【正文】 味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。此外，外敷也治牙痛。 一般情況下，鹵水鹵過的食物越多，香味就越發(fā)濃郁，所謂的千年鹵水嘛，就是這個意思。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。 ② 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 要掌握好原料的成熟度。 ③ 將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 要定時加熱消毒。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。 良姜： 20 克 有強烈辛辣味，可 去除腥氣。 食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。 鹵鴨腸 清洗：將鴨腸用清水洗 3 遍， 12 千克生貨加 500 克鹽揉洗一遍 。 制法： ① 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。 黃鹵汁 原料：黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了 (屬爛化階段 )；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段 一鍋鹵水，百變鹵味 （基本鹵水的配制，保存以及使用方法） 伴隨著飄香的調(diào)料味，紅潤的光澤，一份精美的鹵味總是牽動著一桌食客的味覺神經(jīng)，不知不覺一桌宴席已經(jīng)開始了。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 紅鹵汁 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陳皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克 ，香葉 20 克，良姜 20克，草果 5 個，甘草 15 克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000 克，優(yōu)質(zhì)醬油500 克，糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。銅鍋還易 與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 原料的添加。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。 注：中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。 蓽撥： 10 克 味辛，增進食欲。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其 成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 初步刀工處理。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。 ③ 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 要掌握好火力。香料袋一般只用 2 次就應(yīng)更換。食鹽過多，成菜除口味 “死咸 ”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜 鮮香味不突出。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化 。 注意存放位置。 ② 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。這些更是我們熟知的調(diào)料，就不一一介紹了。同時還能祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。抹上香油以免干燥。 先把鵝腸清洗干凈，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10 分鐘，單獨用鹵水 50 0 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動大約 10 秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。在具體操作上，鹵一定的原 料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制 的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥 (此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包 ,也可隨賣隨拌 )。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。用糖色調(diào)好鹵汁色澤 ,再加入料酒 250 克、鹽、糖、味精適量即可。腌制水需偏咸 ,必須每天換 ,不可重復(fù)使用。如鹵制原料少 ,只需要鹵汁一部分 ,那么 ,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開 ,冷卻后不要晃動 ,以防鹵汁變酸。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 蘭 川味鹵水制作新技術(shù) 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出 ，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個小時左右可，起鍋即可。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成 品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制； 白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。 此外，良姜研磨成粉末后，是 “五香粉 ”的主要原料之一。 其他的調(diào)料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調(diào)味品，用途也比較廣。鹵水在以后的利用中，可以根據(jù)味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。 白鹵汁 原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白 豆蔻 25 克、陳皮 50 克，香葉 50 克，白芷 25 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白醬油 1000 克，精鹽 120 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 鹵制原料時的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。 ② 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 注意存放位置。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。 紅鹵汁 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陳皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香葉 20 克，良姜 20 克，草果 5 個，甘草 15 克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000 克，優(yōu)質(zhì)醬油 500 克，糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。 陳皮： 30 克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味。 異 VC 鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。 四個流程鹵鴨脖 原料初加工：取 18 千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽 200 克、姜蔥各 500 克、白酒 50 克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制 4 小時（冬春季節(jié)腌 8 小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌 鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。 點 擊 圖 片 看 原 圖 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。 鹵汁 配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。 原料的添加。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色 調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。 要定時加熱消毒。 ③ 將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨 湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感 覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了 (屬爛化階段 )；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 黃鹵汁 原料：黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。 鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹 鹵制：將老湯燒開下入鹽 克 /千克、味精 15 克 /千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵 58 分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵 8 分鐘，小龍蝦鹵 15 分鐘，螃蟹鹵 1520 分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。 小茴香： 25 克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。 山奈： 12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯 汁不易蒸發(fā)。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白