【正文】 用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合餐具衛(wèi)生規(guī)定。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在25cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（四）食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。原料采購衛(wèi)生要求（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。2．處理食物前。（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（四）新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 衛(wèi)生規(guī)范 餐 32操作規(guī)范之十九 33運輸和存放 33就 切 24半熱加工 25儲北京化工大學(xué)北方學(xué)院食堂管理制度目錄從業(yè)人員健康管理 3從業(yè)人員個人衛(wèi)生 3從業(yè)人員工作服管理 4加工操作衛(wèi)生要求 5原料采購衛(wèi)生要求 5貯存衛(wèi)生要求 5粗加工及切配衛(wèi)生要求 6烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 6涼菜配制衛(wèi)生要求 6現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 7點心加工衛(wèi)生要求 7裱花操作衛(wèi)生要求 8燒烤加工衛(wèi)生要求 8生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 8備餐及供餐衛(wèi)生要求 8食品再加熱衛(wèi)生要求 9衛(wèi)生管理 10餐用具衛(wèi)生要求 10廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 10環(huán)境衛(wèi)生管理要求 10場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 11設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 11庫房衛(wèi)生要求 12洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 12從業(yè)人員培訓(xùn)要求 12設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 13留樣要求 13記錄管理 14餐飲具清洗消毒方法 15制定菜譜 16采購入庫驗收 17領(lǐng)料運輸 19車間擺放 19復(fù) 飪 27盛裝容器 28主食加工 29成 型 30蒸煮工序 31分 餐 34回收餐盒 34洗刷、消毒 35職工個人衛(wèi)生 36安全制度 37食堂安全管理規(guī)定 40從業(yè)人員衛(wèi)生要求凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。3．上廁所后。7．處理動物或廢物后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。粗加工及切配衛(wèi)生要求（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。點心加工衛(wèi)生要求（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。燒烤加工衛(wèi)生要求用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。（三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（二）食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。（六）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（一）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（四）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。從業(yè)人員培訓(xùn)要求生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。（一）每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（三）各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。餐飲具清洗消毒方法（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（二）化學(xué)消毒。（三）保潔方法1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。操作規(guī)范之一制定菜譜制定菜譜是調(diào)理食物以達到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。一、 規(guī)范細則（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學(xué)生營養(yǎng)狀況為宗旨。（五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間 有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。 采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識不全或過期、腐敗、變質(zhì)的。嚴(yán)把車輛、個人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達標(biāo)。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當(dāng)日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 制定依據(jù)致病細菌污染原材料或繁殖。 控制措施驗收過程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號及動物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。（七）使用的器具做到生、熟分開。領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運輸過程中嚴(yán)防遺落，防止運輸過程中對原材料的污染。二、 規(guī)范細則（一） 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識，嚴(yán)禁領(lǐng)料運輸過程對原材料的細菌污染。（五） 運輸過程中嚴(yán)格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備措施。 車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺。 潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。三、 面隔離，防止污染。進入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（八）對已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉污染。復(fù)檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、原材料、個人進行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對原材料的污染。 規(guī)范細則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。（五）按照原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進入下道工序。一、 控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達標(biāo)，個人衛(wèi)生要合格。 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生安全用餐的責(zé)任心。 泡洗之前應(yīng)仔細檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、有異味等不合格的退回。（五） 肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。 潛在危害墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。 制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。（七）愛護保養(yǎng)所使用的工器具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，時刻注意安全。 操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場地清潔→器具歸位一、 準(zhǔn)備工具、器具要齊全。d)f) 切 制定依據(jù)致病菌對原材料、半成品的污染。四、（三）搬運過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。將洗凈的蔬菜碼放整齊。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。半熱加工是指對蔬菜進行煮沸的過程。 潛在危害生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。 控制措施嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，認真洗手。（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進行消毒。操作規(guī)范之十一儲 儲存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用的過程。 儲存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生→搬運入庫→正確碼放→檢查溫度→鎖門。二、四、（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。（五）不儲存腐爛，變質(zhì)的食品。操作規(guī)范之十二配 潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。三、（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（八）稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺面、（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。烹飪是指對蔬菜類、肉類進行煎、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽口的制作加工過程。一、 控制措施認真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明（五）在操作過程中，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時人不離鍋，人走火滅。（九）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，葷素