【正文】 性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制 的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器 內(nèi)。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 這個(gè)確實(shí)不怎么樣 ~~~ 一個(gè)醬驢肉名店的老方子 一個(gè)醬驢肉名店的老方子，換點(diǎn)積分學(xué)本事 , （店名就不寫了怕引起糾紛，在此全盤托出絕無保留）用于醬驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳 , 花椒 大料 小茴香各六兩六 ，砂仁 豆蔻 丁香 各三兩三 ，白芷 陳皮 草蔻 畢卜 桂皮 檀 香 山楂 五味子 廣木香 紅叩 肉蔻 草果 肉桂 良姜各一兩七，鹽 3 斤 順著肉縫把各部位之肉切成 24 斤左右的肉塊，用長(zhǎng)流水浸泡 8 小時(shí)，入鍋鹵熟后浸泡入味即成 。小火煮 1 小時(shí) ,端下鹵鍋浸泡 10 分鐘 ,待辣味進(jìn)入 ,撈出鍋。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥 (此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包 ,也可隨賣隨拌 )。 五、操作要點(diǎn) 鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料 ,除清鹵汁中沉淀的雜質(zhì)。 肚、腸的鹵制：先清洗 (鹽、堿、醋 )，不需腌制 ,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。 2．鹵制：加原料、料酒、糖色 ,先大火 ,后小火熬 30～ 50 分鐘 ,30 分鐘后加入老三樣 (雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王 ),煮 5～ 10 分鐘后全部撈起檢查 ,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制 ,直到鹵好為止。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。腸、肚不需腌制 ,清洗干凈后出水 ,即可鹵制。精武鹵腌制辦法 (鴨頭、鴨頸、牛肉 )：先將其清洗干凈 ,加適量水 ,加鹽 (比菜偏咸 )加入亞硝酸鈉 (10 斤水中加 1 克 ,疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間的使用 ,其加入量不可超量 ,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象 )進(jìn)行腌制。 首先將以上原料洗凈備用。用糖色調(diào)好鹵汁色澤 ,再加入料酒 250 克、鹽、糖、味精適量即可。 糖色制法：將色拉油 兩放入鍋中用小火加熱 ,加入白糖 2 兩炒化 ,至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水即成糖色。取 20 斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽 (如溫度過低 ,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中 )，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。冬天腌制 24 小時(shí)左右；春天腌制 12 小時(shí)左右；夏天腌制 5～ 6 小時(shí)。腌制水需偏咸 ,必須每天換 ,不可重復(fù)使用。所有的小件不需出水 ,腌制后直接用清水漂洗即可。然后 ,將鹵好的半成品放入已停火的鹵 水中浸泡 10～ 15 分鐘后撈出。 蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為 3∶ 1(取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì) )。如鹵制原料少 ,只需要鹵汁一部分 ,那么 ,鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開 ,冷卻后不要晃動(dòng) ,以防鹵汁變酸。 舉例 (一 )、鴨頸 1．腌制：取 10 斤水 ,加入 1 克亞硝酸鈉 ,鹽適量 (腌制水偏咸 )。 (二 )、童子雞 制作方法： 1．腌制： 3 小時(shí)左右 (加鹽、花椒、千里香、料酒 ) 。 鹵水配方秘方大全集粹 [珍藏版 ] 2 蘭 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油 的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 撇除浮油、浮沫。 盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。 原料的添加。 蘭 川味鹵水制作新技術(shù) 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆 ......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。 接下來我們講鹵水的分類： 一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。豬筒子骨 (錘斷 )用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜 (拍破 )，大蔥 (留根全長(zhǎng) )，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火 (用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯 )傲成鹵湯待用。先單獨(dú)用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵 (白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同 )。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出 ，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。 蘭 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動(dòng) ，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 9 冰箱保管法。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了。上述調(diào)料的品種可依市場(chǎng)行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 三、保存方法： 家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯 500—1000 克即可。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對(duì)老湯不必專門再煮沸殺菌。如果欠某味時(shí)，可隨時(shí)加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。 紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成 品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制； 白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。 鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。 鹵水濃郁的味道來源于各種香料的中和，有的既能作為調(diào)味品，但同時(shí)也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進(jìn)血液循環(huán)，當(dāng)然調(diào)料也不是越多越好。 此外，良姜研磨成粉末后，是 “五香粉 ”的主要原料之一。 蓽撥： 也叫鼠尾。 草蔻： 又稱草豆蔻、草蔻仁。草果色黑油亮，外殼較硬，內(nèi)有細(xì)籽，又名草果仁，他們屬于不同的香料。 其他的調(diào)料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調(diào)味品，用途也比較廣。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對(duì)于體質(zhì)比較虛弱的人有一定好處。但是鹵水如何保存也是一個(gè)關(guān)鍵問題： 鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要長(zhǎng)時(shí)間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中，不利于保存。 鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時(shí)，最好取出一部份鹵水單獨(dú)煮，不要放在這個(gè)鹵水中，否則鹵水過不了幾天就變質(zhì)了。鹵水在以后的利用中，可以根據(jù)味道隨時(shí)添加香料，香味會(huì)越來越濃郁。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 紅鹵汁 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陳皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香葉 20 克，良姜 20 克，草果 5 個(gè)，甘草 15 克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000 克，優(yōu)質(zhì)醬 油 500 克，糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。 黃鹵汁 原料：黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克， 砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。 白鹵汁 原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白 豆蔻 25 克、陳皮 50 克，香葉 50 克，白芷 25 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白醬油 1000 克，精鹽 120 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。此配方適宜于鹵制 10~12 千克的生鮮原料 (家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量 )。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的 可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。 鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了 (屬爛化階段 )；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 ③ 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 ③ 將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 ② 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。 要定時(shí)加熱消毒。 注意存放位置。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 初步刀工處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。一般是采用中 小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 紅鹵汁 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陳皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香葉 20 克，良姜 20 克，草果 5 個(gè)，甘草 15 克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000 克，優(yōu)質(zhì)醬油 500 克，糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。 黃鹵汁 原料：黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 23