【正文】 章的要求；肉制品生產(chǎn) 企業(yè)設備設施的布局、維護保養(yǎng)應至少符合 GB 19303 中第 4 章、第 5 章和第 6 章的要求。 生產(chǎn)、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。從事畜禽宰前宰后檢驗的人員應具有— 40 —相應的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。 應具有滿足需要的熟悉肉類生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。4 前提方案(PRP) 從事肉及肉制品生產(chǎn)的企業(yè)，在根據(jù) GB/T 22022 建立食品安全管理體系時，為滿足 GB/T 22022 的 、 和 條款的要求，至少應符合 GB/T 20224 和 GB 19303 的要求。 熏煮香腸 smoked and cooked sausage以鮮、凍畜禽肉為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。 肉 meat適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議 的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。— 37 — 目 次1范圍 .................................................................382 規(guī)范性引用文件 .......................................................383 術(shù)語和定義 ...........................................................384 前提方案(PRP) ........................................................395 關鍵過程控制要求 .....................................................416 產(chǎn)品檢測 .............................................................427 記錄保持 .............................................................42附錄 A（規(guī)范性附錄） 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 .....................43附錄 B（規(guī)范性附錄） 宰前檢驗的要求和操作規(guī)程 ...........................55附錄 C（規(guī)范性附錄） 宰后檢驗的要求和操作規(guī)程 ...........................57— 38 —食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求1 范圍本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以 HACCP 為基礎的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范 圍、 規(guī)范性引用文件、 術(shù)語 和定義、前提方案、關 鍵過程控制、產(chǎn)品 檢測和記錄保持。本文件是 GB/T22022《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點將 GB/T22022 在本行業(yè)要求的具體化。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。 宰前檢驗 antemortem 在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗。 熏煮火腿 smoked and cooked ham以畜、禽肉為原料、經(jīng)剔骨、選料、精 選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。 人力資源 食品安全小組食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工 藝制定、實驗 室檢驗、設備維護、原輔料采購、 倉儲管理等項工作的人員。 從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、 實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。 人員健康和衛(wèi)生要求 從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員需應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒， 統(tǒng)一發(fā)放。 衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應制定書面的衛(wèi)生標準操作程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率， 實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。 清除和預防鼠害、蟲害。必要時定期演練?！?　輔料應具有檢驗合格證，并經(jīng)過進廠驗收合格后方準使用?！?　原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應分別存放，防止污染。 鮮肉微生物的控制肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，建立具有相應檢測能力的實驗室，配備 有資質(zhì)人員進行微生物學檢測，定期或不定期對產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過程（涉及食品衛(wèi)生安全）進行監(jiān)控， 發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，以 滿 足成品的衛(wèi)生要求。 肉制品中添加輔料的控制 食品添加劑的加入量應符合 GB 2760 標準的 規(guī)定。 委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格。 — 43 —附錄 A：(規(guī)范性附 錄) 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范（GB/T 202242022）A1　范圍本標準規(guī)定了肉類衛(wèi)生的基本原則、初級生產(chǎn)的要求、屠宰加工企業(yè)的設計和環(huán)境衛(wèi)生、車間及設備設施、屠宰加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運行和特殊條款等要求。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準?！游?Animal就本標準而言，是指供人類食用的，家養(yǎng)或野生的哺乳動物和禽類?！〖痹?Emergency Slaughtering在動物發(fā)生物理性損傷或嚴重的生理性和功能性問題后，由獸醫(yī)下令進行的宰殺。　食用副產(chǎn)品 Edible Offal除胴體肉以外的肉類?！⌒l(wèi)生標準操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序?！∑髽I(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立和運行應符合本標準第 11 章的規(guī)定?！〕跫壣a(chǎn)的安全衛(wèi)生要求至少包括：1）建立肉類衛(wèi)生的信息收集、整理和反饋系統(tǒng)；2）按規(guī)定實施疫病預防控制；3）按照計劃實施殘留監(jiān)控；4）建立包括動物飼養(yǎng)、飼料加工和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），積極應用HACCP 體系，并進行農(nóng)產(chǎn)品認證；5）建立動物的識別系統(tǒng)，確保供宰動物的可追溯性；6）在飼料原料采購、加工、貯存、運輸過程中， 應嚴格遵守有關規(guī)定，避免生物、化學和物理性污染；7）使用的飼料、飼料添加劑應保證來源、成分清楚，符合國家有關 規(guī)定，并附有相應的證明材料；8）飼養(yǎng)場應符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求，并在獸醫(yī)的監(jiān)督下生產(chǎn)；保證死亡動物和廢棄物的處理不對人類和動物健康造成危害；9）獸藥及疫苗的使用應符合國家和進口國的有關規(guī)定；10）飼養(yǎng)場應建立飼養(yǎng)日志，記錄動物健康狀況、 飼養(yǎng)情況、 獸藥及疫苗的使用情況和消毒情況等內(nèi)容；11）動物裝運前應由獸醫(yī)主管部門進行檢疫并出具動物產(chǎn)地檢疫合格證明；12）裝載動物的運輸工具應及時清洗和消毒，裝運前由政府主管部門進行檢查，并出具運載工具消毒證明；運輸過程應避免動物應激反應或傷害；13）在初級生產(chǎn)、運輸、屠宰等過程中應遵守有關動物福利的規(guī)定。　廠區(qū)衛(wèi)生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，易于清洗并保持清潔。廠區(qū)內(nèi)不得堆放廢舊設備和其他雜物。鍋爐房應設有消煙除塵設施。　生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應分開設置?！∨潘到y(tǒng)應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，便于清洗，排水管應有防