【正文】 為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。 六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。 配餐企業(yè)食品安全管理制度 1. 從業(yè)人員健康管理制度 2. 從業(yè)人員培訓管理制度 3. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 4. 食品進貨查驗記錄管理制度 5. 食品貯存管理制度 6. 粗加工切配餐飲安全管理制度 7. 烹調加工餐飲安全管理制度 8. 面點加工餐飲安全管理制度 9. 涼菜加工餐飲安全管理制度 10. 裱花加工餐飲安全管理制度 11. 配餐間食品安全管理制度 12. 食品留樣管理制度 13. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 14. 食品用設備設施管理制度 15. 食品安全檢查管理制度16. 食品添加劑管理制度17. 餐廚廢棄物管理制度 18. 食品安全事故應急處置預案從業(yè)人員健康管理制度 為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。 三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛(wèi)生的飾物。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；接觸臟污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；接觸動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務、接觸錢幣等)后。 六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。 六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。 十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 食品貯存安全管理制度 為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。使用完后，由專人專柜保存。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。 六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。 九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。 二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。使用完后，由專人專柜保存。三、空氣