易。HACCP體系認(rèn)證審核員轉(zhuǎn)換注冊復(fù)習(xí)提綱一、知識點 風(fēng)險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。 風(fēng)險分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流。 風(fēng)險交流包括風(fēng)險性質(zhì)、利益性質(zhì)、風(fēng)險評估不確定性和風(fēng)險管理選擇。1 風(fēng)險管理決策中應(yīng)首先考慮保護(hù)人體健康。1 貝類毒素包括PSP（麻痹性，）、NSP（神經(jīng)性，）、DSP（腹瀉性，）、ASP（遺忘性，20ppm）、CFP（魚肉，）。2 金黃色葡萄球菌（需氧或兼性厭氧），最適生長溫度37℃。2 影響霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件的因素是水份、食品的基質(zhì)、環(huán)境的溫度和濕度。2 空氣中微生物數(shù)量決定于塵?？偭?，常用檢測方法有平板沉降法和膜濾器法。3 防止通過糞便的污染向食品傳染寄生蟲的方法有：A. 食品加工人員良好衛(wèi)生習(xí)慣B. 人類糞便和合適的處理C. 嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的污水為作物施肥D. 合適的污水處理。3 生物危害控制手段主要有：盡可能減少加工品中的微生物數(shù)量（清洗、消毒、熱處理，SSOP/CCPS/CPs）、控制加工期間微生物增殖的可能性、避免生產(chǎn)過程中微生物污染加工品的可能性。 對于加工環(huán)境，生物危害的控制目標(biāo)應(yīng)當(dāng)在3D達(dá)到滅菌效果。4 。4 ，是根據(jù)金葡產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來的。5 芽孢的直徑小于菌體直徑，稱之為芽孢桿菌。5 出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求(認(rèn)監(jiān)委2011年第23號公告)，2011年10月1日實施。5 現(xiàn)場評審嚴(yán)重不符合項是指未滿足要求而導(dǎo)致食品安全衛(wèi)生控制體系失效或根據(jù)所得到的客觀證據(jù)表明對產(chǎn)品已產(chǎn)生顯著危害的情況。6 CIQ應(yīng)當(dāng)自出口食品生產(chǎn)企業(yè)申請備案之日起5日內(nèi)，對備案資料進(jìn)行初步審核。CIQ在收到評審報告10日內(nèi)，對評審報告進(jìn)行審核，并做出是否備案的決定。6 企業(yè)生產(chǎn)記錄應(yīng)保存2年，并于每年1月底前向其所在地的CIQ提交上一年度報告。7 因以下原因（誠信）撤銷《備案證明》的，企業(yè)3年內(nèi)不得再次申請備案，其他原因為1年內(nèi)不得再次申請：（1）出口食品發(fā)生重大安全衛(wèi)生事故的；（2）不能持續(xù)符合我國食品有關(guān)法定要求和進(jìn)口國法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求的；（3）以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《備案證明》的。（肉類相同）7 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范） m2配備，衛(wèi)生間內(nèi)便池的蹲位可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的5%10%配備。8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨立的排水通道向廠區(qū)排水系統(tǒng)排放生產(chǎn)污水。人耐受熱水溫度不超過49℃.90、 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）使用熱水或蒸汽進(jìn)行容器清洗消毒的，在清洗消毒裝置上安裝精度為1℃的玻璃溫度計。9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）在生產(chǎn)過程中按每條生產(chǎn)線罐機(jī)機(jī)頭抽樣，每30分鐘抽取1罐，進(jìn)行容器的外觀目測檢驗。9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）殺菌鍋應(yīng)當(dāng)配置溫度自動記錄裝置，該儀器指示的溫度應(yīng)與殺菌鍋上的水銀溫度計一致，不得高于水銀溫度計，℃，在殺菌恒溫溫度+5℃范圍內(nèi)，記錄紙上每厘米的溫度標(biāo)度不超過12℃.9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）時鐘的直徑不少于300mm，鐘面為淺色，指針應(yīng)當(dāng)有時、分、秒三根，色澤為深色，分針長度直接指到“分”刻度，時鐘的刻度精確到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目。10 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）使用前冷卻水中的嗜溫需氯菌含量100個/mL，剎車菌鍋排放的冷卻水余氯含量≧，經(jīng)消毒后與食品接觸物表面的嗜溫需氯菌含量75個/mL，無大腸菌。10 （肉類注冊衛(wèi)生規(guī)范）豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗室。（水產(chǎn)品相同）11 （肉類注冊衛(wèi)生規(guī)范）企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，包括：A. 加工用水和冰的安全B. 肉類接觸表面的清潔衛(wèi)生；C. 防止交叉污染；D. 洗手消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；E. 避免肉類被污染物污染；F. 有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制；G. 員工的健康和衛(wèi)生；H. 鼠害和蟲害的控制。11 （肉類注冊衛(wèi)生規(guī)范）記錄保存2年。11 （日本）用于生產(chǎn)香腸、火腿、培根的肉與內(nèi)臟，經(jīng)完全去骨，用腌制、風(fēng)干或其他類似方法加工后，必須在非冷凍狀態(tài)下保存3天以上，然后采用熱加工方法處理（兩種）。12 （日本）用做熱加工肉類產(chǎn)品的綿羊與山頭，必須來自出生、飼養(yǎng)于當(dāng)?shù)貨]有羊癢病的飼養(yǎng)群。12 （日本）用來加工出口到日本的熱加工肉類產(chǎn)品來自第三國偶蹄動物產(chǎn)品，必須保證：A. 偶蹄動物在第三國出生、飼養(yǎng)；B. 肉類產(chǎn)品必須從第三國直接引進(jìn)，不得從任何第三國以外的國家中轉(zhuǎn)；C. 肉類原料經(jīng)過出口國家進(jìn)境檢疫，沒有任何動物傳染病，并直接運至認(rèn)可或注冊的加工廠；D. 綿羊、山羊必須被證實來自第三國，出具證書，并來自在第三國出生、飼養(yǎng)于當(dāng)?shù)貨]有羊癢病的飼養(yǎng)群。13 （日本）所有操作都要有SOP，現(xiàn)場有文件明示，以驗證文件和操作的一致性（衛(wèi)生5個、設(shè)施設(shè)備2個、培訓(xùn)1個：A. 所有操作程序的衛(wèi)生管理SOPB. 員工衛(wèi)生SOPC. 給水的衛(wèi)生管理SOPD. 原料衛(wèi)生處理SOPE. 熱處理設(shè)施的衛(wèi)生管理SOPF. （存儲、加工、檢驗）設(shè)施設(shè)備的SOPG. （存儲、加工、檢驗）設(shè)施設(shè)備的定期檢查SOPH. 員工培訓(xùn)SOPI. 排水、廢棄物管理SOPJ. 原料肉的處理、檢驗、存儲SOPK. 熱處理時間、溫度的記錄和檔案管理SOPL. 熱處理效果的監(jiān)測SOP13 （日本）熱分布圖，確定冷點，在冷點設(shè)置溫度探頭。13 （韓國）出口禽產(chǎn)品必須符合：（1）在出口國內(nèi)孵化、飼養(yǎng)，在宰前（出欄前）30天以上、半徑10公里以內(nèi)沒有發(fā)生禽流感、新城疫；（2）屠宰加工廠在在宰前（出欄前）30天以上、半徑10公里以內(nèi)沒有發(fā)生禽流感、新城疫；（3）加工場所必須獲得韓國認(rèn)可或注冊；（4）原料均經(jīng)過官方獸醫(yī)活體檢驗和解體檢疫，都是健康、符合食用的家禽產(chǎn)品。13 （韓國）預(yù)冷前沖洗為CCP，掏臟間和預(yù)冷間不能有門相通。如果記錄在FSIS要求的24小時內(nèi)現(xiàn)場補救或提供，相關(guān)記錄在6個月后允許非現(xiàn)場保存）14 （美國CFR ）FSIS通過設(shè)在屠宰機(jī)構(gòu)的宰后檢驗站和冷凍前復(fù)檢活動，對家禽胴體和胴體局部的可見排泄物執(zhí)行“零容忍”標(biāo)準(zhǔn)，如：落入水槽、排水溝或地板積水中。14 （美國）每22000只加工胴體取一個樣，每個加工周期至少取一個樣。150、 （美國）嚴(yán)重影響公眾健康的家禽疾病有：敗血癥/毒血癥、污染。15 （美國9CFR416）當(dāng)FSIS檢查員發(fā)現(xiàn)注冊企業(yè)內(nèi)任何設(shè)備、用具、房間及間隔不衛(wèi)生或其使用可能導(dǎo)致?lián)诫s產(chǎn)品產(chǎn)生時，應(yīng)貼上“美國拒絕接受”標(biāo)簽。15 （）污水應(yīng)由其他排水管道隔開的單獨的排出系統(tǒng)或以能防止污水回到產(chǎn)品加工、處理、貯存區(qū)的其他方式處理。15 （2007/43/EC）雛雞入欄后7天內(nèi)及成雞宰殺前3天，每天至少6個小時的黑暗時期，其中至少4小時是連續(xù)黑暗期。16 （2007/43/EC）飼料廠經(jīng)營者應(yīng)制定書面規(guī)程或是基于HACCP規(guī)則的規(guī)程、并被執(zhí)行和保持。16 （香港）分割車間及包裝車間溫度不得高于12℃，肉中心溫度不高于8℃，內(nèi)臟中心溫度不高于4℃。經(jīng)去骨等供凍結(jié)用的肉類在36小時內(nèi)，將肉的溫度降低到15℃.包裝時肉類溫度也不超過15℃17 （新加坡）冷卻池冷卻水排放處含氯量至少在2ppm.17 （新加坡）屠宰場檢查站的照明應(yīng)為600Lux，其他區(qū)域的工作站為200Lux，外露燈有防暴裝置。17 （FDA 水產(chǎn)品HACCP指南）致病微生物有：A. 細(xì)菌：弧菌（30MPN/克）、沙門氏菌、志賀氏菌、彎曲菌屬；B. 病毒：A型肝炎、諾如病毒。18 （美國21CFR PART ）可以使用電腦保存記錄，但必須采取相應(yīng)的控制措施，以保證電子數(shù)據(jù)和簽名的完整性。19 （俄羅斯）魚類加工企業(yè)的生產(chǎn)車間和儲藏間必須采取所有必要的措施以防止鼠類的入侵（門應(yīng)關(guān)緊，管道口應(yīng)徹底封閉，通風(fēng)口安裝金屬柵欄）。19 （俄羅斯）禁止使用灌注水銀的測量裝置。廢棄物及碎片必須定期清理，用專用運輸工具運到城市的垃圾堆填區(qū)。20 （俄羅斯）生產(chǎn)含有面粉的產(chǎn)品，所用的面粉必