后廚企業(yè)各崗位操作流程-wenkub
2023-04-23 22:17:17 本頁(yè)面
【正文】 7：30 開(kāi)始)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開(kāi)啟正常。l 原材料粗加工l 做好原材料精細(xì)加工。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開(kāi)啟正常。10：00~10：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費(fèi)；用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；10：45~10：50l 檢查儀容儀表所有人達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10：50~11：05l 班前例會(huì)不可遲到，當(dāng)開(kāi)始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到11：05~11：50l 制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等1—2制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)11:15~ 11:5017:15~ 17:50l 區(qū)域檢查組長(zhǎng)l 包括人員到崗及分工；前后場(chǎng)信息（預(yù)定、沽清、急推）的傳達(dá)與落實(shí)；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工l 達(dá)到區(qū)域餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)11:05 ~14:0017:05 ~21:00l 按點(diǎn)菜順序切肉、裝盤(pán)、出菜23達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)量準(zhǔn)確l 保持區(qū)域清潔 23操作臺(tái)、地面潔凈無(wú)水漬、無(wú)雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45 14:0019:45 20:00l 清點(diǎn)存貨，安排原料補(bǔ)充并填寫(xiě)申購(gòu)單1準(zhǔn)確清點(diǎn)，結(jié)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫(xiě)正確的品名和數(shù)量；14:00~ 14:3021:00~ 21:30l 進(jìn)行食品收藏1原料分類(lèi)保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進(jìn)先出的原則擺放14:30~ 15:0021:30~ 22:00l 區(qū)域衛(wèi)生 1地面、地磚清潔干凈15:00~ 15:1522:00~ 22:15l 用具、用品的清潔收撿工作 1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類(lèi)放于指定位置；21:45~22:15l 后場(chǎng)值班管理人員進(jìn)行區(qū)域衛(wèi) 生 、水、電、氣安全檢查1達(dá)到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開(kāi)啟正常。原料分類(lèi)保藏，生鮮類(lèi)收進(jìn)冰箱保存，寫(xiě)好標(biāo)簽.09：309：40l 準(zhǔn)備工作1l 準(zhǔn)備好用具（刀：磨至鋒利 菜墩：干凈無(wú)殘?jiān)?、清潔毛?張
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