【導(dǎo)讀】時(shí)左右,以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。泡時(shí)，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30～50斤,可鹵生原料70～80斤,就應(yīng)重。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽(如溫度過低,花。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。短鹵制時(shí)間的使用,其加入量不可超量,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)行腌制。冬天腌制24小時(shí)左右；冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。腸、肚為一類鹵汁。1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁

　　

【正文】 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌 鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一 般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陳皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香葉 20 克，良姜 20 克，草果 5 個(gè)，甘草 15 克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000 克，優(yōu)質(zhì)醬油 500 克，糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。 制法： ① 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ② 將八 角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③ 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。 制法： ① 黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ② 將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③ 將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陳皮 50 克，香葉 50克，白芷 25 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白醬油 1000 克，精鹽 120 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。 制法： ① 香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ② 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制 10~12 千克的生鮮原料 (家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量 )。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味 “死咸 ”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太 多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 撇除浮油、浮沫。鹵汁的 浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 原料的添加。香料袋一般只用 2 次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯 ，用清水亦可，也可不加油。 原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。 鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易 與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感 覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了 (屬爛化階段 )；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 鹵肉：如此一鹵才會(huì)香 信源：新華網(wǎng)｜編輯： 20200822｜ 網(wǎng)址： 抄送朋友 ｜ 打印保留 【八闋】鄭重聲明：本則消息未經(jīng)嚴(yán)格核實(shí)，也不代表《八闋》觀點(diǎn)。 【八闋】一個(gè)勞動(dòng)人民群眾喜聞樂見的好地方 :ht p: / . popyar 八闋 ht t p:/ / . popyar d. or g 鹵菜，是將初步加 工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 點(diǎn) 擊 圖 片 看 原 圖 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、 黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陳皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克 ，香葉 20 克，良姜 20克，草果 5 個(gè)，甘草 15 克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000 克，優(yōu)質(zhì)醬油500 克，糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。 制法： ① 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ② 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③ 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起 放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。 制法： ① 黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ② 將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③ 將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨 湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陳皮 50 克，香葉 50 克，白芷 25 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白醬油 1000 克，精鹽 120 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。 制法： ① 香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ② 將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制 10~12千克的生鮮原料 (家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量 )。 鹵汁 配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味 “死咸 ”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存 時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁 中。 原料的添加。香料袋一般只用 2 次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。 鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與 此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了 (屬爛化階段 )；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段 一鍋鹵水，百變鹵味 （基本鹵水的配制，保存以及使用方法） 伴隨著飄香的調(diào)料味，紅潤(rùn)的光澤，一份精美的鹵味總是牽動(dòng)著一桌食客的味覺神經(jīng)，不知不覺一桌宴席已經(jīng)開始了。 一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。 鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。 紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色 調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用； 白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調(diào)料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長(zhǎng)時(shí)間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。 鹵水濃郁的味道來源于各種香料的中和，有的既能作為調(diào)味品，但同時(shí)也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進(jìn)血液循環(huán)，當(dāng)然調(diào)料也不是越