【正文】 示 的 各種溶液 4 項(xiàng)目 4： 食品樣品的采集 任務(wù) 41: 散粒狀固體樣品（大米）的四分法取樣 ；液體樣品（飲料）的恒吸法取樣；不均勻固體樣品（果蔬）的取樣 ；小包裝食品的取樣。 常用玻璃器皿的清洗、使用 方法 和 要求。 任務(wù) 12:查閱 溶液、試劑的配制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 60GB/T 60 GB/T 603 1． 學(xué)生 能 掌握常 用 溶液的配制方法 和要求 。 6 7 食品添加劑的檢測(cè) 項(xiàng)目 23： 食品 中 護(hù)色 含量的測(cè)定 ； 項(xiàng)目 24： 食品 中 漂白劑 含量的測(cè)定 ； 項(xiàng)目 25： 食品中 著色劑含量 的測(cè)定 *； 項(xiàng)目 26： 食品中 甜 味劑 的 含量的測(cè)定 ； 項(xiàng)目 27： 食品 中防腐劑 含量 的測(cè)定 ； 項(xiàng)目 28： 食品中抗氧化劑 含量 的測(cè)定 。 4 3 食品的物理檢驗(yàn)法 項(xiàng)目 7： 比重計(jì)的使用； 項(xiàng)目 8： 密度瓶的使用； 項(xiàng)目 9： 折光計(jì)的使用； 項(xiàng)目 10： 旋光儀的使用； 項(xiàng)目 11： 固體食品 比體積 及 膨脹率 的測(cè)定 。 單元操作部分的教學(xué)是整個(gè)課程的基礎(chǔ)和核心，針對(duì)樣品種類繁多，且單個(gè)樣品檢測(cè)的項(xiàng)目多樣化，檢驗(yàn)人員的技術(shù)要求全面化的特點(diǎn)，本課程在單元操作部分按照食品檢驗(yàn)項(xiàng)目組織教學(xué)內(nèi)容（見表 2），包括了各 檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)用的專業(yè)理論知識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)、檢驗(yàn)報(bào)告編寫、產(chǎn)品檢驗(yàn)訓(xùn)練、檢驗(yàn)人員道德要求等。 ⑶理解食品中相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目測(cè)定的原理，掌握操作要求。 ⑶培養(yǎng)學(xué)生正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的能力：能正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，正確評(píng)價(jià)檢 6 驗(yàn)結(jié)果的可靠性。 6．根據(jù)課程技能性強(qiáng)的特點(diǎn)，采用全開放的方式進(jìn)行教學(xué)。 2．我國(guó)食品檢驗(yàn)的方法、使用的儀器、結(jié)果評(píng)價(jià)已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，并成為職業(yè)技能等級(jí)鑒定的考核標(biāo)準(zhǔn)，所以，國(guó)家食品檢驗(yàn)工的考試大綱應(yīng)成為選取課程內(nèi)容的參照，并將食品檢驗(yàn)技能鑒定納入課程考核。 因?yàn)楸菊n程的重要地位，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)認(rèn)真貫徹教育部 《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》的精神， 走工學(xué)結(jié)合，校企合作建設(shè)課程之路。核心能力為：食品理化檢驗(yàn)?zāi)芰?、 食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰?、食品儀器分析能力和食品安全與質(zhì)量控制能力。學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)崗位主要為：⑴農(nóng)產(chǎn)品和食品原材料、半成品、成品的理化檢驗(yàn)及衛(wèi)生檢驗(yàn)崗位；⑵食品安全質(zhì)量控制及管理崗位。 本課程 是一門技術(shù)性、應(yīng)用性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程 ，以 “培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握 2 現(xiàn)代食品理化檢驗(yàn)技術(shù)，熟悉食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具有高水平的食品檢驗(yàn)技 能和良好的職業(yè) 素養(yǎng)” 為教學(xué)目標(biāo)。學(xué)生要完成化學(xué)基礎(chǔ)、化學(xué)分析基礎(chǔ)技術(shù)、分析基礎(chǔ)技能綜合訓(xùn)練、食品生物化學(xué)基礎(chǔ)等課程的學(xué)習(xí)以后再進(jìn)行學(xué)習(xí)，并通過后續(xù)課程校內(nèi)生產(chǎn)性綜合實(shí)訓(xùn)（食品檢驗(yàn)技術(shù)綜合訓(xùn)練）、頂崗實(shí)習(xí)等課程的強(qiáng)化，達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)。為使學(xué)生具有兩大崗位群的就業(yè)能力，經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐及專業(yè)建設(shè)，該專業(yè)以人才培養(yǎng)模式改革為核心，根據(jù)分析檢驗(yàn)技術(shù)自成體系，相對(duì)獨(dú)立、標(biāo)準(zhǔn)化以及檢驗(yàn)項(xiàng)目操作獨(dú)立性的特點(diǎn)，構(gòu)建了以 食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制為專業(yè)核心能力的模塊化課程 體系和“ 核心技能培養(yǎng)與完成食品檢驗(yàn)真實(shí)工作任務(wù)一體，技能分項(xiàng)培養(yǎng)，綜合能力集成”的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式 （圖 1） 。 3 圖 1 技能分項(xiàng)培養(yǎng)，綜合能力集成教學(xué)模式 2．課程的性質(zhì)和作用 食品檢驗(yàn)技術(shù)屬于產(chǎn)品質(zhì)量控制范疇內(nèi)的專門技術(shù)， 在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中具有十分重要的作用，它貫穿于食品產(chǎn)品研發(fā)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程，是食品安全與質(zhì)量控制的眼睛， 也是質(zhì)量監(jiān)督和科學(xué)研究不可缺少的手段。在專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)下，聯(lián)合中國(guó)分析測(cè)試中心、省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站、中國(guó)進(jìn)出口檢驗(yàn)檢 疫局、省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等知名單位共同建設(shè)課程，成立了有企業(yè)高級(jí)技術(shù)人員參加的課程組，對(duì)課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容開發(fā)與組織、教學(xué)硬件配置與建設(shè)、教師隊(duì)伍的建設(shè)等進(jìn)行了研究，制定了一系列的課程建設(shè)措施，使本課程逐步成為一門具有較強(qiáng)教師隊(duì)伍，教學(xué)條件完善，以培養(yǎng)食品理化檢驗(yàn)技能和檢驗(yàn)工作者綜合素養(yǎng)為主導(dǎo)的工學(xué)結(jié)合課程。 3．食品理化檢驗(yàn)過程中，不同樣品的相同項(xiàng)目檢驗(yàn)技術(shù)具有的相同性，成為課程教學(xué)設(shè)計(jì)依據(jù)。既安排有教、學(xué)、做一體的單元項(xiàng)目教學(xué)訓(xùn)練，也有以產(chǎn)品典型檢驗(yàn)項(xiàng)目為主的技能綜合訓(xùn)練，還通過食品檢驗(yàn)技術(shù)綜合訓(xùn)練和頂崗實(shí)習(xí)等后續(xù)課程（教學(xué)組織如圖 2 及表 1 所示），集成學(xué)生的專業(yè)綜合能力。 ⑷培養(yǎng)學(xué)生具有對(duì)生產(chǎn)中原料、半成品、成品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)工作的能力：能根據(jù)檢測(cè)流程和要求，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)中原料、半成 品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)并做出品質(zhì)判斷。 3． 素質(zhì)目標(biāo)： ⑴具有嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、自律、刻苦、向上等良好職業(yè)素質(zhì)； ⑵具有拓展、創(chuàng)新等可持續(xù)發(fā)展能力； ⑶具有獲取信息、語(yǔ)言表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、社會(huì)交往等綜合素質(zhì)。依據(jù)認(rèn)知規(guī)律，項(xiàng)目安排由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，采用 項(xiàng)目導(dǎo)入、操作示范與理論知識(shí)相結(jié)合的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，實(shí)行“教既做，學(xué)亦做”的教學(xué)方式方法，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，規(guī)范學(xué)生操作。 12 4 食品中一般成分的檢驗(yàn) 項(xiàng)目 12： 食品 中的水分含量的測(cè)定； 項(xiàng)目 13： 食品 中的灰分含量的測(cè)定； 項(xiàng)目 14： 食品 中的 酸類物質(zhì) 的測(cè)定； 項(xiàng)目 15： 食品 中的脂肪含量的測(cè)定 項(xiàng)目 16： 食品 中 碳水化合物 含量的測(cè)定； 項(xiàng)目 17： 食品 中的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定； 項(xiàng)目 18： 食品 中的維生素的測(cè)定 。 28 8 食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定 項(xiàng)目 29：食品 中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定； 項(xiàng)目 30： 食品中黃曲霉毒素含量 的測(cè)定 。 溶液配制 的方法和使用要求。 教師 講解 演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生 能對(duì) 散粒狀固體樣品 、液體樣品、組成不均勻樣品 、小包裝食品 等正確 取樣 。 2．學(xué)生學(xué)會(huì)食品樣品的保存。 食品樣品預(yù)處理目的、方法、樣品預(yù)處理新技術(shù)。 教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 8 項(xiàng)目 8： 密度瓶 的使用 任務(wù) 81:啤酒酒精度 的測(cè)定 學(xué)生 能正確使用密度瓶測(cè)定樣品酒精度并能對(duì) 產(chǎn)品質(zhì)量 作出合理判斷 密度瓶的使用方法和使用注意事項(xiàng)。 教師 現(xiàn)場(chǎng) 講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 11 項(xiàng)目 11：固體食品比體積 及膨脹率的測(cè)定 任務(wù) 111:面包比體積 的測(cè)定 學(xué)生能正確測(cè)定固體樣品的比體積并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果作出判斷。 膨脹率測(cè)定的意義、原理、方法和操作注意事項(xiàng) 教師 現(xiàn)場(chǎng) 講解，學(xué)生 獨(dú)立完成訓(xùn)練。 、水溶性灰分、水不溶性 灰分、酸不溶性灰分 的概念； 、 意義、 操作步驟和操作過程中應(yīng)注意的問題 。 教師 現(xiàn)場(chǎng) 講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 15 項(xiàng)目 15：食品 中的脂肪含量的測(cè)定 任務(wù) 151:曲奇餅干脂肪含量的測(cè)定（索氏抽提法） 學(xué)生能正確使用索氏抽提器準(zhǔn)確測(cè)定食品中的脂肪含量，并能根據(jù)測(cè)定結(jié)果正確判斷食品品質(zhì)。 酸水解法測(cè)定脂肪含量的原理、操作要點(diǎn)和適用范圍。 教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 任務(wù) 162: 水果糖中總糖含量 的測(cè)定 學(xué)生能熟練準(zhǔn)確測(cè)定食品中總糖的含量 并能正確處理測(cè)定結(jié)果。 蔗糖測(cè)定原理、操作要點(diǎn)和結(jié)果 處理方法。 教師講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 17 項(xiàng)目 17：食品 中的蛋白 質(zhì)含量的測(cè)定 任務(wù) 171:乳粉中蛋白質(zhì)含量 的測(cè)定 學(xué)生能熟練使用 凱氏定氮法 準(zhǔn)確 測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量并能正確判斷產(chǎn)品質(zhì)量。 1． 非蛋白質(zhì)氮測(cè)定的意義、方法； 2．沉淀法測(cè)定非蛋白質(zhì)氮的原理、方法和操作注意事項(xiàng)； 3．測(cè)定過程中加入各種試劑的作 用。 教師 現(xiàn)場(chǎng) 講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 12 19 項(xiàng)目 19：食品中的微量元素（ 鈣、 鐵、鎂、錳、銅、鋅 ）的測(cè)定 任務(wù) 191:嬰幼兒配方奶粉中 鈣、 鐵、鎂、錳、銅、鋅 的測(cè)定（原子吸收法） 學(xué)生能正確使用原子吸收，準(zhǔn)確測(cè)定食品中的 鈣、鐵、鎂、錳、銅、鋅等礦物質(zhì)元素。 1．分光光度比色法測(cè)定食品中磷含量 的原理 和操作要點(diǎn) ； 2． 分光光度計(jì)的使用和維護(hù)。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 22 項(xiàng)目 22：食品功能性 多糖的含量 的測(cè)定 任務(wù) 221:枸杞多糖 的測(cè)定 學(xué)生能掌握枸杞多糖的提取方法，準(zhǔn)確測(cè)定枸杞多糖的 含量。 1． 食品添加劑的概念、分類、用途及測(cè)定的意義； 2． 發(fā)色劑的概念，使用范圍，常用的發(fā)色劑； 3． 鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽的原理 、 方法 和操作要點(diǎn)。 教師 現(xiàn)場(chǎng) 講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 教師 現(xiàn)場(chǎng) 講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 27 項(xiàng)目 27：食品 中防腐劑 的測(cè)定 任務(wù) 271:醬油 中苯甲酸、山梨酸 含量 的測(cè)定 學(xué)生能 用 高效 液 相色譜法同時(shí) 測(cè)定 食品中 苯甲酸、山梨酸 ，并能正確處理檢測(cè)結(jié)果。 1． 抗氧化 劑的概念，常用的種類，測(cè)定 意義 ； 2．氣相色 譜法測(cè)定 TBHQ的原理 、方法和操作要點(diǎn) ； 3．氣 相色譜 的使用和維護(hù)； 4．其他抗氧化劑的測(cè)定方法。 教師 現(xiàn)場(chǎng) 講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 1． 包裝材料的分類 ； 2． 包裝材料的主要衛(wèi)生指標(biāo) 及測(cè)定意義 ； 3． 常見的模擬食品的溶劑 ； 4． 塑料成型品高錳酸鉀消耗量的測(cè)定原理 、 方法 和操作要點(diǎn) 。 教師 現(xiàn)場(chǎng) 講解演示，學(xué)生訓(xùn)練。 學(xué)生訓(xùn)練報(bào)告 15 六、進(jìn)程表設(shè)計(jì) 序號(hào) 學(xué)時(shí) 單元 名稱 能力目標(biāo) 能力訓(xùn)練項(xiàng)目編號(hào) 知識(shí)目標(biāo) 其他內(nèi)容 教學(xué)方法與手段 考核方式 1 6 緒論：食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)、方法和 基本要求 1． 能掌握食品檢驗(yàn)的基本要求和常用規(guī)范用語(yǔ)； 2． 能按要求正確準(zhǔn)備 檢驗(yàn) 驗(yàn)儀器和試劑。 46 1． 熟悉食品 檢驗(yàn) 的基本程序； 2． 掌握檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)處理的要求和原則； 3． 理解樣品預(yù)處理方法的原理及相關(guān)知識(shí)； 4． 了解樣品預(yù)處理的新技術(shù)。 79 1． 理解密度、相對(duì)密度、折射率、等概念； 2． 了解 比重 計(jì)、 、密度瓶折光儀 常用物理檢測(cè)儀器的結(jié)構(gòu)； 3． 理解 比重 計(jì)、 密度瓶、折光儀 等常用物理檢測(cè)儀器的工作原理 1．教學(xué)做一體； 2．多媒體演示； 3．教師示范操作； 4．師生互動(dòng)，啟發(fā)引導(dǎo)，問題討論； 5．學(xué)生觀摩、訓(xùn)練。 1．教學(xué)做一體； 2．多媒體演示； 3．教師示范操作； 4．師生互動(dòng)，啟發(fā)引導(dǎo)，問題討論； 5．學(xué)生觀摩、訓(xùn)練。 4． 熟悉干燥箱的結(jié)構(gòu)和使用原理 。 13 總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分 的概念； 總灰分測(cè)定的原理、 意義、 操作步驟和操作過程中應(yīng)注意的問題 ； 3． 熟悉高溫爐的結(jié)構(gòu)和使用原理 。 14（ 14142） 1．了解食品中酸類物質(zhì)的分類； 2．熟悉食品中酸度檢驗(yàn)的內(nèi)容； 3．掌握總酸度測(cè)定的原理和操作要求； 4．掌握有效酸度的概念、測(cè)定原理和操作要求； 5．熟悉酸度計(jì)的使用和維護(hù)； 6．了解 揮發(fā) 酸度 和牛乳酸度 的檢驗(yàn)方法。 15（ 151） 粗脂肪的概念， 脂類測(cè)定的意義； 2．掌握不同脂類測(cè)定方法的適用范圍； 索氏抽提法測(cè)定食品中脂肪含量 的原理和操作要點(diǎn) ； 索氏提取器的 使用。 15（ 152） 掌握酸水解法測(cè)定脂肪含量的原理、操作要點(diǎn)和適用范圍。 15（ 153） 1．掌握羅茲 哥特里 法測(cè)定脂肪含量的原理、操作要點(diǎn)和適用范圍； 2．了解脂類測(cè)定的其他1．教學(xué)做一體； 2．多媒體演示； 3．教師示范操作； 4．師生互動(dòng)，啟發(fā)1． 操作考核； 2．訓(xùn)練報(bào)告考核； 17 法） 方法。 16（ 161） 1．了解 碳水化合物、還原糖的概念和知識(shí) ； 2．掌握直接滴定法測(cè)定還原糖的 原理和操作要點(diǎn) ； 提高還原糖測(cè)定精密度和準(zhǔn)確度的方法 。 16（ 16163） 1． 了解總糖的概念； 2．了解蔗糖的性質(zhì)； 3．掌握蔗糖和總糖測(cè)定的原理和操作要點(diǎn)。 16（ 164） 掌握酶水解法 測(cè)定淀粉含量的原理、操作要點(diǎn)和結(jié)果處理方法。 16（ 165） 掌握酶水解法 測(cè)定淀粉含量的原