【正文】 毒、無(wú)異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對(duì)成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。烘烤要求 1）制作不同的糕點(diǎn)所需的烘烤溫度（底火、面火）、時(shí)間均不同，即使同一品種糕點(diǎn)在烘烤過程中由于種種原因（如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等）也會(huì)出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時(shí)查看不同階段的烘烤變化，及時(shí)調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。 2）經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。發(fā)酵要求 1）發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩次發(fā)酵兩種，制作面包和個(gè)別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。生產(chǎn)不同種類的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。面團(tuán)調(diào)制要求 1）制作不同的面點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。 4）奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級(jí)冒充食用級(jí)的情況。 6）根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5℃至10℃四）面包、糕點(diǎn)類原料質(zhì)量要求 1）制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。 2）應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。 3）外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。 2）蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。 2）活鮮水產(chǎn)品出售時(shí)，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時(shí)可以在袋內(nèi)裝一定量的水。3）其它蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。溫度和鹽度要求海水溫度應(yīng)控制在+2℃以下。活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求 1）引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。 3）蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤(rùn)。包裝要求 1）熟食散裝展示時(shí)應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不得涂指甲油、噴灑香水。2）氣溫較高時(shí)，對(duì)于鹵水類食品要每隔2小時(shí)放入沸騰的鹵水中浸泡5分鐘。加工、制作要求1）加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷。3）定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。發(fā)現(xiàn)后立即撤下臺(tái)面報(bào)損，嚴(yán)禁銷售和二次加工。7）取熟食時(shí)必須戴手套或使用專用夾具，嚴(yán)禁直接用手接觸食品。散裝食品陳列應(yīng)用保鮮紙封住。營(yíng)業(yè)中1）生產(chǎn)的商品必須確保制作工藝良好、保質(zhì)保量。6）清理垃圾箱、垃圾袋中的廢棄物和水池、水箱、下水道，保證無(wú)雜物、異味或沉淀物等。3）所有配菜必須符合商品要求方可進(jìn)入商場(chǎng)。四）營(yíng)業(yè)員崗位職責(zé)1）熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程；2）搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品；；3）按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)；4）嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價(jià)或少買多貼價(jià)5）晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。營(yíng)業(yè)中1）抽查商品質(zhì)量和價(jià)格，作記錄并報(bào)區(qū)經(jīng)理處理；（1）如發(fā)現(xiàn)擅自更換條碼或變價(jià)等情況，責(zé)令其立即恢復(fù)原條碼及價(jià)格；（2）發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量問題，責(zé)令其立即將商品撤下臺(tái)面。5)掌握商品成本核算方法和商業(yè)有關(guān)的法規(guī)及行規(guī)要求。6）完成店長(zhǎng)交辦的其它事宜.1)30—40歲,大專以上,有3年以上大型商場(chǎng)生鮮區(qū)域主管工作經(jīng)驗(yàn)。2）協(xié)調(diào)本區(qū)域與各職能部門間的關(guān)系。3）組織、指導(dǎo)本區(qū)域完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和任務(wù)。2)熟悉商場(chǎng)整體運(yùn)作流程和各項(xiàng)管理規(guī)定。6)有較高的理論水平和綜合管理、協(xié)調(diào)能力.二）主管崗位職責(zé)1）對(duì)區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)本部門商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查；2）檢查本部門商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理；3）檢查本部門員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等；4）及時(shí)處理本部門發(fā)生的問題并向區(qū)經(jīng)理反饋；5）負(fù)責(zé)組織本部門的勞動(dòng)服務(wù)競(jìng)賽，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查；6）收集本部門商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向區(qū)經(jīng)理匯報(bào)工作。2）檢查本部門貨源情況，要求臺(tái)面商品充足、補(bǔ)貨及時(shí)；3）檢查是否超范圍經(jīng)營(yíng)，對(duì)超范圍部分責(zé)令停止銷售報(bào)區(qū)經(jīng)理和采購(gòu)部處理；4）檢查設(shè)備使用安全情況，發(fā)現(xiàn)隱患報(bào)區(qū)經(jīng)理和維修部及時(shí)排除；5）抽查工作的落實(shí)情況和店內(nèi)庫(kù)管理工作情況；6）巡視賣場(chǎng)，檢查員工違紀(jì)情況；營(yíng)業(yè)后1）監(jiān)督、檢查生鮮區(qū)衛(wèi)生清潔工作情況；2）檢查清場(chǎng)后的各設(shè)施的安全情況；3）召開部門晚會(huì)，總結(jié)當(dāng)天工作情況。任職資格1）18—25歲，高中畢業(yè)，有一定的生鮮食品區(qū)工作經(jīng)驗(yàn)； 2）須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書；3）熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程；4）了解公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定； 5）掌握本部門設(shè)備及工具的使用方法。4）制作人員必須按要求穿戴干凈、整潔的工作服、工作帽、手套、口罩。7）面包制作區(qū)及沙拉吧員工必須按要求用消毒水清洗雙手。2）加工過程中嚴(yán)禁生、熟工具混用、混放；食品與非食品，生食與熟食必須分類分開存放。5）介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳、強(qiáng)拉顧客等，嚴(yán)禁通過貶低其它商品達(dá)到促銷目的的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。8）銷售商品時(shí)應(yīng)將包裝好的商品放在電子磅上稱重；所有商品必須經(jīng)包裝、封口、貼條碼后方可出售，個(gè)別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。11）加工區(qū)域內(nèi)部在未經(jīng)主管同意情況下，嚴(yán)禁非本區(qū)域人員進(jìn)入。4）參加每日晚會(huì)。2）制作過程中應(yīng)隨時(shí)觀察加工品的變化，保證制成品的質(zhì)量。3）對(duì)于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕度較大的空氣中長(zhǎng)期存放。 3）工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。工作間不得存放個(gè)人用品。工具衛(wèi)生要求 1）在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。 2）需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。4）蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背腹兩面平直，體重、氣味正常。 2）視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。%。安全要求 1）危險(xiǎn)活鮮動(dòng)物不得在無(wú)保護(hù)網(wǎng)的情況下敞開展示。 3）售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價(jià)。修剪要求 對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。 4）為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。 3）蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個(gè)地方。 2）糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。 5）蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。 3）蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機(jī)高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時(shí)的體積比原體積增加2至3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。 2）發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和時(shí)間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。 3）裝模前需對(duì)烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32℃，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。冷卻要求 1）剛出爐的糕點(diǎn)表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點(diǎn)變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時(shí)間的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30℃左右及水氣消失后才能包裝。 2）柜臺(tái)銷售的無(wú)小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。3）各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。 5）在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。 3）直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。加工間不得存放個(gè)人用品。運(yùn)輸要求 1）成品在完成包裝后再裝箱運(yùn)輸，裝卸工具、用具要專用。五）鮮肉類進(jìn)貨質(zhì)量要求 1）必須符合國(guó)家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。 （3）牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅(jiān)硬，壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。 3）進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足，滿足正常銷售。 3）對(duì)于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對(duì)于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。保鮮要求 1）對(duì)于冷藏的肉品，須存放在溫度為2℃至2℃的冷藏柜內(nèi)。在此溫度下火腿可貯藏40天；維也納香腸可貯藏30天；意大利香腸、干香腸可貯藏90天；漢堡包、肉丸可貯藏30天。利用空氣和水解凍時(shí)，溫度應(yīng)盡量低，最高不超過產(chǎn)品20℃，濕度應(yīng)盡量大些。 2）協(xié)調(diào)本區(qū)域與各職能部門間的關(guān)系。 6）完成店長(zhǎng)交辦的其它事宜。 4）了解市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和顧客消費(fèi)傾向。2）與采購(gòu)部對(duì)接，確保商品滿足銷售需要。 6）監(jiān)督、檢查本部門單據(jù)保管情況。 10）檢查本部門、店內(nèi)庫(kù)商品進(jìn)出及庫(kù)存情況。4）熟悉電腦操作。 2）檢查本部門商品陳列是否滿架： 3）檢查是否缺貨并通知再訂貨。 2）負(fù)責(zé)對(duì)本部門投訴的受理、跟蹤、處理、反饋和記錄。6）跟蹤商品補(bǔ)、退貨情況，與采購(gòu)部協(xié)調(diào)，確保銷售需要： （1）對(duì)存貨量不足的商品要核查電腦補(bǔ)貨單、手工補(bǔ)貨單是否已經(jīng)補(bǔ)貨，數(shù)量是否充足； （2）已辦理補(bǔ)貨手續(xù)但未到貨的，要督促相關(guān)采購(gòu)員盡快落實(shí)到貨； （3）對(duì)仍未辦理補(bǔ)貨手續(xù)的，要安排人員立即填寫“補(bǔ)貨單”，交采購(gòu)員。 9）與對(duì)班人員共同巡場(chǎng)辦理交接，并就管理中的問題進(jìn)行交流。 12）了解堆垛商品銷售情況，掌握促銷效果。 （2）商品調(diào)價(jià)：安排本部門人員將標(biāo)有商品原價(jià)格的打價(jià)紙或條碼取下，同時(shí)根據(jù)調(diào)價(jià)單更換新的價(jià)格或條碼。2）負(fù)責(zé)本部門商品調(diào)價(jià)、報(bào)損、退換的具體工作。6）負(fù)責(zé)本部門的商品陳列和展示。10）負(fù)責(zé)本部門人員缺崗時(shí)的補(bǔ)位工作。3）熟悉商品補(bǔ)貨流程，熟練操作電腦。2）檢查商品豐滿、環(huán)境衛(wèi)生、人員出勤情況等。3）解決當(dāng)班期間出現(xiàn)的問題，屬權(quán)限范圍內(nèi)的應(yīng)及時(shí)給予答復(fù)，權(quán)限之外的應(yīng)向主管匯報(bào)。7）安排員工進(jìn)行商品驗(yàn)收、退換貨、削價(jià)、報(bào)損、調(diào)撥工作，整理店內(nèi)庫(kù)商品。四）營(yíng)業(yè)員崗位職責(zé)1）執(zhí)行公司的促銷計(jì)劃，檢查價(jià)格簽和促銷海報(bào)到位情況。5）負(fù)責(zé)辦理商品進(jìn)貨驗(yàn)收和退換。3）了解店內(nèi)庫(kù)的管理規(guī)定。 4）檢查商品是否滿架，存量不足時(shí)及時(shí)到店內(nèi)庫(kù)取貨。3）如商場(chǎng)暫時(shí)無(wú)貨時(shí)，首先對(duì)顧客表示歉意并向其推薦其他替代商品；如顧客明確只要該商品，則立即上報(bào)主管，由主管與采購(gòu)部聯(lián)系約定送貨時(shí)間。 調(diào)撥 1）部門間調(diào)撥時(shí)，調(diào)出部門必須根據(jù)調(diào)撥單核對(duì)商品編碼、品名、數(shù)量后送至調(diào)入部門，并將實(shí)際調(diào)撥數(shù)量填入調(diào)撥單，同時(shí)簽名。無(wú)誤后在電腦單上簽名，留下部門聯(lián)，將手工單與電腦單同時(shí)保存。 調(diào)價(jià)、報(bào)損 1）對(duì)需作報(bào)損、調(diào)價(jià)處理的商品，助理或指定人員必須清點(diǎn)商品數(shù)量，登記并注明原因請(qǐng)主管簽字。 4）需和供應(yīng)商辦理商品退換貨的，由部門人員填寫“退換貨申請(qǐng)單”，交主管審批后傳采購(gòu)部。 6）對(duì)銷售后顧客要求近距離送貨的（如送到商場(chǎng)停車場(chǎng)或商場(chǎng)門口、路邊等），應(yīng)用平板車將商品送到顧客指定位置。 10）凡有新商品入庫(kù)，應(yīng)在一小時(shí)內(nèi)將商品打價(jià)、上架陳列。二、有關(guān)商品要求一）干雜 1）包括調(diào)味品、醬菜、散裝糖果、罐頭食品、包裝食品等。二）冷凍冷藏食品保鮮要求 1）面食包括面條、饅頭、餃子、元宵等，其中元宵、餃子屬于冷凍食品須在低溫冷藏柜內(nèi)保存，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)；面條、饅頭等屬于保鮮食品，保質(zhì)期相對(duì)較短。 5）蛋類包括鮮蛋、皮蛋、咸蛋熟蛋等，上柜前需用清潔、干燥、無(wú)吸濕性的包裝材料包裝，包裝時(shí)不宜太緊，內(nèi)部空氣要流通，鮮蛋應(yīng)排列整齊，蛋的大頭向上。避免過期食品仍存柜銷售。夏季使用冰柜冷凍陳列和以垛碼形式量感展銷。其中化妝品屬高價(jià)值體積小的商品，應(yīng)以專柜形式陳列和收銀結(jié)算。 2）協(xié)調(diào)本區(qū)域與各職能部門間的關(guān)系。6）完成店長(zhǎng)交辦的其它事宜。 4）了解市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和顧客消費(fèi)傾向。2）與采購(gòu)部對(duì)接，確保商品滿足銷售需要。 6）監(jiān)督、檢查本部門單據(jù)保管情況。 10）檢查部門、店內(nèi)庫(kù)商品進(jìn)出及庫(kù)存情況。4）熟悉電腦操作。 2）按商品陳列要求檢查各柜組的商品陳列、展示情況： （1）檢查商品陳列是否豐滿； （2）商品單品量是否過大（與柜臺(tái)其它商品量明顯懸殊）。 （2）當(dāng)實(shí)物數(shù)大于帳面數(shù)時(shí)，應(yīng)核查部門前一營(yíng)業(yè)日銷售數(shù)和退出數(shù)，仍不對(duì)應(yīng)及時(shí)報(bào)區(qū)經(jīng)理。4）對(duì)促銷活動(dòng)要檢查促銷商品、海報(bào)是否到位及海報(bào)內(nèi)容是否一致。7）對(duì)銷售數(shù)量下降或滯銷的商品，應(yīng)及時(shí)了解原因并采取措施： （1）屬于季節(jié)、假日或天氣等因素造成； （2）商品價(jià)格是否偏離市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)； （3）由于商品質(zhì)量、包裝質(zhì)量較差； （4）款式、顏色、功能、材料偏離市場(chǎng)需求； （5）宣傳、促銷力度不夠； （6）商品展示位置不合理； （7）供貨不及時(shí)。如不能立即滿足顧客需求時(shí)應(yīng)請(qǐng)顧客留下通訊地址，到貨后盡快與顧客聯(lián)系； （3）顧客有送貨需求時(shí)，應(yīng)陪同顧客到服務(wù)臺(tái)辦理送貨手續(xù)。營(yíng)業(yè)后1）檢查到貨及上柜情況。 （3）商品抽盤、單品盤點(diǎn)：安排人員和店內(nèi)庫(kù)人員配合財(cái)務(wù)部抽盤小組人員進(jìn)行抽盤、盤點(diǎn)。三）助理崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)商品的補(bǔ)貨（審核電腦補(bǔ)貨單、填寫補(bǔ)貨單）。5）按照公司要求對(duì)本部門促銷人員進(jìn)行管理。9）負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)員的日常培訓(xùn)，包括商品、防盜、安全知識(shí)等。 （2）抽查交接班情況并向主管反饋。2）熟悉本部門商品的分類及存放要求。 （3）了解店內(nèi)庫(kù)電腦三級(jí)帳的運(yùn)作流程及有關(guān)