【正文】 的所有問(wèn)題，收集客人的意見(jiàn)及投訴，并及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。必須熟悉掌握酒水知識(shí)、實(shí)際操作、各方面表現(xiàn)優(yōu)良的方視為合格，進(jìn)入試用期 迎賓員工作職責(zé) 具體職責(zé) 掌握客情，接受客人的預(yù)定，并通知相關(guān)責(zé)任部門(mén)，安排留臺(tái)。 實(shí)操考核 3．每個(gè)人必須能夠單獨(dú)調(diào)制制作吧臺(tái)所有出品 8 考核 1． 上班的準(zhǔn)備及班前例會(huì)。熟練掌握做帳、盤(pán)點(diǎn) l 嚴(yán)守公司制度崗位操作規(guī)范及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 讓員工知道什么事情是要做、必須做的，什么事情絕對(duì)不能做，熟悉自己的工作職責(zé) l 4．熟記所有酒水飲料的喝法及出品方式 序號(hào) 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 培訓(xùn)要求 5 酒吧員工作職責(zé) 1．牢記雞尾酒配方 l熟悉各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)，配合要領(lǐng)。傳菜部（出品的配合，出品配套跟用的物品） l保安部（外放酒水的交接、被盜酒水查看錄象等） l姿客部（了解定房，轉(zhuǎn)房情況，以便做好相應(yīng)準(zhǔn)備） l倉(cāng)庫(kù)（領(lǐng)料單、申購(gòu)單、物料直撥單） l各班次的工作內(nèi)容 3 相關(guān)部門(mén)間的合作 1． 熟悉酒吧（進(jìn)入工地實(shí)地查看，介紹） 讓員工熟悉各出品吧臺(tái)出品范圍，各班次的工作內(nèi)容 l 公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營(yíng)、確保娛樂(lè)服務(wù)行業(yè)的公共性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，本公司員工應(yīng)自覺(jué)遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。 搬運(yùn)、使用杯具、器具應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。 用過(guò)的洋酒、檸檬汁等配料要及時(shí)抹干凈，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開(kāi)吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來(lái)補(bǔ)新酒進(jìn)去。 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。3） 每天開(kāi)檔前必須拿搬貨組發(fā)下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對(duì)貨品，有問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)，核對(duì)無(wú)誤后作上盤(pán)點(diǎn)表。 主管有權(quán)隨時(shí)盤(pán)查每個(gè)吧的酒水庫(kù)存，吧員必須無(wú)條件配合盤(pán)查，有任何特殊原因及時(shí)匯報(bào)主管。五、 認(rèn)真仔細(xì)做好盤(pán)點(diǎn)工作，庫(kù)存與盤(pán)點(diǎn)必須相符。1） 迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過(guò)三分鐘（啤酒等已成品不得超過(guò)一分鐘）。8） 杯布、抹布分開(kāi)使用，每日收檔后將用過(guò)的杯布、抹布洗凈、涼干燥、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)）四、 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范迅速精致美味的出品。4） 生果房每日進(jìn)行大掃除，生果架、地面、操作臺(tái)每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、氈板每三日拿到清潔部漂白，每周殺蟲(chóng)一次。 每日小掃，每周大掃。5） 各類用具如榨汁機(jī)、氈板刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。1） 男生發(fā)不過(guò)耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，頭發(fā)打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。 打有贈(zèng)送的電腦小票由傳菜員交由贈(zèng)送人簽名后方可拿酒出品。 所有出品一律憑電腦小票，小票一式兩聯(lián)，酒吧接白單，單上必須有提酒人簽名。吧員工作職責(zé) 匯報(bào)上級(jí)：酒吧主管 主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)酒吧部的日常工作安排，吧員須無(wú)條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。 正確的領(lǐng)會(huì)上級(jí)的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。 如收到有疑問(wèn)或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系下單服務(wù)員，明確所點(diǎn)物品；如收到不能出品的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)通知主管并妥善解決。三、 嚴(yán)格執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。2） 切制生果、飾品或包裝小食時(shí)應(yīng)帶手套，生果房人員必須帶帽，穿圍裙，帽和圍裙一周清洗一次。6） 隨時(shí)洗手，每做一樣出品后，手若弄臟應(yīng)馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。1） 每日保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺(tái)面、吧臺(tái)衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開(kāi)檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。5） 每逢周三、周日將吧臺(tái)所有杯具、用具拿回清潔部清洗。 標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧員調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動(dòng)、添加或減少。2） 精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來(lái)出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。 每日、每月的盤(pán)點(diǎn)清查是公司營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個(gè)員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤(pán)點(diǎn)表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。 領(lǐng)料和盤(pán)點(diǎn)是緊密相關(guān)的。4） 搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉(cāng)庫(kù)良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對(duì)各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤后將領(lǐng)料單派還各吧核對(duì)。1） 如切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。如因人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過(guò)期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。 良好的節(jié)約意識(shí)是作為一個(gè)合格的酒吧員的基本要素。 酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著、冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯(cuò)誤找出問(wèn)題根源并即時(shí)解決。 訓(xùn) 劃 覽 酒吧員在吧臺(tái)內(nèi)外的形象要求，儀容儀表要求 2． 隨時(shí)清理身旁的垃圾（如廢紙，紙杯等） 提高個(gè)人形象和禮貌方面的素質(zhì)，以符合公司的要求 l熱情禮貌的打招呼 l 酒吧概況（什么是酒吧，酒吧的分類等） 2． 酒吧的班次，人員分布情況。 l 認(rèn)識(shí)酒水，吧臺(tái)用具，器皿，杯具及使用方法 2． 介紹雞尾酒的起源、定義、分類和調(diào)制技術(shù) 4． 發(fā)放雞尾酒配方（附表） 提高員工業(yè)務(wù)水平和技能，讓員工在工作中能更加得心應(yīng)手，從容自如的為賓客和公司服務(wù)。 電腦單出品的程序制度 3． 2． 營(yíng)業(yè)中的注意事項(xiàng) 4．熟練掌握工作程序 7 實(shí)操培訓(xùn) 1． 操作臺(tái)擺位定位 3． 電腦點(diǎn)單出品的程序及突發(fā)事件的處理方法（電腦死機(jī)，停電等） 讓員工對(duì)自己的工作有感官上的認(rèn)識(shí)，并熟練掌握實(shí)際的工作技巧。 熱情主動(dòng)地迎送賓客，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟臀?，幫助拉椅讓座，熟記?？图百F賓的姓名和職稱。 參加餐前準(zhǔn)備工作和餐后結(jié)束工作，并做好本崗位清潔衛(wèi)生工作。 完成領(lǐng)班布置的其他各項(xiàng)工作。 具有高中以上文化程度，外語(yǔ)水平達(dá)到B級(jí)。禮貌待客，按標(biāo)準(zhǔn)程序?yàn)橘e客提供就餐服務(wù)。遵守賓館的各項(xiàng)規(guī)章制度。掌握餐廳服務(wù)的基本知識(shí)，了解食品、飲料、酒水及菜肴知識(shí)。身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。 在營(yíng)業(yè)期間，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對(duì)客溝通工作。 督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時(shí)報(bào)送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。 熟悉宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、茶話會(huì)、展覽會(huì)等等的設(shè)計(jì)布置及安排。 身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。（3）、開(kāi)餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項(xiàng)。（3）、對(duì)客人之間，客人與值臺(tái)員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭(zhēng)吵，自己處理不了的要及時(shí)報(bào)告經(jīng)理處理。（2）、布臺(tái)：收好餐具，換上干凈的臺(tái)布，按擺臺(tái)規(guī)格擺臺(tái)，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。[四]、權(quán)力 有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力。試想這樣的酒店有進(jìn)一步發(fā)展的潛力嗎？也許你認(rèn)為自己所在的酒店根本不會(huì)像這樣。 　　談心是管理者與員工之間相互交流思想、溝通認(rèn)識(shí)、加深感情的一種活動(dòng)，是最直接、最具親和力的溝通方式?！　∫姓\(chéng)心作為酒店管理者，若要與員工談心，就必須具有幫助員工的誠(chéng)心和關(guān)懷員工的感情。這樣，管理者往往會(huì)發(fā)現(xiàn)，站的角度不同，了解的情況不同，認(rèn)識(shí)問(wèn)題的方法和出發(fā)點(diǎn)不同，得出的結(jié)論也截然不同。殊不知，在辦公室里，員工的心靈大都是封閉的，無(wú)論是苦口婆心的說(shuō)教，還是店規(guī)店紀(jì)的教導(dǎo)，都不會(huì)產(chǎn)生良好效果?！　∧托膬A聽(tīng)，弄清情況為了弄清原因，作為管理者，在與員工談心時(shí)，一定要耐心傾聽(tīng)。吧管理及工作程序酒吧管理比如補(bǔ)充冰箱很簡(jiǎn)單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。 一但丟失或出現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任者，無(wú)法查證。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 。1. 借用酒水，服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售。 3. 服務(wù)員存酒 ， 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣(mài)。 5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià)， 不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。 2. 利用過(guò)期存酒： 吧臺(tái)人員將以存放過(guò)日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。 5. 可多次使用或無(wú)帳物品 ： 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 2. 作廢單據(jù) ：將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤(rùn)。 營(yíng)業(yè)前的工作程序 ： 營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開(kāi)吧”。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。清潔后要在酒吧臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。酒瓶與罐裝飲料表面清潔。 酒吧柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服 務(wù)員做。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。（三）補(bǔ)充酒水。以免因酒水存放過(guò)期而造成浪費(fèi)。 （四）酒水記錄。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目，記錄在案，以便上級(jí)檢查。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。不常用的酒放在酒架的高處，以減少?gòu)母咛幠萌【频穆闊?。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開(kāi)罐裝入玻璃容器中（不能開(kāi)罐后就在罐中存放，因?yàn)殁伖薮蜷_(kāi)后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。從 瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上，量杯 、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。餐巾和毛巾。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。（九）單據(jù)表格。在酒吧，客人與調(diào)酒員只隔著吧臺(tái)，調(diào)酒員的任何動(dòng)作都在客人的目光之下。 調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)端正，不要彎腰或蹲下調(diào)制。用手拿杯時(shí)要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。也不準(zhǔn)在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。這就要求調(diào)酒師平時(shí)多練習(xí)。一定要答應(yīng)客人，不能不理睬客人只顧自己做。不能直接用自來(lái)水。腐爛變質(zhì)的水果及食品也禁止使用。讓客人在不知不覺(jué)中獲得各項(xiàng)服務(wù)。專用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要 隨手抓成一團(tuán)。 service. （一）調(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請(qǐng)看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 。客人點(diǎn)酒水調(diào)酒員或服務(wù)員開(kāi)單收款員立帳調(diào)酒員配制酒水供應(yīng)酒品。 調(diào)酒員或服務(wù)員開(kāi)單。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫(xiě)時(shí)要清楚地寫(xiě)上日期、經(jīng)手人。調(diào)酒員憑經(jīng)過(guò)收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒(méi)有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反 飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡。 客人要求結(jié)帳調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單收現(xiàn)金、信用卡或簽帳收款員結(jié)帳。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量品種有無(wú)惜漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對(duì)完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫(xiě)上燭名、房號(hào)及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢(qián)交給客人（四）酒水調(diào)撥程序 ：酒吧中稱為店內(nèi)調(diào)撥inter bar transfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫(xiě)一式三份 的酒水調(diào)撥單，上面寫(xiě)明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。 在營(yíng)業(yè)中要及時(shí)收集客人使用過(guò)的空杯，立即送清洗問(wèn)清洗消毒。 （六）清理臺(tái)面處理：要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與**要輕放進(jìn)**桶內(nèi)，并及時(shí)送去**間，以免時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)生異味。 營(yíng)業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢(shì)，兩腿分開(kāi)站立。 營(yíng)業(yè)后的工作程序 營(yíng)業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報(bào)告、清點(diǎn)酒水、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)等。 營(yíng)業(yè)時(shí)間到點(diǎn)后要等客人全部離開(kāi)后，才能動(dòng)手收拾酒吧。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣(mài)和調(diào)酒用過(guò)的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。每日工作報(bào)告主要供上級(jí)掌握各灑吧的營(yíng)業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。全部清理、清點(diǎn)工作完成后要整個(gè)酒吧檢查一遍，有沒(méi)有會(huì)引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。包括照明、咖啡機(jī)、咖啡爐、生啤酒機(jī)、電動(dòng)攪拌機(jī)。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。地面清潔。瓶裝酒在散賣(mài)或調(diào)酒時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉(cāng)貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫(xiě)酒水領(lǐng)貨單，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉(cāng)庫(kù)交保管員取酒發(fā)貨。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。 領(lǐng)百貨。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉(cāng)庫(kù)交倉(cāng)管員發(fā)貨。將領(lǐng)回來(lái)的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。特別是果什及水果食品更是如此。每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。（五）酒吧擺設(shè)。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開(kāi)胃酒，烈酒，餐后甜酒分開(kāi)；二是價(jià)線最貴的與便宜的分開(kāi)擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢(qián)一瓶，貴重的幾千塊錢(qián)一瓶，兩種是不能并排陳列