【正文】 章的要求；肉制品生產(chǎn) 企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合 GB 19303 中第 4 章、第 5 章和第 6 章的要求。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有— 40 —相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。 應(yīng)具有滿足需要的熟悉肉類生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。4 前提方案(PRP) 從事肉及肉制品生產(chǎn)的企業(yè)，在根據(jù) GB/T 22022 建立食品安全管理體系時(shí)，為滿足 GB/T 22022 的 、 和 條款的要求，至少應(yīng)符合 GB/T 20224 和 GB 19303 的要求。 熏煮香腸 smoked and cooked sausage以鮮、凍畜禽肉為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。 肉 meat適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動(dòng)物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議 的各方研究是否可使用上述文件的最新版本?！?37 — 目 次1范圍 .................................................................382 規(guī)范性引用文件 .......................................................383 術(shù)語(yǔ)和定義 ...........................................................384 前提方案(PRP) ........................................................395 關(guān)鍵過程控制要求 .....................................................416 產(chǎn)品檢測(cè) .............................................................427 記錄保持 .............................................................42附錄 A（規(guī)范性附錄） 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 .....................43附錄 B（規(guī)范性附錄） 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 ...........................55附錄 C（規(guī)范性附錄） 宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程 ...........................57— 38 —食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求1 范圍本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范 圍、 規(guī)范性引用文件、 術(shù)語(yǔ) 和定義、前提方案、關(guān) 鍵過程控制、產(chǎn)品 檢測(cè)和記錄保持。本文件是 GB/T22022《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點(diǎn)將 GB/T22022 在本行業(yè)要求的具體化。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。 宰前檢驗(yàn) antemortem 在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。 熏煮火腿 smoked and cooked ham以畜、禽肉為原料、經(jīng)剔骨、選料、精 選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。 人力資源 食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工 藝制定、實(shí)驗(yàn) 室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、 倉(cāng)儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員。 從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。 人員健康和衛(wèi)生要求 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員需應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒， 統(tǒng)一發(fā)放。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率， 實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。必要時(shí)定期演練?！?　輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用?！?　原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。 鮮肉微生物的控制肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，建立具有相應(yīng)檢測(cè)能力的實(shí)驗(yàn)室，配備 有資質(zhì)人員進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)，定期或不定期對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過程（涉及食品衛(wèi)生安全）進(jìn)行監(jiān)控， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，以 滿 足成品的衛(wèi)生要求。 肉制品中添加輔料的控制 食品添加劑的加入量應(yīng)符合 GB 2760 標(biāo)準(zhǔn)的 規(guī)定。 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。 — 43 —附錄 A：(規(guī)范性附 錄) 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范（GB/T 202242022）A1　范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級(jí)生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設(shè)備設(shè)施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行和特殊條款等要求。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)?！?dòng)物 Animal就本標(biāo)準(zhǔn)而言，是指供人類食用的，家養(yǎng)或野生的哺乳動(dòng)物和禽類?！〖痹?Emergency Slaughtering在動(dòng)物發(fā)生物理性損傷或嚴(yán)重的生理性和功能性問題后，由獸醫(yī)下令進(jìn)行的宰殺。　食用副產(chǎn)品 Edible Offal除胴體肉以外的肉類?！⌒l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。　企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立和運(yùn)行應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第 11 章的規(guī)定。　初級(jí)生產(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；2）按規(guī)定實(shí)施疫病預(yù)防控制；3）按照計(jì)劃實(shí)施殘留監(jiān)控；4）建立包括動(dòng)物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應(yīng)用HACCP 體系，并進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；5）建立動(dòng)物的識(shí)別系統(tǒng)，確保供宰動(dòng)物的可追溯性；6）在飼料原料采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸過程中， 應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定，避免生物、化學(xué)和物理性污染；7）使用的飼料、飼料添加劑應(yīng)保證來(lái)源、成分清楚，符合國(guó)家有關(guān) 規(guī)定，并附有相應(yīng)的證明材料；8）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動(dòng)物和廢棄物的處理不對(duì)人類和動(dòng)物健康造成危害；9）獸藥及疫苗的使用應(yīng)符合國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的有關(guān)規(guī)定；10）飼養(yǎng)場(chǎng)應(yīng)建立飼養(yǎng)日志，記錄動(dòng)物健康狀況、 飼養(yǎng)情況、 獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；11）動(dòng)物裝運(yùn)前應(yīng)由獸醫(yī)主管部門進(jìn)行檢疫并出具動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明；12）裝載動(dòng)物的運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，裝運(yùn)前由政府主管部門進(jìn)行檢查，并出具運(yùn)載工具消毒證明；運(yùn)輸過程應(yīng)避免動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)或傷害；13）在初級(jí)生產(chǎn)、運(yùn)輸、屠宰等過程中應(yīng)遵守有關(guān)動(dòng)物福利的規(guī)定?！S區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設(shè)備和其他雜物。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。　生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開設(shè)置?！∨潘到y(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防