【正文】 位置上同一視線中不得同時看到一只以上的時鐘；熱力殺菌操作場所最好不要設(shè)置多個時鐘，如確實(shí)需要，時鐘之間指示時間的誤差不得大于1min。之內(nèi)。28 （21CFR113）(178。27 （21CFR113）每只殺菌鍋至少應(yīng)安裝1支水銀溫度計, ℃.， (1英寸)溫度標(biāo)量范圍不超過8 ℃(170F) 27 （21CFR113）溫度計感溫棒如裝在依附于鍋體的外腔內(nèi)時,外腔或接管與鍋體聯(lián)結(jié)的圓孔直徑不小于19mm（190。26 無菌灌裝（熱處理和包裝）意指無菌環(huán)境中將商業(yè)殺菌冷卻食品裝入預(yù)殺菌罐蓋封口的過程。25 菇柄長度10mm以下25 鹽漬蘑菇氯化鈉含量：18～220Be；鹽漬蘑菇pH： ～25 用洗潔劑泡熱水刷洗后用水沖干凈，最后用含有效氯約50100ppm的消毒液(漂白粉溶液)浸泡消毒10分鐘后使用。如果水質(zhì)不能達(dá)到這個要求時，必須進(jìn)行處理后才能作冷卻水用。如用熱力致死溫時曲線來表示，其斜率絕對值的倒數(shù)為Z值。F值大小還與食品的酸堿度有關(guān)，；；酸性食品，～。B. 包裝：封口真空厚度、容器類型、尺寸、材質(zhì)、形狀、裝筐（籠）方式、殺菌劑濃度和溫度、（適用于無菌包裝）無菌包裝速度。21 （俄羅斯）企業(yè)必須獲得出口國官方備案批準(zhǔn)，且長期受到出口國官方的監(jiān)管，必須獲得俄羅斯官方注冊批準(zhǔn)。清洗用水必須通過隔油器排空。與魚肉餡生產(chǎn)相關(guān)的所有工藝操作必須一個緊接一個，中間的停頓時間應(yīng)最小化。19 （俄羅斯）所有輔料必須有文件證明其質(zhì)量，并且在接收時應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并依據(jù)要求進(jìn)行定期的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。（運(yùn)輸要求相同）19 （俄羅斯）消毒殺蟲物質(zhì)應(yīng)儲藏在特定的存儲設(shè)施內(nèi)，溫度介于530℃，濕度介限7580%之間。17 （新加坡）圈舍應(yīng)提供滿足高峰時12天宰殺量的豬的飼養(yǎng)設(shè)施，17 （新加坡）圈舍的照明應(yīng)不低于110LUX，宰前檢疫區(qū)不低于220Lux，飼養(yǎng)圈應(yīng)離主建筑至少9 m17 （新加坡）胴體間至少應(yīng)保證92mm的距離，分割車間的溫度不高于10℃17 （馬來西亞）注冊產(chǎn)品分類有：A. 肉類及其制品：家禽或鳥胴體、冷凍去骨牛羊肉、凍豬肉；B. 奶、蛋制品；C. 明膠企業(yè)。16 （香港）冷藏為冷凍18℃，冰鮮為冷藏0℃4℃.16 （香港）活豬按照每25頭抽取1個尿液樣本。15 （2007/43/EC）雞宰殺前停食時間不超過12小時。毒血癥是由傳染性生物體引起的毒素吸引而導(dǎo)致的，其表現(xiàn)體征與敗血癥類似。14 （美國CFR ）有以下情況，HACCP體系不恰當(dāng)：A. 執(zhí)行的HACCP計劃不符合CFR要求；B. 企業(yè)人員未執(zhí)行HACCP計劃中指定的任務(wù)；C. 企業(yè)不能按照CFR要求采取糾偏行動；D. HACCP的記錄不能按照規(guī)定保存；E. 生產(chǎn)或發(fā)出摻雜產(chǎn)品。李斯特菌、O157：H7等；不得使用離子放射線、紫外線照射；（7）包裝紙符合國家要求。12 日本注冊廠有效期2年，記錄保存2年，CIQ每6個月檢查一次，注冊車間、工藝等不得隨意變動。12 （日本）熱加工鹿肉產(chǎn)品的第三國不包括：A. 美國；B. 加拿大；C. 韓國。（水產(chǎn)品相同）11 （水產(chǎn)品注冊衛(wèi)生規(guī)范）冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使用水產(chǎn)品的溫度接近0℃11 （肉類注冊衛(wèi)生規(guī)范）加工車間的溫度不高于21℃，包裝車間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。30瓦紫外燈/3平米，每次滅菌時間不得低于1小時，每兩周一次用酒精擦試紫外燈。（金屬、玻璃瓶、蒸煮袋、利樂包等容器）。8 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）經(jīng)加熱的加工口應(yīng)當(dāng)保持在60℃以上，或者迅速冷卻到20℃以下；不要使加工品的溫度處于2060℃之間，盡可能使加工區(qū)域的環(huán)境溫度保持在20℃以下。7 出口企業(yè)備案申請的文件審核類別包括：備案基礎(chǔ)資料審核、企業(yè)體系文件審核、企業(yè)自我評估。6 申請人在內(nèi)部發(fā)生變更15日內(nèi)，向CIQ申請變更手續(xù)。6 出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲存過程持續(xù)符合我國有關(guān)法定要求和進(jìn)口國（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》。5 芽孢沒有明顯的代謝作用，只保持潛在的萌發(fā)力，稱之為休眠體。這個過程稱為酸化，酸化的目標(biāo)通常為pH4 酸化食品是指P H，.4 發(fā)酵方法有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。3 通過糞口途徑傳播的微生物有：弧菌、沙門氏菌、金葡、志賀氏菌、溶血性鏈球菌。 根據(jù)細(xì)菌生長繁殖速率的不同，可將生長曲豐線大致分為延遲期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。外毒素主要是由革蘭氏陽性菌產(chǎn)生（肉毒毒素、金黃色葡萄球菌），內(nèi)毒素（熱原）主要由革蘭氏陰性菌產(chǎn)生（脂多糖）。1 危害: 軟飲料中的咖啡因 (附加功能)，風(fēng)險評估從：A. 毒理學(xué)信息（如果攝入量不大則沒有證據(jù)證明有害，幾乎沒有證據(jù)表明對兒童有害, 但是研究較少）B. 暴露評估（成人 – 幾乎無影響，兒童 – 總體咖啡因攝入量可增加 45%）C. 食品技術(shù)方面（咖啡因作為風(fēng)味劑在技術(shù)上是證明可行的）。 風(fēng)險管理包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理及監(jiān)控和回顧。風(fēng)險通常由兩個因素組織而成，即：危險事件發(fā)生的可能性（危險概率）和危險事件發(fā)生的后果。 風(fēng)險評估過程中的不確定度來自資料和選擇模型兩個方面。1 八大過敏原為牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、尖果、魚類、貝類。2 霉菌生長繁殖的條件之一是必須保持一定的水份，類麥類水分在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。3 微生物增殖的結(jié)果，不僅是微生物的絕對數(shù)量增加，而且在微生物代謝活動中有可能產(chǎn)生毒素。4 pH 。（，）4 控制水分活動的兩種傳統(tǒng)方法：干燥（總水份，自然干燥—暴曬、陰干；人工干燥—熱空氣、噴霧、真空、冷凍）或腌制（游離水，鹽或糖）50、 冷藏溫度對控制病原菌的生長確實(shí)起到了很好的作用，但李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點(diǎn)時仍可生長。5 為規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，提高食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、國際食品法典委員會《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，制定《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》。6 CIQ自受理備案申請之日起10日內(nèi)，組成評審組對材料進(jìn)行文件審核。70、 出口企業(yè)有下列情形之一的，CIQ應(yīng)注銷《備案證明》：（1）有效期滿前，未申請延期的；（2）有效期滿前，經(jīng)復(fù)查不符合延續(xù)備案要求的；（3）企業(yè)依法終止的；（4）2年內(nèi)未出口食品的；（5）法規(guī)規(guī)定應(yīng)當(dāng)注銷的其他情況。淋浴器為噴淋式，可按生產(chǎn)現(xiàn)場最大班操作人員數(shù)量的5%至10%配置。9 （罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范）最大裝罐量檢驗(yàn)頻次為每15min一次，根據(jù)需要設(shè)置操作限值（OL值）。時鐘誤差小于45秒。10 （肉類注冊衛(wèi)生規(guī)范）熱加工處理應(yīng)在單獨(dú)的車間進(jìn)行，生、熟加工應(yīng)嚴(yán)格分開。11 （日本）日本所說的偶蹄動物包括牛、綿羊、山羊、豬、鹿，不包括駱駝、黃羊。12 （日本）“三不通”是指人流、水流、氣流。13 （韓國）注冊產(chǎn)品有熱加工禽肉和冷凍兔肉。13 （新加坡）企業(yè)不能自行申報，應(yīng)按照企業(yè)CIQCNCA新加坡官方13 （馬來西亞）熱處理80℃、1min，清真要求：四管齊斷。每13個樣品為一個周期。15 （）企業(yè)建筑物內(nèi)墻體、地板、天花板必須選用經(jīng)久耐用的材料，不能滲透蒸汽，必須易于清潔和消毒。由有資質(zhì)員工對10日齡之內(nèi)的禽群進(jìn)行斷喙。胴體應(yīng)24小時內(nèi)使中心溫度不高于8℃.（運(yùn)輸時保持在0℃4℃，不超過8℃）16 （香港）在宰后72小時內(nèi)凍結(jié)時，中心溫度不得高于15℃，其后應(yīng)保持在18℃，最高不高于15℃.（運(yùn)輸時溫度要求相同）16 （香港）飼養(yǎng)場過去180日無高致病性禽流感和新城疫，銷售時應(yīng)提前5天隔高測試，檢驗(yàn)合格后應(yīng)在3天內(nèi)運(yùn)抵屠宰場。180、 （FDA 水產(chǎn)品HACCP指南）產(chǎn)品包括貝類、魚類，主要是軟體動物（蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝）18 （FDA 水產(chǎn)品HACCP指南）指南強(qiáng)調(diào)通過 適當(dāng)?shù)募訜峄蚶鋬龅葰鐫撛诘募纳x。19 （俄羅斯）通風(fēng)管道及工藝設(shè)備的管道必須定期（但至少每年一次）進(jìn)行折卸，清洗內(nèi)表面。19 （俄羅斯）如果無法做到及時加工，裝下腳料的容器，無論其裝載的程度如何，均必須放在溫度介于05℃的冷藏柜內(nèi)，下腳料存放的時間不超過4小時。在冷藏后，知心朋友立即在不超過18℃的溫度下冷凍。21 （俄羅斯）用于魚類去頭、去內(nèi)臟、去鰭的設(shè)備及與水產(chǎn)品直接接觸的容器和設(shè)備必須用非滲性，不會腐朽的材料制造或用此類材料完全覆蓋，并且光滑、易清洗消毒。22 （俄羅斯）對出口水產(chǎn)品作蠕蟲、腸蟲、細(xì)菌性和病毒性感染檢疫。23 F值：即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100℃），殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽胞所需要的時間（min)，也稱為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。D值大小與該微生物的耐熱性有關(guān)。24 罐頭在加熱殺菌過程中傳熱的三種方式：傳導(dǎo)、對流、傳導(dǎo)對流混合。24 蘑菇嚴(yán)禁采摘后集中切根、置于戶外切根。B. CCP12：輔料、添加劑C. CCP13：包裝容器（材料、添充劑）25 蘑菇原料預(yù)煮前，將驗(yàn)收合格蘑菇原料輕輕倒入漂洗池，用含氯量維持在 ～，其清洗水不得循環(huán)使用. 25 班后用洗潔劑刷洗干凈后用含有效氯約50100ppm消毒液（漂白粉溶液）消毒。C. 靜水壓高壓蒸汽殺菌鍋：水柱能產(chǎn)生壓力，靜水壓高壓蒸汽殺菌鍋就是利用水柱的靜壓力與蒸汽室的飽和蒸汽相平衡的原理，罐頭進(jìn)入載運(yùn)器，通過傳送鏈條實(shí)現(xiàn)連續(xù)高壓蒸汽殺菌的設(shè)備。也不能低于（水銀）℃以上。較少彎曲，以避免進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)有較多的冷凝水28 （21CFR113）(15英尺)以內(nèi)的立式、臥式殺菌鍋的蒸汽總管規(guī)格應(yīng)為： 28 （21CFR113）每只高壓殺菌鍋必須裝置有自動蒸汽控制器以保持鍋溫。28 （21CFR113）除溫度顯示裝置的外部所用管道外，28 （21CFR113）在臥式靜止殺菌鍋上，；。30 （21CFR113）記錄溫度儀圖表紙上必須標(biāo)明日期、殺菌鍋編號和其他必需的數(shù)據(jù)，以確保能和殺菌批號的書面記錄符合一致。如果檢測結(jié)果超過關(guān)鍵限不進(jìn)行復(fù)檢（零容忍）；b) 感官檢查：專業(yè)人員進(jìn)行c) 魚體內(nèi)部溫度測量3）運(yùn)輸管理（溫度檢查至少12條魚）a) 運(yùn)輸環(huán)境溫度和魚體溫度要≤40F；或者b) 魚體在運(yùn)輸過程中被冰全部包圍，或者在運(yùn)輸中放在冰床下且內(nèi)部溫度≤40F，或者c) 魚體在運(yùn)輸中放在數(shù)量足夠的、冷凍的化學(xué)冷媒中，魚體溫度≤40F，或者d) 采用冷藏運(yùn)輸，時間少于4hrs，并且魚體內(nèi)部溫度≤40F4）加工控制（關(guān)鍵限值可采用暴露時間和溫度的積累）a) 加工所有時段均70F（非熱處理或冷凍原料）≤4 hrs、熱處理≤12 hrsb) 加工所有時段≤70F（非熱處理或冷凍原料）≤8 hrs、熱處理≤24 hrs5）儲藏控制：使用能夠連續(xù)記錄溫度設(shè)施并且至少每天進(jìn)行一次檢查，關(guān)注監(jiān)視儀器的準(zhǔn)確度和校準(zhǔn)。 ，其殺菌強(qiáng)度能消滅肉毒桿菌，則其他引起罐頭食品敗壞的大部分微生物可全部致死。熱力殺菌是最可靠而普遍應(yīng)用的殺菌法，包括濕熱殺菌和干熱殺菌法：濕熱的效果好于干熱，主要因?yàn)椋海?） 蛋白質(zhì)凝固所需的溫度與其含水量有關(guān)，含水量愈大，發(fā)生凝固所需的溫度愈低。8. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保證其生產(chǎn)和管理人員適合其崗位需要，并應(yīng)符合哪些要求：　?。?）進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持良好的個人清潔衛(wèi)生和操作衛(wèi)生；進(jìn)入車間時應(yīng)更衣、洗手、消毒；工作服、帽和鞋應(yīng)消毒并保持清潔衛(wèi)生；　?。?）與食品生產(chǎn)相關(guān)的人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗并每年進(jìn)行健康檢查，凡出現(xiàn)傷口感染或者患有可能污染食品的皮膚病、消化道疾病或呼吸道疾病者，應(yīng)立即報告其癥狀或疾病，不得繼續(xù)工作；　　（3）從事監(jiān)督、指導(dǎo)、員工培訓(xùn)的衛(wèi)生質(zhì)量管理人員，應(yīng)熟悉國家和相關(guān)進(jìn)口國（地區(qū)）的相關(guān)法律法規(guī)、食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具備適應(yīng)其工作相關(guān)的資質(zhì)和能力，考核合格后方可上崗。13. 食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)防止交叉污染，確保產(chǎn)品適合消費(fèi)者食用，并符合哪些要求？　?。?）加工工藝應(yīng)設(shè)計合理，防止交叉污染；根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特性，通過物理分隔或時間交錯，將不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，控制加工區(qū)域人流、物流方向，防止交叉污染；　?。?）根據(jù)加工工藝、產(chǎn)品特性和預(yù)期消費(fèi)方式，控制加工時間、產(chǎn)品溫度和車間的環(huán)境溫度，保證溫度測量裝置的準(zhǔn)確性并定期進(jìn)行校準(zhǔn)；　?。?）應(yīng)對速凍、冷藏、冷卻、熱處理、干燥、輻照、化學(xué)保藏、真空或改良空氣包裝等與食品安全衛(wèi)生密切相關(guān)的特殊加工環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，應(yīng)有科學(xué)的依據(jù)或國際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)證明該環(huán)節(jié)采取的措施能夠滿足安全衛(wèi)生要求；　　（4）建立并有效執(zhí)行生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等清洗消毒程序，班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查；　?。?）盛放食品的容器不得直接接觸地面；對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并由專人及時處理，其容器和運(yùn)輸工具及時消毒；　?。?）加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢料不得對產(chǎn)品及車間衛(wèi)生造成污染；　?。?）內(nèi)外包裝過程應(yīng)防止交叉污染，必要時內(nèi)外包裝間應(yīng)分開設(shè)置；用于包裝食品的內(nèi)、外包裝材料符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保持清潔和完整，防止污染食品；再次利用的食品內(nèi)外包裝材料要易于清潔，必要時要進(jìn)行消毒；包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家和相關(guān)進(jìn)口國（地區(qū)）有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求；包裝物料間應(yīng)保持干燥，內(nèi)、外包裝物料分別存放，避免受到污染。用于低酸性罐頭食品，工廠常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高溫短時的方法殺菌