云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范-wenkub
2023-04-27 05:27:38 本頁面
【正文】 作衣、帽，將手洗凈，保持身體衛(wèi)生；冷菜制作人員在工作時必須戴口罩和一次性無公害手套，傳菜人員在傳菜時也要戴口罩。個人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發(fā)、四勤換工作服。第二十四條 要嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預(yù)防措施》及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制度，即，由原料到成品實行“四不”：采購員不購腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗收腐爛變質(zhì)的食品；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員(服務(wù)生)不賣腐爛變質(zhì)的食品。如遇餐飲消費者在本企業(yè)遺失物品時，應(yīng)積極協(xié)助其尋找，必要時配合餐飲消費者向公安機關(guān)報案。不能提供的服務(wù)內(nèi)容應(yīng)在經(jīng)營場所公示，企業(yè)有義務(wù)提醒餐飲消費者自身注意。第十五條 二層以上（含二層）建筑至少有兩處疏散樓梯以應(yīng)對消防及其它緊急事故。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。第十條 加工、生產(chǎn)所占用的面積最低不應(yīng)少于營業(yè)總面積的30%，以保證加工、生產(chǎn)活動能在安全、衛(wèi)生的條件下進(jìn)行。 第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理規(guī)范第一節(jié) 經(jīng)營準(zhǔn)備規(guī)范第六條 餐飲企業(yè)應(yīng)該依據(jù)國家相關(guān)的法律、法規(guī)、制度辦理各項登記和年審，完備各種開辦手續(xù)，依法取得相關(guān)執(zhí)照和許可證，并向相應(yīng)商務(wù)主管部門進(jìn)行備案。第二條 本《規(guī)范》適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)依法登記注冊的各種經(jīng)濟成分的餐飲企業(yè)，由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會組織實施，接受云南省商務(wù)廳及其它相關(guān)政府部門的指導(dǎo)和管理。第三條 本規(guī)范所指餐飲企業(yè)為云南省行政區(qū)域內(nèi)依法注冊經(jīng)營的賓館、飯店、酒家、餐館、連鎖餐飲、酒吧、咖啡屋、茶室以及機關(guān)、團體、院校經(jīng)營性飲食機構(gòu)等。第七條 餐飲企業(yè)應(yīng)將工商、衛(wèi)生、安全、收費等需要餐飲消費者知曉的證照，協(xié)會標(biāo)識及獲得的榮譽牌匾懸掛在經(jīng)營場所醒目之處。第十一條 為方便餐飲消費者，餐飲企業(yè)應(yīng)在營業(yè)區(qū)設(shè)置規(guī)范的圖形符號，建筑物內(nèi)應(yīng)配有與餐位數(shù)及餐廳檔次相匹配并符合衛(wèi)生要求的公共衛(wèi)生間，并配備其它衛(wèi)生服務(wù)設(shè)施和配套的衛(wèi)生用品（如洗手液、衛(wèi)生紙）。使用紫外線燈消毒時，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。第十六條 供餐飲消費者使用的餐具、用品等不應(yīng)出現(xiàn)破損現(xiàn)象。第十八條 應(yīng)建立完善的消防安全措施和緊急預(yù)案，易燃易爆物品及明火管理符合安全規(guī)定，并按照消防部門的要求設(shè)置暢通的安全通道、有效的重點部位防護(hù)設(shè)施，配置完好的消防、通訊及報警設(shè)備和符合公共圖形標(biāo)識要求的緊急疏散指示牌、應(yīng)急燈等。第二十一條 不對單獨用餐的未成年人出售含醇飲料，對餐飲消費者過量飲酒應(yīng)進(jìn)行勸阻，對醉酒者應(yīng)給予關(guān)懷和幫助，使其平安離店，亦可通知其單位、家屬或報公安部門處理。食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。第二十五條 從業(yè)人員先體檢、后培訓(xùn)，在取得健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗；所有從業(yè)人員必須按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；患有傳染性疾病和皮膚病的從業(yè)人員，應(yīng)及時調(diào)離崗位；患有其它可能會影響食品衛(wèi)生、餐飲消費者健康疾病的從業(yè)人員，應(yīng)令其休息，痊愈后方可上崗。服務(wù)員上菜時應(yīng)主動介紹菜點名稱，但要求遠(yuǎn)離菜點方可開口介紹，以免口沫污染菜點。第三十一條 重大活動或50人以上的大型宴會須按規(guī)定搞好食品和飲品留樣工作。第三十四條 建立環(huán)保責(zé)任制，并采取有效措施，防止在經(jīng)營活動中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢渣、噪聲及振動等對環(huán)境的污染和危害。第三十七條 減少洗滌劑的耗用。第三十九條 注意物料節(jié)約。第七節(jié) 對原料及輔料的要求第四十一條 采購的原材料、食品、飲料、酒類應(yīng)符合國家或行業(yè)關(guān)于質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并有進(jìn)貨驗收制度，向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明，資料存檔備查。第四十四條 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《野生動物保護(hù)法》，提高野生動物保護(hù)意識，嚴(yán)禁經(jīng)營國家明令禁止的國家保護(hù)動、植物及制品。第四十八條 提供的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要素，具有專家及大多數(shù)餐飲消費者認(rèn)可的色、香、味、形等感官性狀。第五十一條 餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)為餐飲消費者提供酒水寄存服務(wù)，所寄存的酒水應(yīng)使用專業(yè)封簽嚴(yán)格封口，并在標(biāo)明所剩酒水刻度的同時由客人在封簽上簽字確認(rèn)，已經(jīng)開啟的飲料不提倡寄存。第五十四條 餐飲企業(yè)在出售鮮活水產(chǎn)品、活禽稱重時，不得將包裝、捆扎物計入量值，稱重量值偏差應(yīng)在規(guī)定范圍之內(nèi)。第五十七條 餐飲企業(yè)提供的茶水、餐巾紙需要收費的，應(yīng)事先告知餐飲消費者并明確價格；要額外收取費用的服務(wù)，應(yīng)在消費場所醒目處公布有關(guān)服務(wù)的收費標(biāo)準(zhǔn)，并在提供服務(wù)前告知餐飲消費者。第六十條 實行優(yōu)惠促銷活動時，不得以虛假廣告欺騙
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